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Holler, die Sirup-Fee

Vom Holunder hat man zwei Mal im Jahr etwas: Im Frühsommer erntet man die Blüten, im Herbst die Beeren. Aus beiden lassen sich aromatische Liköre, Sirup und Limonaden oder leckere Aufstriche herstellen. Von Leslie Brook

Manche Sommerdrinks sind wie Eintagsfliegen. Kaum sind die warmen Stunden vorbei, sind auch die Getränke mit den hippen Namen wieder vergessen. Nicht so der Hugo. Einige Mädchen tranken die Holundersirup-Prosecco-Sodawasser-Minz-Mischung bereits beim Public Viewing zur WM 2006 statt Bier, andere entdeckten sie erst 2012 und riefen den Hugo dann zum Trendgetränk aus. Und nun zur EM 2016 wird er immer noch in den Biergärten und Cafés kredenzt. Der Hugo, sagt der Mönchengladbacher Holunderbauer Peter Busen, ist aber schon viel älter - nur hieß der Holunderblütencocktail damals noch nicht so. Schon 1997 wurden auf seinem Hof im Stadtteil Hardt Holunderblüten geerntet, zu einer Alkoholtinktur gegeben, sofort gekühlt und abgezapft. Dass der Drink erst Jahre später bekannt wurde, erklärt er sich so: "Hugo ist ein Getränk, das in die heutige Zeit passt." Nicht zu süß, erfrischend, gesund und fruchtig.

Der Hugo hat dazu beigetragen, dass auch der Holunder, seine wichtigste Zutat, zum heimischen Superfood avanciert ist. Die Früchte des Hollerstrauchs haben einen hohen Vitamin C- sowie Anthocyan-Gehalt. Dieser Stoff wirkt antioxidativ, er schützt die Körperzellen also vor freien Radikalen. Dabei haben die von manchem als zu bitter empfunden Beeren einen geringen Fruchtzuckergehalt, was sie auch für Diabetiker attraktiv macht. Zudem gilt Holunderblütensirup als Wundermittel, wenn man einer Erkältung vorbeugen will. "Rinde, Beere, Blatt und Blüte, jeder Teil ist Kraft und Güte." Das Sprichwort besagt, dass beinahe alle Teile des Holunderstrauchs, der schon den Kelten bekannt gewesen sein soll, verwendbar sind: als Lebensmittel, Farbstoff oder Heilmittel.

Seine Vielseitigkeit wurde in den vergangenen Jahren neu entdeckt. Denn nicht nur die Beeren können im Herbst in der Küche verarbeitet werden, auch aus den Blüten lässt sich im Frühsommer Vielerlei herstellen: Hollerküchlein, Holunderlikör, Holunderblütenparfait oder Holunderrisotto. Und auch die Lebensmittelindustrie setzt zunehmend auf den Holunder: Inzwischen gibt es Fassbrause in der Geschmacksrichtung, ebenso wie Sprudel oder Limonade.

Von Mitte Mai bis Mitte Juni blüht der Holunder. Noch etwa drei Wochen lang können die Blüten geerntet werden, schätzt Peter Busen, der seit 1990 Holunder auf einer Fläche von elf Hektar anbaut, jährlich 400 Tonnen erntet, und damit der größte Produzent in Deutschland ist. "Wenn die Blüten gelblich sind und sich pudrig anfühlen, wenn also viel Blütenstaub darauf liegt, ist der Zeitpunkt optimal", sagt Peter Busen. Erst durch reichlich Blütenstaub entsteht später etwa in Getränken das Holunder-Aroma. Die Stiele sollten gründlich weggeschnitten werden, rät Busen, denn darin befinden sich zu viele Bitterstoffe. Auch gereinigt werden müssen die Blüten, denn es können sich Insekten darin befinden. Wenn die Blütenblättchen fallen und die Fruchtansätze sichtbar werden, ist es zu spät für die Blüten-Ernte.

Seine Frau Susanne Busen verarbeitet auf dem Hof, der einst ein klassischer Ackerbaubetrieb war, die Beeren und Blüten des Holunders für den Hofladen - zumindest den kleinen Teil, der nicht an die Lebensmittel- und Pharmaindustrie verkauft wird. Dort gibt es 25 verschiedene Produkte, die aus den Bestandteilen des Strauchs gefertigt werden. Besonders ergiebig und vielfältig ist der Sirup, sagt Susanne Busen. Deshalb, findet sie, sollte man stets mindestens einen halben Liter im Kühlschrank haben. Damit lässt sich zum Beispiel eine erfrischende Schorle oder Limonade mischen. Dazu Sirup und Mineralwasser (stilles Wasser geht auch) verdünnen. "Je nach Geschmack kann man mehr oder weniger Sirup zugeben, um eine stärkere Süße zu erhalten", sagt sie. Zusätzlich kann man mit Minze oder Orangenschreiben für Frische sorgen. Sirup kann in einem weiteren Schritt auch zu Likör verarbeitet werden. Die Blüten können aber auch ganz verwendet werden und mit einem Teig zu kleinen Küchlein ausgebacken werden.

Fast jeden Tag kocht Susanne Busen derzeit Holunderblütengelee ein. Wichtig ist bei allen Rezepten, dass man ausreichend viele Blüten verwendet. "Man braucht in der Regel mehr als ein Kilo Blüten für zwei Liter Flüssigkeit", sagt sie. Es sollten ausschließlich helle Zutaten verwendet werden, damit Sirup und Likör ihre hellgelbe Farbe behalten.

Aus dem Sirup macht Susanne Busen auch Salatsoße. "Einfach mit Sahne, Essig, etwas Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Ingwer hinzugeben - Ingwer und Knoblauch vertragen sich geschmacklich sehr gut mit Holunder", erklärt die Landwirtin.

Wer mit dem Gedanken spielt, im Garten einen Holunderbusch zu pflanzen, sollte sich das gut überlegen. Denn der Busch ist pflegeintensiv und sehr sensibel etwa gegen Pilze. "Der Holunder ist ein Mimöschen", sagt Peter Busen.

Quelle: RP
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