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Sommelier Stephan Hilbrandt
Bier her!

Sommelier Stephan Hilbrandt: Bier her!
FOTO: Thinkstock
Bier ist ein deutsches Kulturgut. Stephan Hilbrandt versteht besonders viel davon, er wurde gerade zum weltbesten Bier-Sommelier gekürt. Von Jörg Isringhaus

Alt oder Kölsch? Als Bonner hat Stephan Hilbrandt auf diese volkszersetzende Frage eine salomonische Antwort. "Beide Bierstile haben ihre Daseinsberechtigung", sagt der 32-Jährige, als frisch gekürter Weltmeister der Bier-Sommeliers ganz einem friedfertigen kulinarischen Miteinander verpflichtet. So weit lägen dann manche Alt- und Kölsch-Sorten geschmacklich auch nicht auseinander, behauptet er, bei einer Blindverkostung in schwarzen Gläsern könne man die beiden Sorten leicht verwechseln. Das haben diverse Versuche mit rheinischen Probanden gezeigt. "Allerdings", schränkt der Bierexperte ein, "würde mir das wohl nicht passieren."

Denn Hilbrandts Geschmacksorgane sind darauf trainiert, Aromen aus dem Bier herauszuschmecken. Bei der Weltmeisterschaft geht es vor allem um sensorische Fähigkeiten, darum, Biersorten an Geruch, Farbe und Geschmack zu erkennen. "Das ist schon ziemlich knifflig, weil es auch um Fragen der Definition geht: Wo hört beispielsweise ein Porter auf, wo fängt ein Stout an?", erklärt Hilbrandt. Dies unterscheiden zu können, sei aber eine Frage des Trainings. Hilbrandt hat als Hobbybrauer angefangen und seine Kenntnisse in der Ausbildung zum Sommelier vertieft. Mit Erfolg: Bei der WM setzte er sich gegen 69 Teilnehmer aus 15 Nationen durch.

Bis vor einigen Jahren galt nur der Wein als würdig, dass ein Sommelier sich mit ihm befasst, also Restaurantgäste berät, welche Traube am besten zum Gericht passt. Mittlerweile arbeiten aber rund 2500 Bier-Sommeliers in Deutschland. "Das Interesse wächst", sagt Hilbrandt, "und entsprechend auch die Szene." Zu verdanken ist das vor allem der sogenannten Craft-Kultur, also mit viel Experimentierlust und Fantasie kreierten Bieren aus Hausbrauereien. Handarbeit eben. Dieser Trend schwappte aus den USA, wo in allen großen Städten oft mehrere kleine Brauereien nebeneinander existieren, nach Europa.

Auch deshalb, weil die großen Hersteller in den vergangenen Jahren die Unterschiede zwischen den Biersorten immer mehr nivellierten. Gefühlt schmecken die meisten Biere ähnlich - kaum noch herb, eher süßlich süffig. Die Industrie habe damit, glaubt Hilbrandt, dem Wunsch der Verbraucher entsprochen, die eher gefällige, unkomplizierte Biere bevorzugten. Aber es sei schon wieder ein Umdenken spürbar. So würde etwa Bitburger mit Craftwerk Brewing auf die Craft-Schiene springen, Beck's biete Pale Ale, Warsteiner die Sorte Herb. Die weltweit angesehenen deutschen Brauer wollen sich das Geschäft nicht aus der Hand nehmen lassen.

Zumal etliche Restaurants schon Menüs anbieten, bei denen zu jedem Gang ein passendes Bier vorgeschlagen wird. Den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Bier könne sogar noch mehr Aromen abbilden als Wein, sagt Hilbrandt. Er nennt ein paar Beispiele: Ein Weizenbier passe gut zu indischen Gerichten, weil es die fruchtigen Noten aufgreift. Süßliche Biere, etwa ein Bockbier, funktioniere gut zu gereiftem Käse. Toll sei es, ein dunkles Bier mit Schokolade zu kombinieren, etwa ein Imperial Stout zu einer Chili-Schokolade. "Das lässt die Geschmacksknospen explodieren", sagt er.

Als Begleiter fürs Grillen würden sich Pale Ales oder Imperial Pale Ales eignen, zum Steak passe ein Porter, weil sich dessen Röstaromen im gebräunten Fleisch spiegeln würden. Die knackige Herbe der Ales trage dazu bei, die Zunge auf den nächsten Bissen vorzubereiten. "Am Ende", sagt Hilbrandt, "ist natürlich alles eine Geschmacksfrage."

Trotzdem muss es doch Kriterien geben, an denen man ein gutes Bier erkennt. Für Hilbrandt ist das zunächst einmal der "Wow-Effekt" beim ersten Reinriechen und beim ersten Schluck. "Schmeckt das Bier gefällig, löscht es den Durst, macht es Lust auf mehr?", seien die Aspekte, nach denen er zunächst bewerte. Ganz wichtig: Bier gehört ins Glas. Wer aus der Flasche trinke, beraube sich des vollständigen Geschmacks-erlebnisses, sagt Hilbrandt. "Über die Zunge nehmen wir nur den Grundgeschmack wahr, das meiste läuft über die Nase", sagt er. Bei einem engen Flaschenhals funktioniere das eben nur sehr eingeschränkt.

In Bewegung sei hierzulande auch der Markt für alkoholfreie Biere. Denn obwohl Alkohol ein Geschmacksträger sei, könnten auch leichte Biere wunderbar munden, sagt der Sommelier. Inzwischen gebe es außergewöhnliche alkoholfreie Sorten, beispielsweise das "ü.NN" der Kreativbrauerei Kehrwieder, das mit einer Spezialhefe gebraut wird, oder alkoholfreie Sorten von Riegele. "Diese Biere sind, wie wir sagen, hopfengestopft, und das lässt den alkoholfreien Geschmack in den Hintergrund treten."

Obwohl leichte Biere mittlerweile zum Angebot fast aller Kneipen gehören, sieht Hilbrandt dort noch Nachholbedarf, was die Bandbreite angeht. Viele Kneipen seien vertraglich an bestimmte Brauereien gebunden und würden deshalb nur wenige Sorten offerieren. "Mittlerweile öffnen aber immer mehr Craft-Bier-Bars mit einem entsprechend breiten Sortiment", sagt Hilbrandt. Er hoffe, dass dieser Trend anhalte und der Markt sich weiter vergrößert. Tatsächlich soll es in Köln und Düsseldorf schon Kneipen geben, die Alt und Kölsch anbieten. Kein Witz.

Quelle: RP
 
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