Xanten Leckere Kreationen fürs Weihnachtsfest
Xanten · Wenn er mit dem Fahrrad unterwegs ist, entwickelt Hans-Ferdinand de Fries seine Ideen für neue Leckereien. Dann mischt der Konditormeister die Zutaten, bevor die Familie kosten darf. Erst dann kommen die Trüffel in den Laden.
Wer kann da widerstehen? Schon beim Blick in die Auslage und auf die kleinen Tabletts mit den gestapelten Trüffeln zerschmelzen die Schokoleckereien förmlich auf der Zunge. Ob mit oder ohne Alkohol, ob mit Rumgeschmack, Nüssen oder Vanille - gerade in diesen Wochen gehen die kleinen Kalorienbomben weg wie warme Semmeln. In den wenigen Wochen der Advents- und Vorweihnachtszeit mache das Café seiner Familie etwa 30 bis 40 Prozent des Jahresumsatzes an Pralinen und Trüffeln, überschlägt Hans-Ferdinand de Fries. In der Halle im Gewerbegebiet tüftelt der Senior immer wieder an neuen Geschmacksrichtungen, mixt, wiegt ab, notiert die Zutaten, probiert, variiert.
In der Halle von Sohn Christian und Vater Hans-Ferdinand de Fries lässt sich das Hüftgold förmlich in jeder Ecke riechen. Der Duft von Schokolade wabert durch die Luft. Hier werden die Nikoläuse hergestellt, hier erhalten die Trüffel ihren letzten Schliff, wenn die Füllungen mit Schokolade überzogen, mit weißem Puder bestreut oder mit Walnusshälften gespickt werden.
Links: Mit der Hand stellt Christel Rennings die weißen Stellen in der Form für die Weihnachtsmänner her. Rechts oben: Mandelsplitter veredeln die Pralinen. Rechts unten: Christian de Fries und sein Vater Hans-Ferdinand mit einer Sonderbestellung - Osterhasen mit Weihnachtsmannmützen.
Foto: Armin FischerEinen Backofen gibt es nicht, er wird nicht benötigt. Seine Hitzeausstrahlung würde nur verhindern, dass die Schokolade hart wird. Stattdessen backt Christian de Fries Kuchen und Plätzchen im Betrieb in der Innenstadt.
Ein kleines Fließband läuft. Zwei Mitarbeiterinnen legen die Kügelchen - die Füllung - auf ein Gitter, das sich kontinuierlich vorwärts beweg. Von oben fließt pausenlos warme Milchschokolade aus einem Trichter und überzieht die Trüffel, ehe die Süßigkeiten wenige Meter weiter in einem Kühltunnel verschwinden.
Die meisten der Trüffel haben die Form kleiner Kugeln. Sie enthalten eine Ganache-Füllung, das ist eine schnittfeste Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen. Mehl dürfen die leckeren Kügelchen nicht enthalten.
Dass Nikoläuse selbst recht dünnhäutig und von Grund auf hohl sind, ist kein Zauberwerk, sondern einem Trick zu verdanken. Wenige Meter neben der Pralinenstraße spritzt Christel Rennings mit ruhiger Hand Streifen weißer Schokolade und einzelne Punkte in halbierte Plastikformen: Das werden später Bart und Augen eines Nikolauses. Flüssige, dunkle Schokolade kommt dazu. Dann werden die zwei Formen zusammengeschlossen und auf eine Schleudermaschine gesteckt. In dieser Maschine werden die Formen geschüttelt, die Fliehkraft drückt die Schokolade an die Außenwände. Dort erkaltet sie allmählich und gibt dem Nikolaus seine Gestalt.
Rund 30 Pralinen- und Trüffelsorten hat das Café im Angebot. Viele sind echte Klassiker, zum Beispiel die Champagner-Trüffel. Neu in diesem Jahr ist hingegen die Ingwer-Praline. "Zunächst überlege ich beim Radfahren und ganz spontan, was wohl schmecken könnte, was exotisch und ungewöhnlich ist", sagt Hans-Ferdinand de Fries. Mit diesen ersten Vorstellungen macht er sich ans Mischen. Jede Zutat, jedes Gramm, jede Variation des Rezepts notiert er. "Sonst kriege ich es nicht wieder so hin. Es soll ja später jedes Mal gleich schmecken."
Daran schließt sich die Probierphase an. Die Familie muss dran glauben, testen und Noten zwischen eins uns sechs vergeben. "Das beste Feedback aber kommt vom Kunden selbst, wenn sie den Trüffel erneut kaufen." Konditormeister Hans-Ferdinand de Fries sieht sich als Vorreiter. "Wir laufen keinem Trend hinterher." Im Gegenteil, er ist ein wenig stolz, dass andere Firmen die Kreationen aus Xanten kopieren. Auch das ist ein Beleg dafür, dass er mal wieder mit seiner Kreativität richtig gelegen hat.
