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Serie Rheinische Post Und Volksbank Niederrhein Präsentieren Handwerk 4.0
Kooperation für besondere Qualität

Serie Rheinische Post Und Volksbank Niederrhein Präsentieren Handwerk 4.0: Kooperation für besondere Qualität
Ludger Lemken will die Kunden mit besonders guter Qualität überzeugen. FOTO: Armin Fischer
Xanten. Ludger Lemken führt die Familienmetzgerei in der fünften Generation und macht sie fit für die Zukunft. Von Peter Kummer

Xanten Ludger Lemken ist eingefleischter Handwerker. Wer in diesen Berufen gut sei, könne sich die Jobs aussuchen, ist der Xantener überzeugt. "Das ist fast schon eine Arbeitsgarantie. Qualifizierte Mitarbeiter werden immer gesucht. Auch in der Zukunft. Viele Menschen denken heute, nur Akademiker würden noch zählen. Dabei wird das gute, alte Handwerk vergessen", ist der Metzger überzeugt. Als Meister könne man später sogar noch studieren; die Tür einer Hochschule sei nicht zu. "Diesen zweite Bildungsweg über den Meister hat man nur in Deutschland."

Ludger Lemken selbst hat die Metzgerei in fünfter Generation aus Berufung, wie er sagt, übernommen und weiterentwickelt. 1875 hatte Ur-Ur-Großvater Jakob Evertz das Familienunternehmen an der Marsstraße gegründet und damit die berufliche Tradition gegründet. Die Zeiten haben sich geändert, Ludger Lemken musste sich dem anpassen. Mit vier Kollegen aus anderen Städten schloss er sich zusammen, um zu kooperieren. "Früher hatten wir ein geschlossenes System bis zum Verkauf in einem Haus", sagt der 48-jährige. Heute müsse man sich, um zu überleben, zusammentun.

Jeder der fünf Metzgereibetriebe hat sich auf einige Produkte spezialisiert, die dann auch von den anderen übernommen und verkauft werden. Er selbst bereitet zum Beispiel Brüh-, Dauer- und Kochwurst zu, mit denen er die anderen beliefert. "Dafür bieten wir eine Qualität, die kein Discounter hat." Anders als über diese "Kooperative" gehe es nicht, denn allein ein Kochkutter, den er für die Herstellung der Leberwurst benötigt, kostet einen sechsstelligen Betrag. Und das ist nur ein Gerät von vielen, die ein allein auf sich gestellter Metzgerfachbetrieb finanzieren müsste.

Die Maschinen für die Produktion sind sehr teuer, eine halbe Million Euro an Investitionen für den Anfang normal. "Da ist der Laden noch nicht einmal eingerechnet." Darum könne alleingestellt nur überleben, wer in seinem Immobilieneigentum produziere und verkaufe. Doch das ist eher selten der Fall. Ludger Lemken zum Beispiel hat seine Räumlichkeiten an zwei Standorten in der Innenstadt gepachtet. Darum hat er sich für die Kooperation mit anderen entschieden.

Außerdem ist der Betrieb breiter aufgestellt. Zum traditionellen Verkauf von Wurst und Fleisch sind die gut gehende Schlemmerküche mit einer täglichen wechselnden Speisekarte und ein Partyservice hinzugekommen. Zubereitet wird hierfür im Gründerhaus Marsstraße 61 rund 100 Meter die Straße runter.

Wiederentdeckt hat Lemken Dry aged-Fleisch vom Rind, etwa für Steaks, Rinderrouladen und Tafelspitz. Das heißt, es ist mindestens vier Wochen am Knochen gereift. Ludger Lemken berichtet: "Vor 100 Jahre wurde es schon so gemacht. Dann ist dies aber in Vergessenheit geraten."

Damit das Fleisch in den Verkauf gelangen kann, mussten die Fünf von der Kooperative vor einigen Jahren extra ein weiteres, ein spezielles Kühlhaus anmieten. Die üblichen sind mit Styropor isoliert. Dieses Material jedoch lässt keine Feuchtigkeit nach außen, sondern ist weitgehend dicht. Nach dem alten System hingegen dient Kork als Dämmmaterial, der die Feuchtigkeit aufsaugt und wieder abgibt. "Damit wird eine optimale Reifung erzielt", erläutert Lemken. "Das ist wie bei einem guten Käse, der auch mit der Zeit einen anderen Geschmack annimmt. Je länger das Fleisch liegt, um so nussiger schmeckt es. Nach vier bis acht Wochen ist es superzart." Dazu tragen die Salzblöcke in der Kühlkammer mit bei, durch die im Raum immer eine salzhaltig zirkuliert.

Die Metzgerei ist eines der wenigen Unternehmen im Kreis Wesel mit dieser Größenordnung, die EU-zertifiziert sind. Das Veterinäramt das sie geprüft und für gut befunden, vergewissert sich regelmäßig, ob auch alle Vorschriften hierfür eingehalten werden, die Produkte zurückverfolgt werden können, Sicherheit und Qualitätsstandards eingehalten und die Belege lückenlos sind.

Gutes Personal ist schwierig zu bekommen, berichtet der Firmenchef. 25 Mitarbeiter hat er auf seiner Gehaltsliste. Seine Maxime: Holen - pflegen - halten. "Meine Mitarbeiter sind die Grundsäulen des Betriebes, zu dem jeder einzelne mit seinen persönlichen Qualifikationen beisteuert."

Quelle: RP
 
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