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Pflaumen-Schmaus

Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden haben jetzt Saison. Aus ihnen lässt sich mehr machen als ein Kuchen - etwa ein pikantes Mus oder ein herzhafter Snack. Von Leslie Brook

Es ist nicht alles Gold, was glänzt: Dieser Spruch trifft auch auf Zwetschgen zu. Wenn die Früchte bläulich schimmern, wurden sie meist schon vor einer ganzen Weile geerntet und sind nicht mehr lange genießbar. "Ein matter Reif auf der Schale ist hingegen ein gutes Zeichen - genau wie bei Blaubeeren", sagt Britta Schmitz, die auf dem Obstgut Tackheide in Tönisvorst zehn Sorten des Steinobsts anbaut. Kunden können den Reifegrad der Früchte auch durch eine Tastprobe ermitteln: Geben sie bei leichtem Druck deutlich nach, sind sie schon bald fällig. Ideal für die Verarbeitung seien die Früchte, wenn sie nicht schrumpeln und die Haut noch etwas fester ist.

Die Ernte wird in diesem Jahr bei den Frühzwetschgen gut ausfallen, bei den späten Sorten hingegen eher mäßig, berichtet der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern. Angebaut wird in Nordrhein-Westfalen auf einer Fläche von 240 Hektar. Auch Britta Schmitz rechnet mit einem guten Ertrag - nach einem sehr schlechten letzten Pflaumenjahr. "Die Bäume sind reich behangen, die Früchte haben eine normale Größe", sagt die 31-Jährige, die den Hof ihrer Eltern eines Tages übernehmen wird. Die Blüte sei zur richtigen Zeit nach der Kältephase im April gekommen, und der viele Niederschlag habe für ein anständiges Wachstum gesorgt. "Fällt der Regen, bevor die Früchte reif sind, wirkt sich das positiv aus", erklärt die Obstbäuerin. Während der Erntephase hingegen sollte es möglichst trocken sein.

Die ersten Früchte haben Britta Schmitz und ihr Team Mitte Juli gepflückt, dank einiger später Sorten geht die Saison aber noch bis in den September, bei einigen Betrieben sogar bis Oktober, berichtet der Obstbauernverband. Die Pflaume hat viele Unterarten: Saftige Opal-Pflaumen, die gelbfleischig und sehr lecker sind, machen den Anfang bei der Ernte. Aber auch die Frühzwetschgen für den ersten Pflaumenkuchen sind schon da. Ende August werden dann die Presenta, eine gute Backzwetschge, und die Elena geerntet, die sich sowohl zum Backen als auch zum Essen eignet.

Damit ist der Pflaumenkuchen-Nachschub auf lange Zeit gesichert: Besonders begehrt sind dafür die Zwetschgen, die in der Regel blau gefärbt sind und eine sogenannte Bauchnaht haben. Diese Früchte lösen sich gut vom Stein und eignen sich deshalb besonders gut zum Backen - sie dunkeln nur unwesentlich nach und saften nicht so stark. Die runde, landläufig nur als Pflaume bezeichnete Frucht kann man recht gut von der Zwetschge unterscheiden, denn ihr fehlt die Bauchnaht. Außerdem hängen Stein und Fruchtfleisch fester zusammen, und sie enthalten mehr Wasser - das erschwert das Backen ebenfalls. Auch die Form ist unterschiedlich: Zwetschgen sind länglicher.

Geschmacklich empfiehlt Britta Schmitz die Sorte Cacaks - sie sind leicht säuerlich, schön groß und sowohl zum direkten Verzehr als auch zum Backen geeignet. "Mir ist ein herberer Zwetschgenkuchen am liebsten - mit Hefeteig", sagt Schmitz, die weiß, dass sich am Pflaumenkuchen die Geister scheiden. Andere bevorzugen zum Beispiel einen Quark-Öl-Teig oder süßere Pflaumen als Belag. Für die meisten jedoch gehört Sahne zum Pflaumenkuchengenuss dazu.

Generell gilt: Die geernteten Früchte sollten frisch verzehrt werden. Allerdings bestehen vielfältige Möglichkeiten, die Früchte zu konservieren. So können sie eingefroren, eingekocht oder auch getrocknet werden, berichtet Peter Muß vom Rheinischen Obstbauernverband. Zudem lassen sich aus Pflaumen und Zwetschgen neben dem allseits bekannten Pflaumenkuchen viele andere Köstlichkeiten herstellen: Kompott, Konfitüre, Cremes oder ein Auflauf.

Wer eine Konfitüre aus Zwetschgen herstellen will, kann die Früchte etwa mit Äpfeln oder Birnen kombinieren. Dazu 850 Gramm Zwetschgen (entspricht 780 Gramm Fruchtfleisch), 250 Gramm Äpfel, (zum Beispiel Cox Orange oder Jonagold, ergibt 220 Gramm Fruchtfleisch), ein Teelöffel Zimt, eine Messerspitze gemahlene Nelken, zwei bis drei Sternanis und 1000 Gramm Gelierzucker (1:1) vermischen und zugedeckt drei Stunden ziehen lassen. Dann bei starker Hitze zum Kochen bringen und vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Sternanis vor dem Abfüllen entfernen (Rezept von Südzucker).

Insbesondere Zwetschgen werden aber auch herzhaft zubereitet, so etwa mit Blauschimmelkäse gefüllt oder in Speck eingewickelt und gebraten. "Die Früchte werden zunehmend pikanter gegessen", sagt Schmitz. Für Chutney lassen sich auch reifere Früchte verwenden.

Auch für Mirabellen und Renekloden hat die Saison begonnen: Mirabellen sind gelb, rund, klein und haben ein festes Fruchtfleisch. Renekloden sind gelb oder grün, größer als Mirabellen und saftig. Bei Mirabellen lassen sich die Steine leicht lösen, bei Renekloden eher schwer.

Der Verzehr der Steinfrüchte ist sehr gesund. Sie enthalten Provitamin A und B1, B2 und C. Daneben sind auch Mineralstoffe, wie etwa Kalium, Eisen und Calcium enthalten. Bekannt sind Pflaumen und Zwetschgen für ihre abführende und harntreibende Wirkung. So helfen sie bei Verstopfungen. Wozu Backpflaumen fähig sind, haben viele von ihrer Oma als Hausmittel übernommen, und von ihr stammt meist auch das Rezept für den besten Pflaumenkuchen.

Quelle: RP
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