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Stadt Willich
Ein festliches Ostermenü: Stiel-Kotelett vom Lamm

Diese Rezeptur schlägt das Kaiserhof-Team als ein Zwei-Gänge-Ostermenue für vier Personen vor:

1. Gang

Tranchen von Burrata an Tomaten-Brot-Salat

Zutaten: Zwei Pakete Burrata (italienischer Frischkäse, Sonderform des Mozzarella), ½ Ciabatta in Scheiben schneiden, 2 St. Schalotten, 8 EL Olivenöl, 2 St. Knoblauchzehe, 3 EL Weißen Balsamico, ½ Bund Basilikum, gezupft; Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Ciabatta in Scheiben schneiden, mit einer Marinade aus Olivenöl, Salz & Pfeffer und Knoblauch, bestreichen und dann im Ofen goldbraun (200°) backen und erkalten lassen. Brot gabelgerecht zerbrechen. Die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Marinade aus o. g. Zutaten fertigen. Dann mit Brotstücken und Tomaten vermengen. Zum Schluss den gezupften Basilikum hinzugeben und untermengen.

Vor dem Servieren die Büffel- Mozzarella abtropfen lassen, mit scharfem Messer in Scheiben schneiden und fächerförmig auf den Teller geben (3 Scheiben).

2. Gang

Lammkarree in Trüffeljus mit Gemüse & Pommes Gratin

Zutaten: 2 ganze Lammkarree / Lammrücken am Knochen, 1 Trüffel: eingelegter Trüffel aus dem Winter, ¼ Liter Fleischbrühe.

Zubereitung Sauce: Röstgemüse anschwitzen, Rotwein und Kräuter im Topf zusammenfügen und um die Hälfte reduzieren lassen. Fleischbrühe beifügen und nochmals 1/3 reduzieren lassen. Kräuter und Gemüse über Sieb ausfiltern und die Hälfte der Trüffelmenge gehackt in die Sauce geben. Vor dem Servieren mit Butterflocken und Schneebesen (Zauberstab) aufmontieren.

Zutaten Pommes Gratin: ½ kg Kartoffeln, 3 EL Gemüsebrühe, 1 Schalotte, ½ Zehe Knoblauch, ½ Bund Schnittlauch, 80 g Butter, Salz und Pfeffer.

Zubereitung Pommes Gratin: Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen und mit Brühe aufgießen. Nun die Sahne hinzugeben und Kartoffeln hinzufügen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln darin "al dente" garen, mit geriebenem Parmesan verfeinern und abbinden. Masse in kleine Gratin- Schalen geben und mit gehobeltem Parmesan großzügig bedecken. Vor dem Servieren für zwölf Minuten in den Backofen mit Umluft backen und mit dem Heber aus den Schalen heben.

Zubereitung Gemüse: Grünen Spargel und Maiskölbchen gut waschen und abtropfen. Spargel auf Maiskölbchenlänge kürzen und kurz blanchieren. Beides in Zwiebelbutter kurz anbraten und dezent mit einem Bärlauch- Pesto verfeinern. Zubereitung Karree: Karree halbieren und mit Salz würzen, 10 Min. einziehen lassen und dann kräftig anbraten (1 Minute von jeder Seite). Dann in den vorgeheizten Umluft- Backofen (180°) geben und ca. 5 Minuten backen.

Nach dem Backen mit grobem Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch abdecken und 10 Min. im Ofen bei 50° unter der Folie ruhen lassen.

Guten Appetit.

(wsc)
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