Kochzeit Kalbs-Entrecôte
"Zu dem Kalbssteak reiche ich eine Variante von Skordalia, einem griechischen Kartoffelpüree. Dort wird es als Dip oder Vorspeise gereicht, bei mir wird es zum Begleiter im Hauptgang. Skordalia hat kräftige, aber simple Aromen: Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl - dieser Dreiklang passt perfekt zum Fleisch und dem mediterran-orientalischen Auberginenkompott. "
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbssteak (am besten ein durchwachsenes Stück wie Entrecôte oder Collier, gut abgehangen), grober Langpfeffer, grobes Meersalz, Bratöl Skordalia: 250 g Kartoffeln, 100 g Knoblauchzehen, 30 ml kräftiges Olivenöl, Meersalz Auberginenkompott: 2 Auberginen (ca. 250- 300 g), 60 g Tomatenmark, 60 g Martini, 2 Schalotten, Olivenöl, Meersalz, kl. gehackte Chilischote, gemahlener Kreuzkümmel
Die Steaks würzen und von beiden Seiten kräftig anbraten, auf einem Tropfgitter im Ofen bei ca. 120°C nach Belieben garziehen lassen. Grillen geht natürlich ebenso prima.
Für die Skordalia Kartoffeln schälen und gar kochen. Dann grob pressen und auskühlen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und dann im Ofen bei 130° C ca. 10-15 Minuten hellbraun garbacken. Die gepressten Kartoffeln mit den grob zerstoßenen Knoblauchzehen ebenso grob und knapp mit einer Essgabel vermengen, mit Olivenöl und Meersalz würzen. Nicht kalt stellen! Für das Auberginenkompott die Auberginen ca. drei bis vier Millimeter dünn schälen. Die dicken Schalen in gabelgerechte Segel schneiden und in Olivenöl braten. Warmstellen und später anrichten. Das Auberginenfleisch in Würfel von 1 cm Kantenlänge in Öl anbraten und mit Schalotten-Würfeln und Tomatenmark fertigmachen. Mit Martini, Chili, Salz und eventuell gemahlenem Kreuzkümmel würzen.
