Das Geheimnis der Käselöcher liegt in der Reifung. Foto: djd, ddp
Bakterien und Enzyme: Wie kommen die Löcher in den Käse?
Reichenberg (rpo). Große oder kleine Löcher, viele oder wenige - verschiedene Käsesorten haben unterschiedliche Löcher. Wie diese in den Käse kommen, beschäftigt nicht nur Kinder, sondern auch Erwachsene. Das Geheimnis liegt in der Käsereifung.
Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch Labenzyme und speziell gezüchtete Bakterien beigefügt. Diese sorgen dafür, dass sich der feste Teil der Milch, der Käsebruch, vom flüssigen Teil, der Molke, trennt. Aus dem Käsebruch entstehen je nach Art und Länge der anschließenden Reifung die unterschiedlichen Käsesorten. Während der Reifungszeit bauen die zugesetzten Bakterien Milchzucker und Milchsäure ab. Dabei entsteht Kohlendioxid.
Da das Gas nicht durch den Teig und die Rinde entweichen kann, sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen in der Käsemasse an. Dies sind die Löcher im Käse. Ob der Käse später große Löcher hat wie der Allgäuer Emmentaler oder kleine wie der deutsche Gouda, hängt von der Art und der Menge der Bakterien sowie der Festigkeit des Teigs ab. Die Löcher entstehen je nach Sorte in verschiedenen Phasen des Reifeprozesses. Beim Allgäuer Emmentaler beispielsweise bilden sich die großen Löcher während der längeren Reifungszeit.
Quelle: afp2
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