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Serie Ferienalphabet: B Wie Brot
Brotbacken ist nach wie vor Handarbeit

Serie Ferienalphabet: B Wie Brot: Brotbacken ist nach wie vor Handarbeit
Hardy Kreutschmann bereitet die Mehrkornbrötchen für den Backofen vor. FOTO: Bianca Treffer
Willich. Das Berufsleben von Hardy Kreutschmann ist von kurzen Nächten geprägt. Der Grefrather ist Bäckermeister und dementsprechend früh klingelt der Wecker. Er liefert auch die Rohlinge für das Brot im Niederrheinischen Freilichtmuseum. Von Bianca Treffer

Grefrath Kaum öffnet Hardy Kreutschmann eine der breiten Glastüren am Backofen, strömt ein herzhafter Geruch nach frischem Brot durch die Backstube. Die Hände in dicken Handschuhen geschützt, holt er die ersten beiden Bleche voller frischer Brotlaibe heraus, dann ein Griff zu Decke, wo der Schieber in einer Halterung hält. "An die hinteren Bleche komme ich sonst nicht heran", erklärt Kreutsch-mann, während er geschickt mit dem langen Holzschieber hantiert. Sekunden später sind alle vier Bleche in den Halterungen des Rollwagens verstaut.

Der Bäckermeister hält indes schon das nächste Blech in den Händen. Diesmal sind es Apfeltaschen, die in die Wärme dürfen. "Die backen am liebsten allein und dürfen auch keinen Dampf haben, sonst schmilzt der aufgestreute Zucker", informiert Kreutschmann und hat das Ofenfach bereits entsprechend programmiert. Ein kurzer Sprint in den Nebenraum schließt sich an. Dort muss die Knetmaschine erneut angestellt werden. Der Schwarzbrotteig in ihr muss nämlich jede halbe Stunde für 20 Minuten geknetet werden, damit die Körner gleichmäßig in der Teigmasse quellen. Eine Zeitschaltuhr sorgt fürs automatische Abstellen, aber auf den Startknopf muss der Grefrather selber drücken. Den Teig hat er schon um 4 Uhr morgens angesetzt. "In der Regel geht es um 2.30 Uhr los, damit Brot, Brötchen, Teilchen und Kuchen morgens frisch in meiner Bäckerei liegen", sagt Kreutschmann, der gerade Eiswasser in den Kneter gibt, in dem sich der Mehrkornbrötchenteig aus Weizenmehl, Malz, Hefe, Salz und Butter befindet. Das warme Wetter erhöht die Wärme in der Backstube und dementsprechend muss mit gekühlten Wasser gearbeitet werden, damit der Teig nicht zu schnell geht.

Der Knethaken arbeitet sich brummend durch die Teigmasse. Das Summen der benachbarten Maschine hat hingegen aufgehört. Der Teig für das bekannte Dorenburg-Brot ist fertig. Auf dem langen Edelstahltisch hat Kreutschmann eine Fläche neben der Waage bemehlt. Mit Schwung holt er den Teig mittels Schaber aus der Maschine. Blitzschnell sind kleine Teigstücke abgeschnitten, die auf der Waage landen. 830 Gramm muss jedes Stück wiegen. Das Augenmaß von Kreutschmann ist erstaunlich. Nur ganz selten muss er noch ein Stückchen Teig auf die Waage dazu geben. Mit der gleichen Geschwindigkeit knetet er den Teig zu runden Brotlaiben. "15 gibt es ohne Körner und 15 mit", informiert der Bäckermeister. Ein Griff unter die zweite Arbeitsfläche und eine Schütte ist mit Sonnenblumenkernen gefüllt. Die Teigkugeln fliegen in die Schütte, zwei-, dreimal gedreht und sie sind rundherum mit den Kernen behaftet. Die Brotkörbchen stehen bereits parat. Immer zwei Brote kommen hinein, dann gehen die Körbe in den großen Edelstahlkorb, der später vom Niederrheinischen Freilichtmuseum abgeholt wird, wo die Brote im Holzbackofen gebacken werden.

Derweil piepst der Backofen. Die Apfeltaschen sind fertig. Goldbraun und köstlich duftend kommen sie aus dem Ofen. "Die Teilchen müssen immer ganz früh mit im Laden sein. Viele nehmen beim morgendlichen Brötcheneinkauf gerne ein Teilchen mit", weiß Kreutschmann aus seiner langjährigen Erfahrung. Für Brötchennachschub hat er auch schon gesorgt. Verkäuferin Bernadette Kleff schlüpft in die Handschuhe, zieht ein Blech frischer Brötchen aus dem Ofen und nimmt sie mit in den Laden. Der Mehrkornbrötchenteig ist inzwischen gut durchgeknetet. 20 Kilogramm warten auf die Verarbeitung. 2,7 Kilogramm Teig ergeben dabei 30 Brötchen. Ein kurzer Pieks mit dem Digitalthermometer in die Masse. Die Anzeige zeigt 27 Grad. "Idealtemperatur", kommentiert Kreutschmann das Ergebnis. Die Weiterverarbeitung kann starten. Runde Teigkugel klopft der Bäckermeister zu Scheiben, die dann wiederum auf die sogenannten Wirkplatten gelegt werden. Diese kommen in die Wirkmaschine. Ein Druck auf den langen Hebel und die Teigplatte ist in mehrere, gleich große Brötchen unterteilt, wobei das Ganze wie ein großes Brötchenrad aussieht. Rumdrehen, nass machen, eine Schütte mit Körnen auffüllen und ein jedes einzelne Brötchen darin mit der Oberseite wälzen. Jeder Handgriff sitzt bei Kreutschmann. Das erste Blech mit Mehrkornbrötchen ist voll. Feierabend am Morgen ist aber noch lange nicht.

Quelle: RP
 
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