Eier-Rezepte Henning Buchmann (bistro Carpe Diem, Marienthal) Pochiertes Bio-Landei mit geröstetem Blumenkohl
Wesel · Die Rheinische Post präsentiert in dieser Woche, passend zu Ostern, kreative Eier-Rezepte von Spitzenköchen aus der Region.
HAMMINKELN (RP) Zum Auftakt unserer kleinen Eier-Rezepte-Serie stellt Henning Buchmann vom Marienthaler Carpe Diem folgendes Rezept zur Verfügung: Pochiertes Marienthaler Bio-Landei mit geröstetem Blumenkohl und Spinat.
Zutaten für vier Personen: Vier Bio-Eier, zwei Köpfe Blumenkohl, 500 Gramm gewaschenen, jungen Spinat, ein Bund Sauerampfer, 150 Gramm Butter, 200 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Olivenöl, 300 Milliliter Tafelessig, 50 Gramm geröstete und gehobelte Haselnüsse; Gewürze: Meersalz (Fleur del Sel) und etwas Pfeffer.
Zubereitung des Blumenkohlpürees Den Blumenkohl in große Röschen teilen und diese halbieren. Es werden pro Person vier bis fünf halbe Röschen gebraucht. Den restlichen Blumenkohl in kleinere Röschen teilen, den Strunk schälen und das Kernstück mitverwenden. Die Kerne und die kleinen Röschen in Salzwasser etwa zehn bis 15 Minuten weich kochen und dann abgießen. Im Topf das restliche Wasser verdampfen lassen und mit der flüssigen Sahne auffüllen und wieder verkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Anschließend etwa 50 Gramm Butter etwas braun werden lassen, zugeben und alles fein pürieren. Mit etwas Salz nachschmecken.
Zubereitung Sauerampferöl Sauerampfer waschen und trocken tupfen. Den Sauerampfer mit Olivenöl fein pürieren.
FertigstellenBlumenkohlröschen
In einer großen Pfanne oder in einem Topf Butter zerlassen und den Blumenkohl mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander hineinlegen. Leicht salzen und Deckel drauflegen. Den Blumenkohl bei geringer Hitze etwa zehn Minuten garen. Er sollte von unten schön gebräunt und gerade gar sein.
Zubereitung pochiertes Ei Drei Liter gesalzenes Wasser mit Essig aufkochen. Die Eier in einzelne kleine Schälchen geben, wobei das Eigelb nicht beschädigt sein darf. Nun mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen, die Hitze auf 1/3 reduzieren und zügig nacheinander die Eier hineingeben. Das Eiweiß soll das Eigelb umschließen und anfangen zu stocken. Die Eier dürfen nicht mehr kochen und sollten etwa acht Minuten pochieren. Das Ei sollte wachsweich sein und der Kern noch leicht flüssig.
Zubereitung Spinat Den Spinat in einer sehr, sehr heißen Pfanne mit etwas Öl etwas zehn bis 15 Sekunden anschwitzen. Würzen und gut abtropfen.
Anrichten Das heiße Püree in die Tellermitte geben, die Röschen außen herum verteilen. Auf das Püree den Spinat geben und darauf das Ei. Das Ei mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Etwas Sauerampferöl über das Ei geben und drum herum verteilen. Ein paar Haselnüsse drüber geben und sofort servieren. Man kann das Gericht auch gerne variieren. Zum Beispiel kann man ein paar Scheiben gebeiztem Lachs oder etwas Schinken zu dem Ei und dem Gemüse reichen.
