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Foto: dapd
Köche setzen wieder auf "Slow Food": Die Rückkehr der Weinbergschnecke
Indelhausen (RPO). Der Küchenchef Franz Kloker steht an seinem blank geputzten Edelstahlherd und rührt die Schnecken im Topf noch einmal kräftig um. Die Eieruhr hat gerade geklingelt, die Weichtiere sind genau eineinhalb Stunden im Wasser. Jetzt ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, Möhre, Sellerie und Zwiebel - und der Fond ist komplett. "Die Schnecken an sich haben ja kaum Geschmack", sagt Kloker.
In seinem Restaurant und Hotel Hirsch in Indelhausen dreht sich in den kalten Wintermonaten alles um Weinbergschnecken. Der Maître von der Schwäbischen Alb kredenzt sie seinen Gästen in Suppen, Salaten, als Brotaufstrich oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Auf Wunsch kocht Kloker mit den Weichtieren auch ganze Menüs. Seine Spezialität: Karamellisierte Schnecken mit Rhabarber-Ingwer-Marmelade an Balsamico-Essig. Die Einfachheit der Delikatesse fasziniert den Koch dabei am meisten. "Sie passt einfach zu allem."
"Immer einen Kiddel kälder"
Der 52-Jährige ist mit den "Schwäbischen Austern" aufgewachsen.
Sein Vater hatte einen Schneckengarten, seine Mutter briet die Tiere in seiner Kindheit kross mit etwas Salz an. Das raue Klima in der Region - der Schwabe nennt es "immer einen Kiddel kälder" (eine Jacke kälter) - und der kalkhaltige Boden sorgen in Indelhausen auf etwa 700 Metern Höhe für das optimale Schnecken-Klima. Über 200 Jahre wurden die Delikatesse von der Schwäbischen Alb millionenfach ins Ausland exportiert. Doch durch veränderte Essgewohnheiten und falsche Haltung verschwanden die Tierchen von der Bildfläche.
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Der allgemeine Trend zu regionaler Küche und Produkten führte in den vergangenen Jahren dann zu einem Comeback der Weinbergschnecke in der Region. Mittlerweile bringen die Delikatesse wieder zahlreiche Köche der Schwäbischen Alb auf den Tisch.
Hinter dem Haus tummeln sich 30.000 Schnecken
Die meisten Schnecken stammen aus dem Garten von Rita Goller. Die 53-Jährige entdeckte vor zehn Jahren in den Aufzeichnungen ihres Urgroßvaters jede Menge über die Zucht und beschloss, ebenfalls ein Beet anzulegen. Mit einer Fläche von vier Mal vier Metern fing sie an, heute tummeln sich hinter ihrem Haus etwa 30.000 Weinbergschnecken. "Die Nachbarschaft hat die Anfänge mit Argusaugen beobachtet", erinnert sich Goller. Mittlerweile hat sie die Schneckenproduktion wieder etabliert.
Vier bis fünf Jahre haben die Schnecken auf dem Buckel, ehe Goller sie "erntet". Das Alter erkennt die Züchterin an den Ringen auf dem Schneckenhaus. Wichtig ist vor allem, dass die Tiere geschlechtsreif sind und bereits Eier gelegt haben. Doch bis es soweit ist, verwöhnt die Züchterin die "Schwäbischen Austern" mit frischem Salat und Gartenkräutern, manchmal gibt es auch ein Stück Melone.
Der Zeitpunkt für die Auswahl ist gut gewählt. Erst im Spätherbst, wenn die Tiere ihren Winterschlaf antreten und das Haus von der schleimigen Schicht befreit ist, beginnt Rita Goller mit ihrem Mann zu sammeln.
Tourismusbranche ist stolz auf das "Slow Food"
"Wir sind stolz darauf, unseren Gästen, authentische, qualitativ-hochwertige und regionale Produkte anbieten zu können", sagt Wolfgang Schütz. Die Tourismusgemeinschaft Mythos Schwäbische Alb setzt bei ihrer Vermarktung verstärkt auf das "Slow Food" und will vor allem Besucher ansprechen, die bewusst und gesund essen. Die Wertschöpfung gegenüber dem Produkt soll beim Genießen im Vordergrund stehen. "Dafür sind die Gäste in unserer Region auch bereit, ein bisschen mehr auszugeben," sagt Schütz.
Ein Kilo Schnecken aus dem Gollerschen Garten kosten 22 Euro. Das Menü aus Franz Klokers Küche mit Süpple, Salat, Albschneck-Forelle und -Dessert bekommt der Gourmet für knapp 30 Euro. Der dezente Nachgeschmack der Schnecke wird auf der Schwäbischen Alb übrigens als "Schwänzle" bezeichnet. Ob leicht erdig oder nussig - daran scheiden sich die Geschmäcker.
Quelle: APD
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