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Ölivenöle auf Mallorca: Genuss Tröpfchen für Tröpfchen
Düsseldorf (RPO). Die knorrigen Olivenbäume gehören zur Landschaft Mallorcas wie Sonne und Meer, wie die Berge und friedlich vor sich hin weidende Schäfchen. Und ohne Olivenöl wäre die Küche der Insel wohl kaum denkbar.
Olivenöl macht man hier schon seit Jahrhunderten, aber gerade in jüngster Zeit sorgen mehr und mehr Erzeuger mit wachsendem Qualitätsbewusstsein für eine ebenso interessante wie erstklassige Vielfalt beim „Oli de Mallorca.“ Seit 2002 wird es eigens mit ausgewiesener Herkunftsbezeichnung und dem Siegel der Denominación de Origen geschätzt.
Brot, Öl und Salz
Pan y aceitunas – Brot und Oliven – gehören auf der Insel zu Beginn des Essens irgendwie immer auf den Tisch. Oft taucht man vorab auch einfach nur herzhaftes Brot in aromatisches Olivenöl. Gerade die gehobene Gastronomie hat aus diesem so schlichten wie leckeren Appetizer in den vergangenen Jahren ein kleines Ritual gemacht.
Info
Mehr über Mallorcas Olivenöle und -sorten lesen Sie im aktuellen "Heft Mallorca geht aus", das für 9,80 Euro im Zeitschriften- und Buchhandel erhältlich ist.
Zur Brotauswahl wird Flor de Sal, das besonders gute Meersalz offeriert, und dann fließt Olivenöl in feine weiße Porzellanschälchen, wobei der Service gerne darauf hinweist, dass dieses und jenes goldgelbe oder zartgrüne Öl direkt von der Insel kommt. Von Mahl zu Mahl wird man dann auf neue Erzeugnisse in hübschen Flaschen und mit zeitgemäß gestalteten Etiketten aufmerksam.
Lange Olivenöl-Tradition
Olivenöl war in Mallorca wie auch in ganz Spanien schon früh und für lange Zeit mehr als nur alltägliches Nahrungsmittel. Ab dem 15. Jahrhundert wurde es als gängige Handelsware vor allem von Port Soller aus verschifft und machte zu Spitzenzeiten bis zu 80 Prozent des Gesamtexports aus. Für die großen Gutshöfe war es nicht nur Haupteinnahmequelle, sondern avancierte zu einer regelrechten Währung.
Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts hinein diente es als Tausch- und Zahlungsmittel für alles, was – wie etwa Weizen – auf die Insel importiert werden musste. Noch immer zeugen etliche historische, teils sorgsam restaurierte Mühlen davon, dass eine solche sogenannte Tafona einst zu jedem wichtigen Landgut gehörte. Diese verwandelten sich mit dem Tourismusboom oftmals in schicke Hotels und Restaurants, und so kann man heute in herrlichen Natursteingebäude mit Blick auf die wuchtigen Mühlsteine speisen. Beim Anbau der Oliven konnten sich die Mallorquiner damals wie heute sehr vorteilhafte Bedingungen zunutze machen.
Ohne Schafe kein gutes Öl
Heiße Sommer und milde Winter – die Insel bietet genau das Klima, das der Olivenbaum liebt. Zusätzlich wirkt das Tramuntanagebirge wie ein riesiger Schutzwall gegen kühle Winde aus dem Norden. Eine ganzjährig hohe Luftfeuchtigkeit hilft den Bäumen, selbst anstrengende Trockenperioden gut zu überstehen. Die vorwiegend kalkhaltigen Böden sind von fruchtbaren Tonerdeschichten durchzogen, die von den kräftigen Wurzeln bestens durchdrungen werden können.
Außerdem sorgen die vielen unter den Bäumen weidenden Schafe nicht nur für ein wunderbares Landschaftsbild, sondern auch für ein intaktes Ökosystem. Als ausdauernde Unkrautvertilger und Produzenten guten organischen Düngers helfen sie, den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und chemischen Nährstoffen auf ein Minimum zu reduzieren. Die einzigartigen Vorraussetzungen der Insel spielen schließlich nicht nur für die Qualität der mallorquinischen Olivenöle eine wichtige Rolle, sondern tragen auch zu deren bemerkenswerter Vielfalt bei.
Die Olivenpflanzungen können sich hier auf ganz unterschiedlichen Terrains erstrecken. Auf den sanften Hügeln im S¸den wachsen sie fast auf Meeresspiegelniveau und ziehen sich auf den für die Tramuntana im Westen/Nordwesten so typischen Bergterrassen bis hinauf auf 800 Meter. Daraus ergeben sich nicht nur verschiedene Wachstumsbedingungen, sondern auch spezifische Erfordernisse an die Anbau- wie Erntetechniken, kurz eine Vielzahl von Faktoren, die sich im ganz eigenen Charakter jedes Olivenöls niederschlagen.
