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Kopfüber ins Vergnügen

Der Upside-Down-Kuchen wird verkehrt herum gebacken und dann gestürzt. Sein Vorbild ist die französische Tarte Tatin, seine Vielfalt aber viel größer. Von Martina Stöcker

Alles kommt wieder, ob man es will oder nicht: Schon in den 70er Jahren war ein Upside-Down-Kuchen mit Ananas-Scheiben aus der Dose und kandierten Kirschen groß in Mode. Seit ein paar Jahren nun sind diese Umsturzversuche in der Backstube wieder im Kommen.

Das Prinzip der Zubereitung ist immer gleich: Die Backform wird mit Karamell oder Vollrohrzucker ausgestrichen beziehungsweise gestreut. Dann wird der Boden mit Früchten belegt, darüber der Teig gegossen. Wichtiger Trick: Nach dem Backen muss der Kuchen schnell gestürzt werden, sonst wird der Karamell wieder fest und der Kuchen sitzt wie festzementiert in der Form.

Vorbild für solch einen auf dem Kopf gebackenen und dann gestürzten Kuchen ist die Tarte Tatin. Diese französische Spezialität entstand angeblich im 19 Jahrhundert aus einem Missgeschick, wie so viele Küchenklassiker wie zum Beispiel auch der Kaiserschmarrn. Der Geschichte nach war zwei Schwestern der Apfelkuchen auf den Boden gefallen, da aber Besuch sich ankündigte, bugsierten sie den Kuchen wieder in die Form, bedeckten ihn mit einer dünnen Schicht Teig und backten ihn ein weiteres Mal. Typisch für die Tarte sind die karamellisierten Früchte und der krosse Boden aus Blätter- oder Mürbeteig.

Die modernen Upside-Down-Kuchen sind in der Regel aber aus normalem Rührteig, so werden sie besonders saftig. Die Französin Christelle Huet-Gomez hat in ihrem Buch "Koch steht Kopf" 33 Rezepte versammelt, darunter auch ungebackene Varianten in Form eines Cheesecakes. Viel Sorgfalt muss man natürlich darauf verwenden, die Früchte in die Form zu legen - schließlich werden sie das "Gesicht" des Kuchens.

Fast alle Obstsorten sind geeignet, auch Zitrusfrüchte (ohne Schale), Beeren oder Bananen. Tiefgekühltes Obst muss nur vorher antauen, um den Saft zu verlieren. Sonst wird es eine zu matschige Angelegenheit. Wichtig ist, eine Kuchenform zu nehmen, aus der nichts auslaufen kann. Sonst steht nicht nur der Kuchen Kopf, sondern der Hobbybäcker steckt auch kopfüber im Backofen, um ihn sauber zu machen. Und das wäre wirklich zu ärgerlich.

Quelle: RP
 
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