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Kochzeit
Roulade vom Saibling

"Fürs Anrichten empfehlen wir: Tranche vom Saibling auf den aufgefächerten Kohlrabi legen, Nussbutterespuma und Sauerampferpesto dekorativ verteilen. Wer für die Espuma keinen Syphon hat, kann aus der Nussbutter auch eine Sauce Hollandaise herstellen." Von Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Zutaten für vier Personen: Roulade: 4 Saiblingsfilets à 100-120 g, 10 Spinatblätter, Salz, Zitrone Fischfarce: 100 g Zanderfilet, 90 ml Sahne, Salz, Zitrone, Tabasco Nussbutter-Espuma: 2 Eier, 30 g Dijonsenf, etwas Zitrone, 250 g Nussbutter, Salz, Cayennepfeffer, 1 El Crème fraîche Pesto: 1 Bund Sauerampfer (gezupft und gewaschen), 20 g Pinienkerne (geröstet), 50 g Parmesan (gerieben), 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer 1-2 Kohlrabi, je nach Größe

Den Zander (frei von Haut und Gräten) klein schneiden, mit Salz und Tabasco

würzen und für ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Danach die Fischmasse in einem Küchenmixer durch mixen. Unter Zugabe der Sahne eine glatte, glänzende Farce herstellen. Anschließend durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Zitrone abschmecken.

Die Saiblingsfilets entgräten und mit Salz und Zitrone auf der Innenseite würzen. Mit der Fischfarce dünn bestreichen und mit den blanchierten, ausgebreiteten Spinatblättern belegen. Mit Hilfe einer Frischhaltefolie die Filets mit der Längsseite einrollen und zusätzlich mit einem weiteren Stück Alufolie eingerollt fixieren.

Im Wasserbad bei niedriger Temperatur garen. (ca. 50 Grad C im Kern)

Die Butter in einen Topf geben und solange erhitzen bis sie sich leicht braun verfärbt und so den nussigen Geschmack entwickelt. Im Anschluss durch ein Tuch passieren. Eier, Senf und Zitrone mixen, langsam die lauwarme Nussbutter zugeben und eine mayonnaise-artige Crème herstellen. Diese mit Crème fraîche, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Masse in eine Syphon-Flasche füllen und warm halten. Alle Pesto-Zutaten im Küchenmixer fein zerkleinern, abschmecken.

Kohlrabi schälen und holzige Rückstände entfernen. Die Knolle(n) dünn aufschneiden und in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken .

Quelle: RP
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