Düsseldorf Wie das Bier ständig neu erfunden wird
Düsseldorf · Der Bierabsatz in Deutschland ist rückläufig. Kleine Brauereien zeigen sich daher experimentierfreudig.
Sie schmeckt nach Zimt, Kaffee, Champagner oder Schinken, die neue Biergeneration abseits des Deutschen Reinheitsgebotes – und sie erfreut sich zunehmender Beliebtheit. In den Supermärkten findet man sie noch selten: Sogenannte "craft beers", handgemachte Biere, die meist von kleinen Brauereien hergestellt werden. Seit Jahren versuchen große Brauereien mit vielfältigen Geschmacksrichtungen, isotonischen und alkoholfreien Varianten, dem rückläufigen Markt entgegenzuwirken.
2012 tranken die Deutschen 96,5 Hektoliter Bier – mit dieser Menge können 64 Millionen Badewannen oder 3860 Olympia-Schwimmbecken gefüllt werden. Das klingt nach einer ganzen Menge, doch es war schon mal mehr. Seit 2009 liegt der Bierabsatz unterhalb der 100 Hektoliter-Marke. Vor zehn Jahren wurden fast 106 Hektoliter konsumiert. Produziert wird das Bier in Deutschland von etwa 1340 Braustätten – unter ihnen auch viele kleine Betriebe, die auf Innovationen setzen.
So wie Arne Hendschke (29) und seine Mitstreiter vom Brauprojekt 777 in Voerde. In einer kleinen Brauerei am Niederrhein brauen sie Red Ale, IPA (India Pale Ale), Märzen oder "Pilsss". Der Clou: Dem Gebräu werden spezielle Hopfensorten oder Gewürze wie Zimt oder Orangenschalen beigemischt, um ihnen ein neues Aroma zu verleihen. Damit unterliegen einige Sorten nicht dem Deutschen Reinheitsgebot und dürfen nicht "Bier" heißen. "Das Reinheitsgebot hemmt uns zum Teil. In Australien, wo ich auch als Brauer und Mälzer gearbeitet habe, habe ich gelernt, dass man mit dem Bier viel mehr machen kann", sagt Hendschke.
Vor zehn Jahren starteten er und seine Freunde Torsten Mömken, Christian Preuwe und Tim Schade den ersten Brauversuch – in einer 30-Liter-Milchkanne über offener Flamme im heimischen Garten. "Das ging richtig schief, und erst drei Jahre später wagten wir einen neuen Versuch", so Hendschke. Er hatte inzwischen sein Handwerk in Brauereien in Hamminkeln und Australien gelernt, die anderen drei wurden Grafiker, Maschinenbauer und Krankenpfleger, betreiben das Brauprojekt neben ihrem Job.
In einer Werks-halle haben die vier ihre selbst entworfene Anlage stehen und kreieren neben ihren ständig verfügbaren Sorten auch immer wieder Neues. Wichtiger als das Reinheitsgebot sind ihnen hochwertige Rohstoffe. "Wir setzen auf lokale Akteure: Den Hopfen bauen wir teils selbst an. Der Honig für eine Sorte kommt von einem benachbarten Imker, die Holzkisten für das Bier werden in einer Einrichtung für Behinderte angefertigt", sagt Hendschke.
Doch man muss nicht dem Reinheitsgebot abschwören, um individuell zu sein. Das weiß Brau- und Malzmeister Martin Walschebauer. Er setzt auf hochwertige Inhaltsstoffe und kreiert im Schwarzwald die Edelbiermarke "Coco d'Or". Dort ist seine SchwarzwaldGold-Braumanufaktur. Seine Kreation wird mit ökologisch erzeugtem, regionalem Malz und Saphir-Hopfen gebraut, mit Champagner- und Weinhefe veredelt und in einer edlen 0,75-Liter-Flasche mit Kork-Verschluss abgefüllt. Walschebauer arbeitet mit einer örtlichen Brauerei und einer Kelterei zusammen.
"Die Bierbranche befindet sich im Umbruch", sagt Walschebauer, der in der Brauerei Frankenheim sein Handwerk gelernt hat. "Bierliebhaber legen heute Wert auf handwerklich hergestellte Produkte mit hochwertigen Inhaltsstoffen. Dabei führt der Weg weg vom Traditionellen." Denn traditionelle Brauereien experimentieren zwar mit Malz und Hopfen – Walschebauer hingegen verändert den Geschmack seines Bieres mit besonderen Hefesorten – und bleibt damit dem Reinheitsgebot treu.
Hendschke und Walschebauer sind sich einig: Der Trend geht zum Genusstrinken. "Bier wird in Gesellschaft getrunken. Für Spezialbiere gilt dies sogar noch mehr." Sie sind keine Massenprodukte, die in jedem Supermarkt zu finden sind. Bislang vertreiben beide ihre Produkte im Direktvertrieb.
