Grill-Serie: Teil 2 So erkennen Sie gutes Grillfleisch
Düsseldorf · Grillen gehört zu den schönsten Dingen im Sommer. Doch nach den Skandalen um Pferdefleisch, Bio-Pfusch und Fällen von Bakterien in Geflügel, fragt sich: Woran erkennt man eigentlich gutes Grillfleisch? Wir geben Antworten.
Zehn Tipps: So grillen Sie gesund
Ein saftiges Steak oder Kotelett selbst zubereitet auf dem Grill - für Fleischliebhaber gibt es momentan kaum etwas Besseres. Doch die Meldungen über Antibiotika im Tierfutter und Rindfleisch im Hack, machen es so manchem Gourmet-Griller schwer, die richtige Fleischauswahl zu treffen.
Schweinefleisch zum Beispiel sollte gleichmäßig rosa sein, Rindfleisch dunkelrot. Bei Lammfleisch empfiehlt es sich auf eine hellrote bis rote Färbung zu achten und Wild darf dunkelrot aber nicht bräunlich sein. Ist das Fleisch leicht marmoriert, wird es auf dem Grill aromatischer als ganz mageres. Denn Fett wirkt zum einen wie ein Geschmacksverstärker und macht das Fleisch zum anderen saftiger.
Metzger oder Supermarkt?
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Grundsätzlich empfiehlt es sich Fleisch nur beim Metzger zu kaufen. Das Fleisch kann hier noch dem Schlachten länger abhängen, was ihm einen besseren Geschmack verleiht. Bei abgepackten Waren aus dem Supermarkt ist das meist nicht gegeben, da hier die möglichst schnelle Warenproduktion im Vordergrund steht. Beim Metzger wird das Fleisch zudem nicht abgepackt. Das bedeutet die Qualität - vor allem die Frische des Produkts - ist für den Grillbegeisterten leichter zu prüfen. Denn Steak oder Kotelett aus der Plastikpackung wird in der Regel unter "Schutzatmosphäre" verpackt. Ein Gasgemisch, das das Fleisch länger rot und saftig aussehen lässt - unabhängig von seiner tatsächlichen Frische.
Marinade - ja oder nein?
Marinaden sind zwar schmackhaft, sollten jedoch am besten selbst hergestellt werden. Vor allem im Supermarkt können die bunten Soßen leicht die Qualität des Fleisches verfälschen. Fade Stellen und Konsistenz des Produktes sind im marinierten Zustand schlechter zu erkennen.
Rindfleisch Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind. Bekannte Zuschnitte sind Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Rib-eye, Sirloine, Chateaubriand oder Entrecote. Sie unterscheiden sich nach Dicke, Größe und dem Rinderteil, aus dem der Metzger sie schneidet. Das Filet ist das bekannteste, aber auch das teuerste Stück. Es stammt aus der Lende des Tieres. Kostengünstig ist dagegen das Fleisch aus Hochrippe oder alternativ Rib-eye. Unbedingt beachten sollte man die Dicke des Fleisches. Ist es so dünn geschnitten wie ein Schnitzel, wird es auf dem Rost schnell hart und ungenießbar. Mindestens zwei Zentimeter dick, lautet die Regel unter Grillkennern.
Übrigens: Das Fleisch auf Alufolie zu grillen ist nicht empfehlenswert. Der Saft und die Folie reagieren miteinander. Ungesunde Stoffe gehen ins Fleisch und der Geschmack wird verfälscht.
Geflügel Rund 70.000 Fälle von Durchfallerkrankungen pro Jahr werden durch Campylobacter-Bakterien ausgelöst. Die sitzen vor allem im Grillgeflügel. Das Problem: Die Bakterien befinden sich in der Umwelt und können überall - vom Bauernhof über den Metzger bis hin zur heimischen Küche - übertragen werden. Erst beim Grillen sterben sie ab. Deshalb ist es wichtig, das Fleisch immer gut durchzugaren. Außerdem kann durch Hygienemaßnahmen vorgesorgt werden. So sollte man vor und am besten während des Grillens die Hände waschen, und die Kochutensilien reinigen. Empfehlenswert sind auch zwei Grillzangen: eine für rohes und eine für gegartes Fleisch.
Schweinefleisch Nichts falsch machen kann man mit Schweinefleisch. Selbst Grillanfänger, die das Fleisch eventuell zu lange braten lassen oder es zu häufig wenden, kommen noch in den Genuss eines saftigen Fleisches. Die besten Stücke sind Nackensteak, Kotelett und Filet. Wichtig: Schwein muss immer durchgegart werden.
Lammfleisch Wer bereit ist das Geld für teueres Lammfleisch auf den Tisch zu legen, der wird mit einem zarten und würzigen Fleisch belohnt. Grund dafür ist, dass es von einem noch sehr jungen Tier stammt. Um eine gute Qualität sicherzustellen, sollte das Fleisch wie erwähnt eine rote Färbung haben.
Finger weg!
Auf jede Form von gepökeltem Fleisch sollte unbedingt verzichtet werden. Sobald es heiß wird, verbindet sich das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Eiweiß des Fleisches zu Nitrosaminen. Diese Verbindung wirkt stark krebserregend.
