Eckhart Witzigmann gastiert mit Sterneküche und Restaurant-Theater in Düsseldorf. Foto: RPO
Aufbau einer mobilen Groß-Gastronomie:: Witzigmann kocht im Spiegelpalast
Düsseldorf (dto). Der Preis auf dem deutschen Fischmarkt für ein Kilogramm Steinbutt ist von 22 € auf 26 € gestiegen - warum? Ganz einfach: Eckart Witzigmann hat berechnet wieviel Fisch er für seine Menüs benötigt und einen Lieferanten gefunden, der ihm für die kommende Theatersaison insgesamt 22 Tonnen Steinbutt-Fisch liefern kann.
Der Jahrhundertkoch geht vom 25. Oktober 2003 bis 15. Februar 2004 mit seinem verrückten Restaurant-Theater zeitgleich in Düsseldorf und drei weiteren deutschen Städten auf Tour (Berlin, Frankfurt und München). Während dieser Zeit müssen durchschnittlich jeweils 400 Gäste pro Abend von Witzigmanns Team bekocht werden. Jeder Handgriff muss sitzen.
Die Zelt-Küche besteht aus vier Containern und bietet 120 Quadratmeter Platz. Allein die zentral gelegene eigentliche Hauptküche, in der der Starkoch den Löffel schwingen wird, ist 60 Quadratmeter groß. Dort tummeln sich während der Veranstaltung 14 Köche, die vorher von Witzigmann angelernt wurden, dazu kommen acht Küchenhilfen.
Seitlich der Hauptküche befindet sich die Kaltküche. In ihr werden Vorspeisen und Desserts zubereitet und in einem eigenen Kühlhaus gelagert. Am anderen Ende der Küche ist der Traum einer jeden Hausfrau: Eine Spüle, die einen Teller in 30 Sekunden spülen kann. Allerdings werden an einem Abend auch acht Liter Spülmittel verbraucht.
Witzingmanns Einkaufsplan
Auf den ersten Blick scheint der Eintrittspreis pro Abend, der zwischen 109 und 129 Euro liegt, recht hoch zu sein. "Im Prinzip ist das Ganze aber ein Schnäppchen", so Pressesprecher Wolfgang Klauke. Neben dem Bühnenprogramm gibt es für den Gast ein Vier-Gänge-Menü aus den Töpfen des Starkochs.
Dass Witzigmann nicht einfach in einen Supermarkt gehen kann, um seine Zutaten für das Menü einzukaufen dürfte klar sein. Wo bekommt er schon 22 Tonnen Fisch auf einmal ?! Ebenfalls werden in der Küche 10.000 Brote, 1.800 kg Quarkdip, 2.500 kg Kartoffeln, 500 Liter Olivenöl und eine Tonne Salz benötigt.
Ähnliche Mengen werden an Getränken bestellt, über die sich der Gast gar keine Gedanken macht. Witzigmanns Team hat in der letzten Saison in München 20.500 Liter Mineralwasser, 3.500 Liter Palazzo-Cocktail, 9.400 Liter Weißwein, 6.100 Liter Rotwein, 5.000 Liter Bier, 1.200 Liter Prosecco, 850 Liter Champagner und 2.100 Tassen Kaffee ausgeschenkt.
Fleißige Hände
Am 16. Februar 2004 ist alles vorbei. Während den 90 Vorstellungen in Düsseldorf werden dann insgesamt 175.000 Gläser und 145.000 Teller gespült, 285.000 Besteckteile gesohlt, 54.000 Servietten gefaltet sowie 25.000 Kerzen angezündet worden sein. Alles nur um pro Abend bis zu 450 Gäste an 73 Tischen gut zu unterhalten.
Von Ulrich Cloos
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