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Kempen
Die süße Verführung in der Bäckerei Oomen

Bäckerei Oomen: Süße Verführung
Ein Kempener Wahrzeichen ist auf der Kuhtor-Praline zu sehen. FOTO: Kaiser, Wolfgang (wka)
Kempen. Zuerst ist es Rohware, dann werden es handgefertigte Pralinen. Bei der Bäckerei Oomen entstehen viele Köstlichkeiten, darunter die Kuhtor-Praline. Ein Stück Heimat zum Genießen. Von Bianca Treffer

Der Geruch von Schokolade liegt unverkennbar in der Luft. Das ist nicht weiter verwunderlich, denn in dem hohen Transportschrank stehen zahlreiche Tabletts mit den unterschiedlichsten Pralinen- und Trüffelkreationen, die für die Oomen-Filialen bestimmt sind. Zudem verströmt die aufgelöste Kuvertüre im Wasserbad einen nicht minder leckeren Duft im großen Pralinenraum der Landbäckerei Oomen. "Das A und O in der Pralinenherstellung ist die vernünftig temperierte Schokolade. Sie muss hundertprozentig temperiert sein, sonst geht nichts", sagt Ute Wirsig-Müller, während sie konzentriert auf die Kuvertürenmasse schaut, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen.

Schoko-Leckereien gibt es auch in Form von liebevoll dekorierten, hochhackigen Schuhen. Zum Essen viel zu schade. FOTO: Kaiser, Wolfgang (wka)

Ein Thermometer zur Überprüfung braucht die Konditormeisterin allerdings nicht. Ihr genügt ein Blick ins Wasserbad, um zu sehen, ob die geschmolzene Vollmilchkuvertüre die korrekte Temperatur hat. Vollmilch braucht eine Temperatur von 30 Grad, während die dunklere Variante 32 Grad benötigt. Ist die Menge zu warm, dann dauert es zu lange, bis sie anzieht. Die Folge sind Streifen in der Schokolade. Ist die Masse zu kalt, kann sie nicht entsprechend fließen. Der Pralinenüberzug wird auf diesem Weg nicht nur zu dick, sondern auch grau. Indes zeigt der stumpfe Glanz der geschmolzenen Kuvertüre der Fachfrau die richtige Temperatur an. Eine kurze Probe auf einem Teigschaber bestätigt dies. Die Schokolade zieht genau richtig an. Die Burgpralinen, die sie gerade herstellt, können ihren unteren Überzug erhalten und dafür ist, wie bei der kompletten Pralinenherstellung, Handarbeit gefordert.

Bei den Burgpralinen fängt die Handarbeit schon bei der Herstellung der Grundmasse an. "Wir haben eine Marzipanrohmasse, die mit geriebenen und gerösteten Haselnüssen sowie Läuterzucker vermischt und gut durchgeknetet wird", erklärt Wirsig-Müller. Läuterzucker ist ein Wasser-Zucker-Gemisch, das so lange aufgekocht wird, bis das Zuckerwasser klar ist. Diese Mischung rollt die Konditormeisterin zwischen Backfolien, eingegrenzt von zwei Edelstahlstäben, aus. Die Eingrenzung ist wichtig, gibt sie doch die genaue Höhe der Praline vor.

Mit einem sogenannten Serienausstecher erleichtert sich die Konditormeisterin Ute Wirsig-Müller die Arbeit ein wenig. FOTO: Kaiser, Wolfgang (wka)

Danach kommt der Serienausstecher zum Einsatz. Jede Praline einzeln auszustechen würde die Kosten für die eh schon sehr aufwendige Herstellung per Hand in die Höhe steigen lassen. Kaum aufgesetzt und angedrückt, gibt es gleich ein Dutzend Quadrate. Es geht mit dem Spritzbeutel weiter. Jedes Quadrat erhält einen Spritzer Nougat. "Der dient quasi als Kleber für die nun folgenden Haselnüsse", informiert Wirsig-Müller, vor der bereits etliche der Quadrate mit Nougat und je drei Haselnüssen stehen. Ein jedes bekommt nun ein kurzes Bad in der Vollmilchschokolade. Das heißt Handschuhe anziehen und jede Praline vorsichtig festhaltend mit den Haselnüssen voran so in die Schokoladenmasse tauchen, dass nur die Nüsse einen hellbraunen Überzug erhalten.

Damit ist die Burgpraline aber noch nicht fertig. Das Marzipan-Haselnuss-Zuckergemisch braucht schließlich ebenfalls einen entsprechenden Überzug. Wirsig-Müller bereitet die dunkle Kuvertüre im Wasserbad zu. Eine kurze Temperaturprobe und die Konditorenmeisterin taucht eine jede einzelne Burgpraline per Gabel in die dunkle Schokolade. Alle Pralinen bis auf eine wandern auf das bereits vorbereitete Tablett. "Auch wenn man es sich fast nicht vorstellen kann: Obwohl ich den ganzen Tag mit den süßen Sachen arbeite, nasche ich immer wieder mal gerne. Die Burgpralinen gehören zusammen mit den Rigoleotto-Pralinen zu meinen Lieblingen, und schließlich muss man ja auch mal probieren", sagt Wirsig-Müller, bevor sie die Praline genießt.

Eine Probe auf einem Teigschaber bestätigt die richtige Temperatur der Schokolade. FOTO: Kaiser, Wolfgang (wka)

Über das Jahr gesehen stellt sie 30 bis 40 verschiedene Sorten an Pralinen und Trüffeln her, wobei einige saisonbedingt produziert werden. So kommen in diesen Tagen die Herbstmischungen in die Läden von Oomen. Dabei handelt es sich um in Plattform gegossene Pralinen mit verschiedenen Mischungen. "Das schöne an meinem Beruf sind das individuelle Arbeiten und die Kreativität. Wir kreieren selber Pralinen und da sind uns im Prinzip keine Grenzen gesetzt", schwärmt Wirsig-Müller von ihrer Arbeit. Wie abwechslungsreich es im Pralinenraum von Oomen zugeht, ist direkt ersichtlich. Kaum dass die Burgpralinen fertiggestellt sind, geht es an die Herstellung von Trüffeln. Wobei die gerade einmal 2,9 Gramm leichten Hohlkugeln mit ihrer zwei Millimeter zarten Schokoladenwand per Trichter mit den verschiedenen, selbst hergestellten Trüffelmassen gefüllt werden.

Quelle: RP
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