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Schermbeck
So teilt der Profi eine Weihnachtsgans richtig

Schermbeck. Erst die Keulen, dann die Brüste: Daniel Stevens, Koch im Landhotel Voshövel, weiß, wie man ein knuspriges Federvieh zerlegt. Von Klaus Nikolei und Ekkehart Malz (Fotos)

Neben Kartoffelsalat mit Würstchen, Raclette und vielleicht Fondue rangiert eine knusprig gebratene Gans auf der Hitliste der Gerichte an Heiligabend ganz weit oben. Während leidenschaftlichen Hausfrauen und ambitionierten Hobbyköchen die Zubereitung in aller Regel noch leicht von der Hand geht, dürfte das fachgerechte Zerlegen des krossen Federviehs nicht selten zu Problemen führen. Stellt sich also die Frage, wie man einen leckeren Gänsebraten teilt, so dass Brust und Keule appetitlich in Form bleiben.

Im Landhotel Voshövel in Schermbeck-Weselerwald weiß Daniel Stevens, wie's geht. Der 36 Jahre alte Koch, der viel in der Welt herumgekommen ist und auch in einigen Sterne-Restaurants reichlich Erfahrung sammeln durfte, hat eine feine Gans ganz frisch zubereitet, um sie vor den Augen seiner Gäste zu zerlegen.

Das vier Kilo schwere, nur innen und nicht auch außen mit Salz und Pfeffer gewürzte und in zweieinhalb Stunden bei 160 Grad im Ofen appetitlich braun gebratene Exemplar, das der freundlich lächelnde Koch mit dem Bart und den beiden Ohrringen auf einem großen Holzbrett angerichtet hat, duftet wirklich köstlich. Jetzt muss es schnell gehen, damit dem Geflügel nicht kalt wird.

"Man braucht", sagt der leidenschaftliche Koch, "eine Fleischgabel und auf jeden Fall ein scharfes Fleischmesser. Als erstes sind die Keulen dran." Dann durchbricht das kalte Stahl die bernsteinrote Haut. Das funktioniert zunächst ganz gut. Dann aber stößt Daniel Stewes auf ein Hindernis. "Man muss das Gelenk finden und dieses durchtrennen", sagt er. Das verlangt ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld. Wer es zum ersten Mal macht, sollte nicht verzagen, wenn es nicht sofort klappt. Einfach immer wieder probieren. Und zur Not kann auch mit der Hand gefühlvoll an der Keule gezogen werden.

Ist auch die andere Keule freigeschnitten, geht's an die beiden Brüste. "Wichtig ist, dass man an der Karkasse, also dicht an den Knochen, die Brust auslöst." Auch das sieht, wenn der Fachmann es macht, gar nicht so schwer aus. Wichtig ist, dass die Spitze des Messers immer an den Knochen vorbei schneidet.

Alles in allem dauert es schon einige Minuten, bis Keulen und Brüste auf einer weißen Servierplatte liegen. Übrig bleibt die Karkasse, an der überall noch herrlich saftige Fleischstückchen hängen. Während der Profi aus dem Gerippe eine leckere Soße fürs nächste Mal kocht, wird es im Normalhaushalt einfach entsorgt - inklusive der Füllung aus Zwiebeln, (Boskop-)Äpfeln, frischem Beifuß und Koriander. "Es ist schade, aber 40 Prozent der Gans landen im Abfall", sagt der Koch.

Die Brust tranchiert Daniel Stevens. Sprich: Er schneidet sie in Streifen. Die Keulen richtet er auf selbst gemachtem Rotkohl an. Dazu gibt's im Landhotel Voshövel Maronen, die karamelisiert und mit Rübenkraut und Balsamico-Essig verfeinert wurden. Als Beilage gibt's Löffel-Kartoffelknödel, die in der Pfanne in Butter und Brotbröseln leicht gebräunt werden. Die Krönung ist jedoch die Soße, die man so zu Hause wohl kaum hinbekommt. "Das ist ja auch klar. Wir setzen Knochen und Gemüse mit 200 Litern Flüssigkeit an. Das wird bei uns so lange eingekocht, bis fünf Liter Soße übrig bleiben", erklärt Daniel Stevens und träufelt die dunkelbraune, fast sirupartige Soße dekorativ auf den Teller. Fertig.

Und was kommt im Hause Stevens heute Abend auf den Tisch? Auch eine Gans? "Die mag meine Frau leider nicht. Deshalb gibt's einen Schnitzelauflauf mit Speck, Zwiebeln und Sahne. Ein altes Familienrezept." Und so ein Auflauf lässt sich auch prima am Tisch mit allen erwartungsfrohen Mitessern problemlos teilen.

Quelle: RP
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