Fällt weißes Tageslicht auf die Bläschen, dann
sieht der Schaum weiß aus - egal ob Alt oder Pils Foto: RPO
Was die Welt bewegt: Warum ist der Bierschaum weiß?
Düsseldorf (RP).Warum ist der Schaum auf dem Bier weiß, egal, ob man ein dunkles Alt oder ein helles Pils vor sich hat?
Wenn man Tee in eine weiße Tasse füllt, wirkt dieser umso dunkler, je voller die Tasse ist. Denn: Je weiter der Weg des Lichts durch eine solche farbige Flüssigkeit, desto intensiver wirkt die Farbe. Die Blasen des Schaums bestehen aus ganz dünnen Flüssigkeitsschichten, in denen sich Luft oder - im Fall des Bieres - Kohlendioxid befindet. Dass der Schaum weiß aussieht, hängt mit Brechungs- und Reflexionserscheinungen zusammen.
Wandert Licht von einem dünnen in ein dichtes Medium (etwa von Luft in Wasser) oder umgekehrt, dann gibt's je nach Auftreffwinkel eine Lichtbrechung oder Spiegelung. Die Lichtbrechung kennt jeder, der einmal einen geraden Stock ins Wasser gesteckt hat. Der Stock wirkt abgeknickt und scheint unterhalb des Wasserspiegels schräg weiterzulaufen.
Beim Einschenken wird die Kohlensäure im Bier freigesetzt. Sie steigt nach oben und reißt dabei Eiweißstoffe des Bieres mit, welche die unregelmäßigen Schaumbläschen bilden, die für das Auge alle möglichen Winkel zum Lichteinfall bilden. Eiweiß kann jedoch fast keine Farbstoffe an sich binden, so dass der Schaum weiß bleibt.
Ein Teil des Lichts wird an der Oberfläche gespiegelt, andere Teile nach Brechungseffekten von den Bläscheninnenseiten. Fällt weißes Tageslicht auf die Bläschen, dann sieht auch der Schaum weiß aus - egal ob Alt oder Pils.Ein ähnliches Phänomen beobachtet man beim Zucker. Als Häufchen auf dem Löffel ist er weiß.
Ein einzelner Zuckerkristall dagegen ist durchsichtig, weil das Licht ungehindert hindurchtreten kann. Lediglich bei fast schwarzen Bieren kommt es gelegentlich vor, dass sich ein wenig Farbe durchsetzt und der Schaumkrone einen ganz leichten Schimmer verleiht.
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