| 10.58 Uhr

Neue Serie
Tänzer hinter der Theke

Bühne des Alltags: Die Bar ist ihre Bühne
Düsseldorf. In einer neuen Serie beobachten wir Menschen, die vor Publikum arbeiten wie auf einer Bühne. Die Barkeeper Elay Kurtcephe und Nils Hoffmann zum Beispiel. Von Dorothee Krings

Elay Kurtcephe hat Gin, Rum, Sekt nachgelegt. Er hat Fruchtsaft aufgefüllt, Limetten halbiert, Gurken in lange Streifen geschnitten. Er hat Rührlöffel, Holzstößel, Sieb, Küchenmesser, Zestenreißer zurechtgelegt, brasilianischen Zucker aufgefüllt, Ananas, Orangen, Kiwi in Scheiben geschnitten, hat pürierte Erdbeeren auf ein Blech gestrichen und im Lufttrockner in hauchdünne Fruchtzungen verwandelt.

Er ist im Keller gewesen, hat mit einer silbernen Schüppe zwei 50-Liter-Kühlboxen mit Eis befüllt, grobgewürfelt die eine, feingestoßen die andere, und hat das Eis oben in die Edelstahlwannen unter der Theke geschaufelt. Er hat Gläser poliert, Strohhalme aufgefüllt, frische Basilikum- und Minzblätter auf Eis gelegt, hat zwei Kisten Limetten ausgepresst, von Hand, damit nicht zu viel Bitterstoffe in den Saft geraten, hat Eiweiß im Tetrapak in den Kühlschrank geräumt und Sektschalen zum Beeisen in den Gefrierschrank. Dann hat er sich die lange schwarze Schürze umgebunden, die Musik einen Ticken lauter gedreht, das Licht gedimmt. Und jetzt kann die Show beginnen.

Elay Kurtcephe ist Barkeeper. Seine Bühne ist der schmale Gang hinter der Theke des Mojito's - einer Cocktailbar im Düsseldorfer Medienhafen. Tatsächlich ist der Boden dort mit Holzplanken ausgelegt wie eine Bühne, Kurtcephe und sein Kollege Nils Hoffmann tragen Lederschuhe mit dünnen Sohlen, in denen sie sich geschmeidig wie Tänzer über ihr Parkett bewegen. Lautlos, wendig, jede Bewegung sitzt.

Die beiden tragen schwarze Krawatten zum schwarzen Hemd, als wollten sie sich unsichtbar machen. Wie Puppenspieler. Nur ihre Hände sind hell und fliegen zu den Flaschen, die hinter ihnen an der Wand die Kulisse bilden. Whiskey-, Wodka-, Likörflaschen, manche von ihnen ein paar Hundert Euro wert, stehen da Rumpf an Rumpf auf drei Stufen einer Anrichte, die von unten beleuchtet wird. So scheint der Alkohol in den Flaschen zu glühen, vor allem jetzt, da es draußen langsam dunkler wird und die ersten Gäste kommen. Die Aufführung beginnt.

Die beiden Männer treten jetzt an ihren eigentlichen Arbeitsplatz, die "Station" hinter der Theke, die aussieht wie ein tiefergelegtes Cockpit mit den hängenden Eisfächern in der Mitte und einer Auswahl von Flaschen der gängigsten Spirituosen-Sorten. Rechts ein Schneidebrett, links die Kunststoffflaschen mit den Fruchtsäften und selbst angesetzten Likören. Über dem Eis hängen noch Fächer mit Oliven, Limetten, Grapefruitvierteln. All das ist verborgen hinter der Thekenwand etwa in Kniehöhe angebracht. So können die Gäste nicht sehen, wohin die Barkeeper greifen. Sie haben einfach plötzlich zwei Flaschen in der Hand, aus denen sie goldene Flüssigkeiten in silberne Mixbecher gießen, gleichzeitig von rechts und links. 21, 22, 23 - jede Sekunde entspricht einem Zentiliter, so sind die Ausgussstotzen auf den Flaschen eingestellt. Und so zählen es die Barkeeper beim Gießen. Sie haben die Rezepte im Kopf, die Mengen im Gefühl, arbeiten frei, fliegend, ohne Messbecher. "Wenn richtig viel los ist, wenn man einen Cocktail nach dem anderen mixt, dann ist es richtig gut", sagt Kurtcephe, "dann denkt man nicht mehr, mixt und mixt, dann kommt man in den Flow."

