Kochzeit Gänseklein
"Als Garnitur empfehle ich einen Muskat-Kürbis: Den Kürbis in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und dann entsprechend der Schnittfläche der Sülze rund ausstechen oder eckig schneiden. In eine nicht zu heiße Teflonpfanne mit etwas Olivenoel geben und sautieren, salzen, mit weißem Balsamico ablöschen. Dann mit Waldhonig süßen. Schön knackig halten und zuletzt mit ein paar Tropfen Kernöl würzen."
Zutaten für vier Personen: 500 g geputztes Gänse- oder Geflügelklein (Herzen, Mägen, Flügel), 30 g Nitrit-Pökelsalz, 1 Knoblauchzehe; Suppengemüse wie Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel, Lauch, Pastinake; 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 El Anissaat, 1 El Koriandersaat, 2-3 Zimtstangen, 1 kl. Ingwerwurzel; 14 Blatt Gelatine (oder mehr); Muskat-Kürbis, 1 Bio-Zitrone, Wasabipaste, Rapsöl
Das Fleisch in einer Lake aus einem Liter Wasser, Nitrit-Pökelsalz (vom Metzger) und einer zerdrückten Knoblauchzehe etwa einen Tag im Kühlschrank pökeln. Danach abpassieren und gut abspülen. Mit kaltem Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen, abschäumen.
Danach die groben Gemüsestücke hinzugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Anissaat, Koriandersaat, Zimtstangen und die geschälte Ingwerwurzel
hinzugeben. Garziehen lassen. Je nach Größe der Stücke dauert das 30 bis 45 Minuten.
Das gegarte Fleisch abseihen und nach Erkalten in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb geben und auf das gleiche Gewicht einkochen wie das der Fleischwürfel. Nun beides noch warm vermengen. Nach Belieben mit etwas weißem Balsamico und eventuell noch mit etwas Zimt abschmecken.
Auf ein Liter Gemisch von
Fleischwürfel und Brühe 14 Blatt Gelatine zum Binden verwenden. Danach die noch handwarme Sülze in kleine Terrinenformen füllen und für 24 Stunden kühlstellen.
Saft einer Bio-Zitrone, gleiche Menge Rapsöl, Abrieb einer halben Zitrone und zwei Zentimeter Wasabipaste zu einem Wasabi-Jus verrühren. Die Sülze in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, abwechselnd mit Kürbisscheiben anrichten. Endivienherzen passen gut dazu zum Wasabijus.
