Der Geschmack eines Mineralwassers hängt davon ab, durch welche Gesteinsschichten es geflossen ist und welche Mineralstoffe es dabei herausgelöst hat. Hydrogencarbonatreiche Mineralwässer stammen aus kalkreichen Gesteinen und weisen einen eher neutralen Geschmack auf. Die darin enthaltenen Calciumionen beeinflussen den Geschmack des Mineralwassers nicht.

Anders die Sulfat-Wässer, die aus Regionen stammen, in denen das Gestein besonders viel Gips eingelagert hat. Solche Wässer schmecken je nach Höhe der Sulfat-Konzentration süßlich bis leicht bitter. Chlorid-Wässer haben während ihrer Entstehung Salzlager durchlaufen. Sie schmecken leicht salzig, wenn sie gleichzeitig einen hohen Natriumanteil aufweisen.

Wenn es beim Eingießen prickelt und perlt, ist auch Kohlensäure mit im Spiel, die aus dem Gas Kohlendioxid in Verbindung mit Wasser gebildet wird. Dies ist auch der Punkt, wo sich die Geister scheiden. Denn der eine mag viel und der andere eher wenig Kohlensäure. "Im Mund reinigt die Kohlensäure die Geschmacksknospen, fördert durch das Prickeln die Durchblutung und regt den Speichelfluss an. Das befreit den Mundraum von kariesfördernden Speiseresten und sorgt für den erfrischenden Geschmack", erklärt Liselotte Strack von der "Informationszentrale Deutsches Mineralwasser" in Bonn.

Ein Glas Mineralwasser zwischen den Gängen bewirkt, dass die Zunge sowohl bei Speisen als auch bei anderen Getränken, etwa Wein, sensibler die feinen Geschmacksunterschiede wahrnehmen kann. Die Kohlensäure hat darüber hinaus einen konservierenden Nebeneffekt. Sie wirkt bakterizid, heißt: sie tötet Bakterien ab.

Wenn man Leitungswasser mit Kohlensäure aufsprudelt, erreicht man in aller Regel nicht den Geschmack von natürlichem Mineralwasser, weil bis auf wenige Ausnahmen Mineralwässer mehr Mineralstoffe enthalten als Leitungswasser.