Entdeckung im Erbgut Warum rote Tomaten nach nichts schmecken
Düsseldorf · Der Verbraucher mag sie am liebsten im prallen Rot – doch gerade das verschlechtert ihren Geschmack: die Tomate. Die Biochemikerin Ann Powell hat das Erbgut der Nachtschattengewächse untersucht und dabei eine erstaunliche Entdeckung gemacht. Tomaten besitzen mehrere Gene, die für ihren Geschmack verantwortlich sind. Eines davon sorgt dafür, dass sich in den Zellen sogenannte Chloroplasten bilden, die dann Zucker, Carotinoiden und andere Aromastoffen produzieren. Allerdings verhindert das gleiche Gen die vollständige Rotfärbung der Tomate: Am Stängelansatz bleiben oft grüne Stellen zurück.
Der Verbraucher mag sie am liebsten im prallen Rot — doch gerade das verschlechtert ihren Geschmack: die Tomate. Die Biochemikerin Ann Powell hat das Erbgut der Nachtschattengewächse untersucht und dabei eine erstaunliche Entdeckung gemacht. Tomaten besitzen mehrere Gene, die für ihren Geschmack verantwortlich sind. Eines davon sorgt dafür, dass sich in den Zellen sogenannte Chloroplasten bilden, die dann Zucker, Carotinoiden und andere Aromastoffen produzieren. Allerdings verhindert das gleiche Gen die vollständige Rotfärbung der Tomate: Am Stängelansatz bleiben oft grüne Stellen zurück.
Weil die Tomatenbauern die Wünsche ihrer Käufer kennen, folgt die herkömmliche Züchtung im Gewächshaus seit den 1970er Jahren einem klaren Ziel: ein gleichmäßiges, kräftiges Rot, das dem Verbraucher signalisiert — vollständig reif: lecker. Die Tomate ist ein beliebtes Zuchtobjekt. Mehr als 7000 gebräuchliche Sorten sind auf dem Markt; sie haben ähnlich wie Kartoffelsorten meist nur ein paar Jahre Konjunktur. Doch vielen Sorten ist eines gemeinsam: Das Aroma-Gen wurde häufig zum Opfer der Entwicklung: Es fehlt oder ist nicht mehr aktiv, so die Erkenntnis der US-Forscherin.
Um ganz sicher zu gehen, haben die Amerikaner in eine der Tomatensorten das Aroma-Gen nachträglich wieder eingefügt. "Wir hatten 40 Prozent mehr Aromastoffe als vorher", berichtet Ann Powell.
Neun Jahre steht die Tomate schon im Mittelpunkt der Gen-Analyse. Mehr als 300 Wissenschaftler aus 14 Nationen arbeiteten an der Entschlüsselung ihres Erbguts, die im Mai offiziell vorgestellt wurde. Die DNA von Pflanzen ist häufig sehr groß und kompliziert, weil sie sich im Laufe der Jahrtausende massiv verändert hat. Doch der Aufwand lohnt: Die Wissenschaftler hoffen, dass die Erkenntnisse aus der Tomate auf zwei beliebte Verwandte abfärben: Paprika und Kartoffel.
Gentechnik und Tomate sind schon lange eng verknüpft. Die Tomate ist aufgestiegen zum Symbol des Widerstandes. Die gentechnisch veränderte Tomate aus den 1990er Jahren muss heute noch als Horrorvision der Gentechnik-Gegner herhalten, obwohl sie schon seit mehr als zehn Jahren vom Markt verschwunden ist. Damals verfolgte der künstliche Eingriff in das Pflanzengenom vor allem einen Zweck: die Haltbarkeit und Stapelbarkeit der Tomate zu verbessern, der Geschmack war untergeordnet. Doch der Verbraucher wollte die Gentechnik-Tomate nicht — noch nicht einmal püriert.
Aus dieser Ablehnung haben die Tomatenbauern gelernt. Die genetische Aroma-Informationen soll jetzt wieder über konventionelle Züchtung mit den alten Tomatensorten eingebracht werden. Viele von denen sehen nicht so attraktiv aus wie ihre Ur-Ur-Ur-Enkel: Aber sie schmecken besser.
Noch drei Tipps für den Tomaten-Alltag: Für grüne Tomaten gilt die Entdeckung aus den USA nicht. Ann Powell hat nur solche Arten untersucht, die zunächst grün und dann zur Reife rot werden. Manche Gemüsehändler haben auch die alten Tomatensorten in ihrem Angebot. Die grüngebliebenen Stellen einer roten Tomate sollten herausgeschnitten werden, da sie schlecht bekömmliche Stoffe enthalten.
