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Kochzeit
Atlantik-Steinbutt

"Das Rezept funktioniert ebenso prima mit Steinbeißer, Seeteufel oder weißem Heilbutt, jedoch gibt es dann ein deutlich anderes Fischaroma. Der fûmet, eine Art Sud, beinhaltet den ganzen Geschmack des Steinbutts und kommt derart reduziert und nur mit Butter gebunden in köstlicher Form daher. Dazu passt hervorragend mein Lieblings-Elsässer: Riesling Grand cru Schlossberg von Madame Faller, Domaine Weinbach. Nicht ganz billig - aber was nichts kostet . . . " Von Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für 4 Personen: 800 g Steinbuttfilet oder 1 Steinbutt von ca. 1,5 kg, 3-4 rote Bete, 500 ml Weißweinessig, 20 g Salz, 150 g Zucker, 1 grünes Lorbeerblatt, 15 weiße Pfefferkörner, 1 Tl Fenchelsaat, 1 Sternanis, 1 Streifen Bio-Zitronenschale, 160 g Perlgraupen, 100 g Schalotten-Brunoise, 40 g Butter, 300 g kräftiger fond blanc, 300 g Sahne, 1 Petersilienwurzel, 1 kleiner Zweig Liebstöckel

Rote Bete zur Hälfte mit Wasser und Weißweinessig (à 500 ml) bedecken. Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Fenchelsaat, Sternanis und Streifen Bio- Zitronenschale hinzugeben. Darin die Rote Bete mit Schale einen Tag zuvor bissfest kochen und erkalten lassen. Schälen und den Fond durch feines

Haarsieb passieren. Die Rote Bete dienen in Form gebracht als Garnitur.

Schalotten-Brunoise in Butter anschwitzen, Graupen, Liebstöckel und Petersilienwurzel hinzugeben und mit fond blanc und Sahne auffüllen. Bei schwacher Hitze in geschlossenem Gefäß zwölf bis 15 Minuten garziehen lassen, ab und zu umrühren. Konsistenz sollte wie bei einem Risotto sein.

Die Steinbuttfilets in möglichst gleichgroße dicke Stücke portionieren und in ein so eben passendes flaches Gargeschirr setzen. Den Rote-Bete-Fond erhitzen und den Steinbutt damit knapp bedecken. Bei ca. 65 Grad in geschlossenem Gefäß garziehen lassen, so dass er im Kern noch beinahe roh ist. Maximal lauwarm, das heißt nicht mehr als 35 Grad Kerntemperatur. Anschließend auf ein Gitter setzen, mit einer Glasschüssel haubenartig so abdecken, dass diese auf dem Gitter steht und von unterhalb des Gitters noch Luft zirkulieren kann. Sodann im Ofen bei ca. 50 Grad warmhalten. Den Garsud auf sirupartige Konsistenz einkochen und zuletzt mit wenig Butter und Salz fertigmachen. Dieser Vorgang sollte nicht länger als fünf bis sechs Minuten dauern, damit der halb gegarte Steinbutt nicht leidet.

Quelle: RP
 
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