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Köpp Kocht
Ein Sauerbraten von der Lammkeule

Xanten. Sternekoch Jürgen Köpp, Chef im gleichnamigen Landhaus in Xanten-Obermörmter, serviert heute Sauerbraten von der Lammkeule.

Zutaten

1 Lammkeule mit Knochen

2-3 große Zwiebeln

3-4 Karotten

2-3 Stangen Porree

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Essig

Wasser

geschälte Tomaten

Rotweinm

Stärke

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Die Lammkeule auslösen, so dass

sie frei von Knochen und Sehnen

ist.

(Achtung: Knochen und das restli-

che Fleisch aufbewahren!)

Das Fleisch in drei Teile (Ober-,

Unterschale, große Nuss) zerle-

gen.

Zwiebeln und Karotten schälen,

klein schneiden, Porree klein

schneiden.

Zwiebeln, Karotten, Porree, Pfef-

ferkörner, Lorbeerblatt und Was-

ser in einem entsprechend großen

Topf vermengen. Mit Speiseessig

leicht säuerlich abschmecken. Darin dann die ausgelöste Lammkeule zwei bis drei Tage einlegen. Danach das Fleisch ent- nehmen sowie mit Salz und Pfef-

fer würzen.

Nun das Fleisch scharf anbraten.

Aus dem Bräter nehmen.

Knochen, restliche Fleischstücke,

das eingelegte Gemüse und die

geschälten Tomaten zusammen

anbraten, bis alles eine tief dunkle

Farbe angenommen hat.

Mit Rotwein ablöschen.

Anschließend mit Wasser auffül-

len und aufkochen lassen.

Zuletzt den angebratenen Sauer-

braten darin gar braten.

Am Ende den Fond durchsieben

und noch etwas weiter reduzieren

lassen.

Mit Stärke binden, danach ein

paar Scheiben kalte Butter ein-

rühren.

Zum Schluss noch mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Jürgen Köpp empfiehlt dazu Ro-

senkohl und Semmelknödel.

Guten Appetit!

Quelle: RP
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