Meerbusch So wird der Kürbis zur Suppe
Meerbusch · Tobias Hammes vom Regalido liebt Hokkaido-Kürbisse. Er bereitet sie für seine beiden Restaurants auf verschiedene Weise zu. Wir haben ihn nach Tipps für die heimische Suppenküche gefragt.
Es heißt, keine Halloween-Party käme ohne gruselig geschnitzte Kürbisse aus. Dabei stecken in dem klassischen Halloween-Symbol ganz viele andere Talente. "Der Kürbis ist bekömmlich, hat einen unvergleichlichen Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe", erklärt Tobias Hammes die Beliebtheit dieses Gemüses. Der Patron des "Regalido" und des angeschlossenen Bistros "Les Tartines" in Strümp schätzt außerdem die Wandlungsfähigkeit der Kürbisse: "Gekocht, gegrillt, zu Chutney verarbeitet oder kandiert — alles schmeckt köstlich."
Als Klassiker allerdings hat die Kürbissuppe Einzug in die Küchen gehalten. Vor allem der Hokkaido ist Hammes Favorit: "Die Schale kann mitverarbeitet werden." Außerdem haben die einzelnen Kürbisse mit mindestens 300 und höchstens 2000 Gramm Gewicht eine gut zu verarbeitende Größe. Für eine Suppe, die für vier Personen reichen soll, empfiehlt Tobias Hammes 600 bis 800 Gramm.
Bevor das ungeschälte, entkernte und gestückelte Fruchtfleisch je nach Belieben mit Würfeln von drei bis fünf Kartoffeln (zum Binden) in dem Topf "angeschwenkt" wird, sollten die zwei bis drei Zwiebeln in Olivenöl glasig angeschwitzt werden. Auf diese Mischung kommen zirka 1,5 Liter salzarme Brühe, mit der das Gemüse rund 30 bis 40 Minuten köchelt. Wenn es weich ist, kommt der Pürierstab zum Einsatz. Anschließend wird mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Curry, Ingwer oder Zimt und Sahne (200 bis 300 Milliliter) abgeschmeckt. Tobias Hammes, der in seiner Küche regionale Zutaten bevorzugt und auf die Wertschätzung der Produkte achtet, bietet in seinen Restaurants eine zweite Kürbissuppen-Version an. Zu dem ebenfalls ungeschälten, gewürfelten, nicht angerösteten Gemüse kommt frisch gepresster Orangensaft (auf 300 bis 400 Gramm Kürbis einen Liter): "Oder ein hochwertiger fertiger Saft."
Das mit zerstoßenem schwarzem Pfeffer, frischem Ingwer, Zimt, Kardamom und einer aufgeschlitzten Vanilleschote gewürzte Gemüse soll nicht zerkochen. Alles wird im Anschluss durch ein Sieb geschüttet und dann als klare Consommé serviert. "Die Kürbisstücke schmecken püriert auf einer Scheibe Brot sehr gut", empfiehlt der Regalido-Patron.
Er schwärmt auch für Kürbisstreifen, die auf Alufolie und Kürbiskernöl mit je nach Geschmack dosierten Aromaten (siehe oben) rund 30 Minuten im Backofen garen. "Diese Gerichte gehören zum Herbst. Sie sind preisgünstig, schmecken gut und wärmen", macht Tobias Hammes Appetit auf den Kürbis.
