Hinter den Kulissen einer Sterneküche
Von morgens bis abends ist Sternekoch Sascha Stemberg in Aktion. Unser Autor hat ihn durch seinen langen Arbeitstag begleitet.
Inhaber und Seelsorger, Ausbilder und Hausmeister - so beschreibt Sascha Stemberg seinen Job als Küchenchef. Morgens startet er um halb neun vor allen anderen Mitarbeitern. Er nimmt Reservierungen an, spricht mit Lieferanten und überlegt sich noch Gerichte für die Tageskarte. Abends ist er der Letzte, der geht. Eine Sterneküche bringt viele Verpflichtungen und Aufgaben mit sich, die erledigt werden müssen. Ginge es nach ihm, wäre der 38-Jährige am liebsten den ganzen Tag in der Küche.
Sascha Stemberg übernahm 2014 das gleichnamige Haus Stemberg an der Kuhlendahler Straße in Velbert von seinem Vater. Nach Walter Stemberg führt er den "Landgasthof mit Sterneküche" nun in der fünften Generation. "Gelernt habe ich im Gasthof Kuhs in Heiligenhaus, gutbürgerliche Küche", sagt Stemberg. Schon damals habe ihn die gehobene Küche mit Hummer und Trüffel fasziniert. "Früher", erzählt sein Vater Walter, "war das hier eine Schmiede mit Kneipe." Das war 1864, als die Kohle aus dem Ruhrgebiet noch mit Pferden ins Bergische gefahren wurde.
Mitte der 1970er Jahre führte Walter Stemberg das bis heute gültige Konzept ein: Zwei Küchen von einem Herd. Regionale, einfache Gerichte und gehobene internationale Speisen auf einer Karte, in einem Restaurant. Daran hält auch Sascha Stemberg fest. "Bei uns kann man Blutwurst und Schnitzel essen genauso wie Jakobsmuscheln und Wachtelbrust. Nur dass das Schnitzel eben ein echtes Wiener aus dem Kalbsrücken ist, in Butterschmalz gebraten. Und die Blutwurst kommt vom regionalen Biohof."
Der Sternekoch ist immer auf der Suche nach besonderen Produkten und neuen Herausforderungen. Zusammen mit einer örtlichen Brennerei hat der Gin-Liebhaber einen eigenen Gin aufgelegt, mit Limetten und Koriander. Zusätzlich geben Vater und Sohn jährlich ein eigenes Magazin heraus. Die Strategie geht auf, Sascha Stemberg ist in der deutschen Gastronomieszene angekommen. Auch im Fernsehen ist er bald zu sehen: Am 29. März tritt er bei Vox im "Knife Fight Club", moderiert von Tim Mälzer und Tim Raue, im Duell gegen den Berliner Koch Lukas Mraz an.