Gegenüber der Bar sitzen jetzt die ersten Pärchen an Hochtischen. Die meisten nehmen nebeneinander Platz - mit Blick auf die Theke. Und auf einen Spiegel, der über den Flaschen an die Wand geschraubt ist. Selbstbespiegelung, natürlich geht es auch darum. Doch die meisten schauen den Jungs beim Mixen zu, bei ihren traumwandlerischen Bewegungen, die längst den Rhythmus der Hintergrundmusik angenommen haben: Flaschen greifen, über Kopf kippen, Strahl kreuzen, noch zwei Flaschen, dann mit dem Messer Grapefruit-Stücke fischen, ausdrücken, Eis in den Mixbecher kippen, Deckel drauf, schütteln, Deckel leicht anklopfen, abnehmen, in ein bauchiges Cocktailglas gießen, Orangenschale drüber hobeln, eine Kiwihälfte aushöhlen, auf den Cocktail setzen, Minzblätter hineinstecken, dann den Strohhalm. Sekunden hat das nur gedauert.

Manchmal lassen die Barkeeper leicht geschlagene Sahne über den Rücken ihres Rührlöffels auf ihre Mixturen fließen, beim White Russian zum Beispiel. Oder sie drücken Basilikumblätter an den Gläserrand bis der würzige Duft eines "Gin Basil Smash" aufsteigt. Für die Frozen Margaritas schmeißen sie die gläsernen Eiscrasher an. Für die ohne Eis rollen sie die Kante des Cocktailglases durch ein Salzbett. Und bald zieht das auch die Zuschauer in den Flow. Manche Paare reden nicht mehr, sitzen einfach da, Arm in Arm, starren auf die Handbewegungen der Barkeeper, auf diese virtuose Reibungslosigkeit, die in Trance versetzen kann.

"Durch einen guten Cocktail kann man Menschen glücklich machen", sagt Kurtcephe, "ihnen ein Lächeln ins Gesicht zauber, darum liebe ich diesen Job." Und das klingt ein bisschen nach Werbespruch, aber wer ihn erlebt, weiß, dass es ihm ernst ist. Kurtcephe liebt, was er tut, die Genauigkeit, die Geschwindigkeit, die ganze coole Show. Und wenn ihm mal ein Löffel aus der Hand gleitet, stöhnt er auf. Wie ein Jongleur, der nicht alle Bälle in der Luft halten konnte. Kurtcephe hat als 16-Jähriger in einer Restaurantkette angefangen, stellte sich geschickt an, durfte hinter die Bar. "Natürlich hatte das nichts mit dem zu tun, was wir hier machen", sagt Kurtcephe, "aber ich habe gemerkt, dass mir das liegt, dass ich das richtig lernen, wirklich perfekt werden will."

Nils Hoffmann ist den klassischeren Weg gegangen, hat erst eine Hotelfachausbildung gemacht, sich an die Bar vorgearbeitet und dann gezielt Stellen gesucht, um weiter zu lernen. Die beiden sind jetzt 24. Das Alter, in dem man auf die Frage nach der beruflichen Zukunft "mal sehen" sagt. Sie machen das alles ja für den Moment. Für die bewundernden Blicke. Für dieses Gefühl von Zufriedenheit, das sich in einer Bar ausbreiten kann, wenn vorn die Shaker fliegen und alle Bewegungen ineinander passen und plötzlich alles fließt.

Darum geht es bei dieser Inszenierung. Um präzise Lässigkeit. Um perfekten Genuss. Um ein gutes Gefühl.

Quelle: RP
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