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Der Duft der Welt: Hamburg: Gang durchs Gewürzmuseum
Vanille aus Madagaskar, Safran aus dem Iran, Kardamom aus ... Gewürze aus aller Welt birgt das Spicy's in Hamburg.
Scharf fegt der Wind von der Elbe durch die steilen Backsteinschluchten. Im Fleet schwappt das Wasser schwarz und sülzig. Waagrecht treibende Schneeschwaden dämpfen das Quietschen der Seilwinde. Zwei beschneite Schemen ziehen die Schiebermützen tiefer in die Stirn und fluchen. Ein Schrei. Ein Knoten hat sich gelöst. Instinktiv springen die Männer zur Seite, der sackleinene Ballen kracht zurück in die Schute. Aus einer Ecke platzt braunes, rindiges Material. Schnell brechen die Männer faserige Brocken ab: Zimt - Muttern wird sich freuen. Schon taucht in der Luke eine bullige Gestalt auf: „He Lüüd!“, brüllt der Quartiersmann mit zornrotem Gesicht...
Das ist Geschichte. Erinnerung an die große Zeit der Speicherstadt, den Freihafen, den die Hamburger von 1881 bis 1888 auf der schmalen Wandrahminsel angelegt hatten. Ein Hafen im Hafen, mit 650 000 Quadratmetern Lagerfläche der größte zusammenhängende Lagerhauskomplex der Welt. Natürlich durften es in Hamburg nicht bloß ein paar billige Schuppen sein: Ein neogotisches Backstein-Ensemble stellten die Baumeister hin, mit Giebeln und Simsen, grünpatinierten Türmchen und hochgeschlossenen Fassaden. Im Inneren boten diese Speicher mit Temperaturen zwischen vier und 17 Grad ideale Bedingungen für die Lagerung tropischer Waren. „Quartiersleute“, eine Art eigenständiger Lagerverwalter, nahmen Lieferungen mit Kaffee, Kautschuk, Stoff oder Gewürzen an, zogen Proben, packten um. Im Freihafen wurde die Ware gelagert, bis der Preis stimmte, oder weiterverarbeitet.
Heute, im Zeitalter der 20- und 40-Fuss-Container, der Warenterminbörsen und Just-in-time-Anlieferung, stapeln sich dort vornehmlich Teppiche. Die anderen Händler sind gegangen - zu teuer, zu wenig funktional, das Ganze.
Doch ein Hauch jener Zeit, als die Luft noch nach Kaffee und Kardamom roch, liegt noch in der Luft: Im Speicher am Sandtorkai 32 befindet sich zwischen groben Dielen, mächtigen Trägern und weißgestrichenen Backsteinwänden seit neun Jahren das Hamburger Gewürzmuseum „Spicy's“ - gegründet von Uwe Paap und Viola Vierk. Vor kurzem hat die blonde Hanseatin das Unternehmen allein übernommen. Die 350 Quadratmeter mit Fotos, Maschinen, Warenproben und Jutesäcken sind der richtige Ausgangspunkt für eine Reise, der besonderen Art - eine Reise im Kopf.
Auf einem langen Tisch stehen 33 Tonschalen. Über jeder prangt ein Name, der nach Verführung klingt: Cassia-Blüten, Kurkuma-Finger, Schinusstrauch, Ingwer-Flocken. Fingerspitzengefühl und gute Ohren sind gefragt: Die winzigen Perlen des Schwarzkümmel rieseln, Lorbeer raschelt, Koriander knirscht, wenn man ihn zerdrückt. Gleich daneben ein Set von Fläschchen: Gewürzöle, Extrakt aus gepressten Kräutern. Und was da aus den Hälsen steigt, stellt mit der Nase ordentlich was an: Es schmeichelt, betört, umnebelt zunächst - beißt dann, betäubt und erschlägt den Geruchssinn. Ingwer zieht bitter hoch, Dill müffelt, Koriander stinkt - Essenz vom Besten ist zuviel des Guten.
