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Kochzeit
Krokant-Parfait

"Das Krokant-Parfait ist einer unserer Klassiker. Es passt immer und zu jeder Jahreszeit. Im Spätsommer lässt es sich mit Himbeeren oder Zwetschgen kombinieren. Es lässt sich gut vorbereiten - besonders praktisch, wenn man Gäste hat." Von Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Zutaten für vier Personen: Parfait: 40 g Eigelb, 50 g Vollei, 75 g Zucker, 50 g Nougat, 0,5l Sahne, 1 El Rum, 50 g Haselnusskrokant; Zabaione: 2 Eigelb, 60 g Puderzucker, 120 g Riesling, 40 g Whisky; Obst für die Deko, zum Beispiel Himbeeren

Eigelb, Vollei und Zucker in einem Anschlagkessel über dem Wasserbad dickschaumig aufschlagen bei maximal 80° C. Den Kessel vom Wasserbad nehmen und solange weiter schlagen, bis die Masse kalt ist.

Nun nacheinander den geschmolzenen Nougat, danach die geschlagene Sahne und den Rum vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Eimasse heben. Zum Schluss den Haselnusskrokant unterarbeiten und die fertige Parfaitmasse in Portionsförmchen abfüllen. Im Gefrierfach abgedeckt über Nacht lagern.

Für die Zabaione Eigelbe, Zucker, Riesling und Whisky in einen Anschlagkessel geben und mit Hilfe eines Handrührgerätes aufschlagen.

Die Schüssel auf ein Wasserbad mit siedendem Wasser stellen und solange schlagen, bis die Zabaione ihr Volumen verdreifacht hat. Hierbei darf die Masse nicht zu heiß werden.

Fürs Anrichten das Krokanteisparfait auf Teller platzieren, Whiskyzabaione angießen und mit Himbeeren ausgarnieren

Quelle: RP
 
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