Gut zerstampft
Pesto landet meist mit Nudeln auf dem Teller. Doch der Klassiker aus Italien schmeckt auch zu anderen Beilagen. Am besten dann, wenn man ihn selbst zubereitet.
Olivenöl, Pinienkerne, Basilikum, Parmesan, etwas Knoblauch und Salz - so simpel und kurz ist die Zutatenliste für das klassische "Pesto alla genovese", das aus der italienischen Region Ligurien stammt und dort Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals dokumentiert wurde. "Pesto aus dem Supermarkt enthält meist nicht diese klassischen Zutaten", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Brigitte Neumann. Die Hersteller nutzten so meist Sonnenblumen- anstatt Olivenöl, Cashew- anstelle von Pinienkernen, anderen Käse als Parmesan und fügten außerdem Verdickungsmittel und andere Zusatzstoffe hinzu. "Weil diese Zutaten einfach billiger sind", so Neumann. Zwar sei dies nicht gleichbedeutend mit schlechter Qualität, der Geschmack des Supermarkt-Pestos lasse oft aber zu wünschen übrig. "Pesto ist eben leider kein geschützter Begriff."
Doch es muss gar nicht der Glasinhalt aus dem Supermarkt-Regal sein, der auf dem Teller landet. Die sämige Paste kann auch ganz leicht zu Hause zubereitet werden. Profis raten dazu, die Zutaten mit einem Mörser zu zerkleinern und zu mischen, da sich dann die Aromen besser entfalten können, sie nicht verfälscht werden. Denn so kam das Pesto schließlich auch zu seinem Namen: Dieser stammt nämlich vom italienischen Verb "pestare", was so viel wie zerstampfen bedeutet. "Bereitet man das Pesto nicht im Mörser, sondern in einem Standmixer zu, können die Kräuter durch die von der hohen Umdrehungszahl der Geräte entstehende Hitze bitter werden", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Am wenigsten zu empfehlen seien die besonders leistungsstarken Smoothie-Mixer.
Soll es nicht der Klassiker "alla genovese" sein, sind der Fantasie bei den Zutaten fürs Pesto kaum Grenzen gesetzt. Im Frühjahr ist so Bärlauch eine beliebte Zutat, "im Sommer kann Minze für Kühlung sorgen", so Neumann. Kombiniert werden können die Kräuter mit sämtlichen Nüssen und Kernen. So passt etwa Basilikum auch zu Mandeln, Haselnüsse geben mit Zitronenthymian eine schmackhafte Mixtur, und Walnüsse sowie Sesam harmonieren mit Petersilie. Und auch Gemüse wie getrocknete Tomaten oder gegrillte Paprika lassen sich gut im Mörser mit den Kräutern und Nüssen vermengen. "Ein gutes Pesto lohnt sich immer" sagt die Ernährungswissenschaftlerin.
Und tatsächlich: Die geschmacks-intensive Paste ist vielfältig einsetzbar. Denn Pesto kann mehr, als auf einem Berg Nudeln zu landen. Zu Kartoffeln, gerade wenn diese goldbraun aus dem Ofen kommen, schmeckt die Nuss-Kräuter-Mischung nämlich auch ganz hervorragend. Genauso wie auf Baguette oder anderem Brot als Butterersatz oder als Füllung für Pfannkuchen. Wer Pizzateig übrig hat, kann diesen mit Pesto bestreichen und herzhafte Schnecken im Ofen zubereiten. Und auch Gemüsegerichte können mit Pesto verfeinert werden.
Zwar ist das klassische Pesto herzhaft, es geht aber auch süß. Estragon-Schokoladen-Pesto etwa ist eine Kreation des Biokochs Joshua Clever aus San Francisco. Hierfür vermengt er Cashewkerne, Kakaobohnensplitter, Estragonblättchen, Kakaopulver, das Mark von Vanillestangen, Kokosöl, Traubenkernöl, Agavendicksaft und Salz. Dieses Pesto ist ein optimaler Ersatz für fettige und sehr zuckerhaltige Nuss-Nougat-Creme und schmeckt lecker auf Brot oder Brötchen.
Wichtig bei der Zubereitung von Pesto ist auch die Hygiene. Es sollte ausschließlich in gut ausgespülte und gut schließende Gefäße gefüllt und dann mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt werden. Ernährungswissenschaftlerin Neumann rät zudem dazu, die Kräuter sehr gründlich zu waschen, damit keine Erdrückstände mit ins Glas gelangen. Einmal abgefüllt sei das Pesto bis zu zwei Monate haltbar. Länger sollte man es aber nicht aufgewahren. "Lieber kleine Mengen zubereiten und dann das Pesto einfach immer wieder nachmachen", rät Neumann.
