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Rp-Serie Hinter Den Kulissen
Frühmorgens in der Großbackstube

Wesel. Die Bäckerei Bors gehört zu Traditionsbäckereien in der Region, bei denen - nach eigenen Angaben - noch handwerklich gearbeitet wird. Doch wie viel Handarbeit ist in einem modernen Betrieb noch möglich? Ein frühmorgendlicher Ortstermin. Von Klaus Nikolei

HAMMINKELN Wenn die meisten ihrer Freunde und Bekannten ins Bett gehen, steht Anna Christin Brandt gerade auf. Die 21-jährige Weselerin ist Bäckerin und arbeitet bei der Hamminkelner Traditionsbäckerei Bors mit Sitz an der Straße Weikenrott. Um 1.30 Uhr nachts beginnt ihre Schicht, bis 10.30 Uhr ist sie unter anderem damit beschäftigt, Dutzende Torten für die 20 Filialen in der Region "auszugarnieren". Eine Arbeit, die Geschick, Fingerspitzengefühl und Liebe zum Detail verlangt. "Mir macht das frühe Aufstehen nichts aus", sagt die fröhliche junge Frau, während sie ein Sahnteilchen mit Kuvertüre überspinnt und vom Arbeitsklima bei Bors schwärmt. Und man ist gewillt, ihr das zu glauben. Denn auch alle anderen Mitarbeiter machen in diesen frühen Morgenstunden einen durchweg zufriedenen Eindruck. Obwohl die Arbeit alles andere ist als ein Zuckerschlecken.

Bei der Brotproduktion beispielsweise geht es richtig zur Sache. Anja Totzeck zum Beispiel drückt Roggenbrötchen in eine mit Kürbiskernen gefüllten Wanne, um sie sofort danach auf ein Backblech zu legen. Die 21-jährige Bocholterin ist im dritten Lehrjahr. "Backen war schon immer mein Hobby", sagt sie und setzt ihre Arbeit unbeirrt fort.

Bastian Bors, der den Besuch durch den Betrieb führt, freut sich natürlich, dass seine Mitarbeiter mit so viel Freude bei der Arbeit sind. Ein gutes Arbeitsklima ist dem 41 Jahre alten Bäckermeister auch sehr wichtig. "Denn nur dann bleiben mir die guten Mitarbeiter erhalten." Motiviertes Personal ist nämlich - wen wundert's - schwer zu finden. Denn die Arbeitszeiten sind äußert gewöhnungsbedürftig. Auch wenn viele Tätigkeiten mittlerweile von hochmodernen Maschinen übernommen werden, gibt es Dinge, bei denen einfach Handarbeit im Spiel sein muss, um die gewünschte Qualität zu erhalten. "Beim Brot beispielsweise ist es nötig, dass unsere Bäcker das Teigstück von Hand in die richtige Form bringen. Wir nennen das ,aufmachen' und ,rundwirken'. Das kann eine Maschine nicht so gut", sagt der Betriebswirt.

Damit die Qualität seiner Backwaren möglichst immer gleich bleiben, wird bei der Herstellung penibel darauf geachtet, dass die Menge der Zutaten immer gleich bleibt. Dabei hilft dann wieder moderne Technik. Bastian Bors geht zu seinem Mitarbeiter Christian Wiemann, der in eine riesige Knetschüssel aus Edelstahl mehrere Liter gestoßenes Eis schüttet. Wie viel, das zeigt die Waage auf dem Bildschirm an. "Das Eis", erkärt Bors, "ist wichtig für die Temperatur des Brötchenteigs, der beim Kneten sonst zu warm wird und aus Mehl, Malz, Salz, Hefe, Margarine und Wasser besteht." Sind alle Zutaten, die das Computerprogramm anzeigt, eingefüllt, wird der Trog auf Rollen ein paar Meter weiter zum Kneter gebracht. Das alles erinnert irgendwie an einen Thermomix - im XXXXL-Format. Der gut 18 Minuten geknetete Brötchenteig muss nun etwa 10 Minuten ruhen, bevor er verarbeitet werden kann.

Etwa 30.000 Brötchen werden bei Bors täglich verkauft. Zwei davon isst der Chef selbst. "Am liebsten frisch aus dem Ofen und mit Fleischwurst belegt."

Quelle: RP
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