Alte Bücher erzählen von der Geschichte des Safran. Schon immer verstanden es findige Naturen, den knappen Stoff auf wundersame Weise zu vermehren. Die Nürnberger etwa steckten 1444 den „Safranschmierer“ Jobst Findeker samt seiner gepanschten Ware auf den Scheiterhaufen. Elsa Pfragnerin, des gleichen Vergehens für schuldig befunden, wurde lebendig begraben. Die abschreckende Wirkung hielt nicht vor, meint Viola Vierk: „Selbst schuld, wer glaubt, auf dem Basar von Marrakesch das Schnäppchen seines Lebens machen zu können. 100 Gramm reiner Safran für umgerechnet einen Euro - das kann nur gemahlene Ringelblume sein.“ Echter Safran kommt meist aus Spanien und dem Iran. Erst 100000 bis 150000 Blütennarben des Safrankrokus ergeben ein Kilo Safran. Und die müssen per Hand gepflückt werden - 60 bis 80 Gramm schafft ein guter Pflücker am Tag.
Farbfotos zeigen, wie Vanille produziert wird. Auf den Komoren, Madagaskar, La Réunion wächst die kostbare Orchidee. Und sie ist, was Fortpflanzung angeht, ein arges Sensibelchen: Eine bestimmte Art von Biene muss es sein, soll sie sich befruchten lassen. Fehlt die, muss jede Blüte sorgfältig mit dem Pinsel bestäubt werden. Dann wachsen langsam grüne Schoten heran. Beginnen sie sich gelb zu färben, entscheidet ein Experte, wann genau sie gepflückt werden. Die Ernte wird in genau - kein anderes Gewürz besteht auf so vielen „genaus“ - 62 Grad heißes Wasser getaucht, in feuchte Tücher geschlagen und lagert ein bis zwei Tage, bis sie braun wird. Es folgen Trocknen, Sortieren, Einpacken. Fast ein Jahr ist mittlerweile seit der Befruchtung vergangen - was vor allem eine Frage aufwirft: Wie um alles in der Welt kamen Menschen auf die Idee, solch unscheinbares Grünzeug derartig ausgeklügelten Prozeduren zu unterziehen? Nicht nur die Gier nach Profit, auch der Wille zum Genuss hat immer schon ungeahnten Erfindungsreichtum freigesetzt!
Gewürze beleben eben die Erinnerung und entzünden die Phantasie, Gewürze verlangen einfach nach Geschichten. Und dem Reisenden werden die Pfeffersäcke, die Zimtbündel, selbst das „Bratkartoffel-Gewürz“, die Ingwerseife und die Body-Lotion von heute zur Fahrkarte - Gewürzen nachzuschmecken, heißt auch der eigenen Spur rund um die Welt zu folgen. Der Duft von Zitronengras beschwört jene Nudelsuppe in der Garküche am Chao Phraya in Bangkok. Ingwer, Basilikum, Kaffir-Limone, ein ganzes Universum von Aromen stieg aus der Brühe - während der Tisch voller Thailänder sich schier ausschüttete vor Lachen, weil dem Fremden die Nudeln immer wieder vom Löffel glitschten. Im Geruch von Anis werden die beiden alten Schwestern lebendig, in ihren schwarzen Spitzenkleidern in dem stockfleckigen Hotel irgendwo in der spanischen Extremadura: Ihre Weihnachtskekse waren der einzige Trost, ein Versprechen auf bessere Zeiten, während draußen der Regen niederging und nicht endete. Koriander aber ist verbunden mit den ersten Venusmuscheln bei einem der Portugiesen im Hamburger Hafen. Der Blick zur Speicherstadt war wie ein Versprechen von Ferne. Und aus dem Tontopf roch es, wie man sich diese erträumt: fremd, eigenwillig, stark.
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