Zimmermann führt seit wenigen Monaten mit seinem Lebenspartner Franz-Josef Aldenhoff die Marktschänke in Büderich. Wer Traditionelles vom Niederrhein mag, ist hier richtig. "Das schätzen die Gäste an unserer Küche. Bei uns kann man noch richtig gutbürgerlich essen", sagt Thomas Zimmermann. Fischgerichte sind zwar nicht gerade besonders mächtig, gehören aber kulinarisch dennoch zum Inventar des Niederrheins. Und das gilt nicht zuletzt für den Zander. "Der Zander war und ist vor allem im Rhein zu Hause. In früheren Jahren war er sogar kostengünstiger als Fleisch. Das war damals so etwas wie ein Arme-Leute-Essen", sagt der Koch.

Der Spitzkohl, der dem Gericht in Kombination mit dem Kartoffelpuffer die deftige Note verleihen soll, ist ebenfalls typisch für den Niederrhein. "Vor allem Büderich ist bekannt für seinen Kohlanbau. Wir beziehen unsere Rohwaren deshalb immer von ortsansässigen Bauern. Denn frischer geht's nicht", sagt Zimmermann. Beim Zander ist es schwieriger. "Leider gibt es in Wesel keine Fischerei mehr, da muss man schon etwas weiter fahren, wenn nicht gerade Markt ist. Den Zander kann man aber mittlerweile auch im Supermarkt kaufen. Die Qualität stimmt auch dort." Die Vorbereitungen sind getroffen, Zimmermann zieht sich seine Schürze an, es kann losgehen. Der Spitzkohl braucht bei diesem Gericht am längsten. Deshalb werden zunächst Zwiebeln und Speckwürfel angeschwitzt, die nachher wichtig für den Geschmack sind. "Der Speck darf ruhig etwas kross werden", erklärt Thomas Zimmermann. Das Ganze wird dann mit dem Spitzkohl in einen Topf gegeben und zehn bis 15 Minuten angebraten.

Danach geht's an die andere Beilage. Zimmermann empfiehlt, die Kartoffeln zu einem Drittel grob und nur zu zwei Dritteln fein zu reiben. "Dadurch bekommt der Reibekuchen hinterher eine etwas festere Form. Meine Oma hat sogar noch Haferflocken hinzu gegeben. Das mache ich aber nicht mehr." Parallel wird der Spitzkohl gesalzen und gepfeffert.

Anschließend wird der Zander gesalzen und fein an der Haut eingeschnitten. "Damit er sich später beim Braten nicht wellt", erklärt der Experte. Der Fisch kommt daraufhin in die Pfanne und wird zwei bis drei Minuten von jeder Seite in heißem Fett an-, aber nicht durchgebraten. Nur so bleibt er glasig und saftig. Außerdem kommen Zucchini und ein Champignon in die Pfanne. "Das ist wichtig für den Geschmack und später auf dem Teller auch fürs Auge", so Zimmermann. Ein Stück Butter und ein wenig Zitronensaft runden die Sache ab.

Parallel gibt der Koch Crème fraîche und etwas Rindfleischbrühe zum Spitzkohl. Kurz vor dem Anrichten kommt außerdem etwas geschlagene Sahne mit in den Topf. "Dadurch wird der Kohl etwas fluffiger", sagt Zimmermann. Zum Schluss wird der Reibekuchen goldbraun gebraten. Auch das geht ganz schnell - und schon ist das typisch niederrheinische Gericht fertig. Der Autor dieses Artikels durfte anschließend übrigens "probieren". Und hat alles verputzt.

Zimmermann und sein Freund, der gelernter Altenpfleger ist, führen die Marktschänke in dritter Generation. Im März haben die beiden den Familienbetrieb von Anke und Heinz-Gerd Aldenhoff übernommen. Der Koch selbst hat zuvor in einem anderem Metier gearbeitet: Er war im Rettungsdienst des Kreises Kleve tätig. "Aber wenn man die Leidenschaft fürs Kochen in sich trägt, zieht es einen immer wieder dahin zurück. Ich bin froh, wieder in einer Küche zu arbeiten", sagt er.