Je reifer, desto süßer
Bestimmend für Geschmack und Aussehen der Öle sind aber vor allem die verwendeten Olivensorten sowie deren Reifegrad bei der Ernte. Das „Oli de Mallorca“ entsteht aus den drei f¸r diese D.O. zugelassenen Sorten Arbequina, Mallorcina und Picual. Je nachdem wie hoch ihr Anteil an einem Öl ist, dominiert ein Aroma von frischen Früchten, schmeckt es mild und eher süßlich oder zeigt dezent bittere und scharfe Nuancen.
Bei aller Geschmacksvielfalt unterscheidet man zwei Arten von Olivenölen. Ob ein Öl Frutado (fruchtig) oder Dulce (süß) wird, hängt davon ab, welchen Reifegrad die verwendeten Oliven bei der Ernte haben. Denn anders als oft und fälschlicherweise angenommen, vernaschen wir mit grünen und schwarzen Oliven nicht zwei verschiedene Sorten, sondern lediglich zu verschiedenen Zeitpunkten abgeerntete Steinfrüchte. Alle Oliven sind zunächst grün und färben sich dann allmählich dunkel ins Violett, bevor sie schwarz und runzelig werden. Und ganz so, wie wir das vom Obst kennen, schmecken auch die Oliven mit zunehmender Reife immer süßer.
Für ein Öl, das als Frutado bezeichnet wird, erntet man die Oliven schon früh in den Monaten September und Oktober, solange sie noch grün und genau genommen unreif sind. Es ist daher von gelblich-grüner Farbe und kann auch leicht bittere und scharfe Geschmacksnoten haben. Die fehlen beim Dulce, dem Öl aus reifen und erst im November/Dezember geernteten Oliven gänzlich. Goldgelb in der Farbe, schmeckt es mild und süßlich. Aber egal, wann man die Oliven erntet, nach der Ernte müssen die empfindlichen Früchte sorgsam behandelt und möglichst schnell verarbeitet werden. Je frischer, desto besser. Um Öl von bester Qualität zu erhalten, sollten zwischen Ernte und Pressung maximal drei Tage vergehen.
Trüb oder klar? Nur eine Frage der Optik
Die Oli de Mallorca werden nach traditionellen Herstellungsverfahren oder dem so genannten kontinuierlichen Verfahren gewonnen. In beiden Fällen werden die Oliven zunächst sorgsam von Blättern, Stielen und sonstigen Fremdkörpern gereinigt, in einem Wasserbad gewaschen und nach Gewicht klassifiziert. Anschließend zerquetscht sie ein spezielles Mahlwerk zu einer breiigen Paste aus Fruchtfleisch, Kernen, Öl und Fruchtwasser. Bei der traditionellen Methode verteilt man die Masse auf Korbmatten, den „Capachos“, stapelt diese übereinander und presst so den Saft aus.
Das entstandene Fruchtwasser-Öl-Gemisch lässt sich danach leicht trennen. Da Öl leichter als Wasser ist, setzt es sich an der Oberfläche ab und kann einfach abgeschöpft werden. Nach einer ersten Filterung fällt man das Öl entweder naturtrüb ab oder filtert es nochmals. An der Qualität ändert eine feinere Filterung übrigens nichts. Ob das Öl trüb oder klar in die Flasche kommt, ist allein eine Frage der Optik.
Beim kontinuierlichen Verfahren wird die Fruchtmasse nicht gepresst, sondern zur Ölgewinnung zentrifugiert, was die schonendere und effizientere Methode ist. Da man hierbei in kürzerer Zeit mehr Öl gewinnt, können die Oliven außerdem rascher und somit auch frischer verarbeitet werden. Die bei der Verarbeitung entstehende Wärme darf während des gesamten Prozesses nie eine Temperatur von 28 Grad übersteigen.
Regionales Gütesiegel
Nur so darf das Olivenöl als „kalt gepresst“ bezeichnet werden. Bei der Abfüllung achtet man schließlich peinlich genau darauf, dass keine Lichteinstrahlung die Öle oxidieren lässt. Alle Olivenöle, die das Gütesiegel der Denominación de Origen tragen, unterliegen genauen Richtlinien, die für den Anbau, die Herstellung und die chemischen Eigenschaften sowie den Säuregehalt eines jeden Öls gelten.
Vor allem aber werden sie einer sensorischen Analyse, sprich einer genauen Geschmacksprüfung unterzogen, bei der sich ein Öl durch erstklassiges Aroma auszeichnen muss. Aktuell (Stand Frühjahr 2010) gehören gut 30 Erzeuger der D.O. „Oli de Mallorca“ an.
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