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Gänse sind polnisches Kulturgut

Die Region Kujawien-Pommern (Kujawsko-Pomorskie) ist das Zentrum der Gänsemast. Zum Dessert genießt man Pfefferkuchen aus Thorn (Toruñ). Von Dagmar Krappe

Wer glückliche Gänse sehen will, der muss in Polen nicht lange suchen. In der Woiwodschaft Kujawien-Pommern (Kujawsko-Pomorskie) reiht sich ein Zuchtbetrieb an den anderen. Die meisten sind kleine Familienhöfe wie der von Bogdan Liczbik in Trzebcz Szlachecki.

Das Dorf liegt irgendwo im Weichseltal zwischen den beiden Großstädten Bromberg (Bydgoszcz) und Thorn (Toruñ), die sich die Verwaltung des Bezirks teilen. Hafer-, Raps- und Maisfelder, saftiggrüne Weiden, Apfel- und Pflaumenbäume prägen die Gegend. Rund 300 schneeweiße Koluda-Gänse watscheln und schnattern im Kreis. Ihr Markenzeichen: hellgelber Schnabel und blaue Augen. "Zwei Dinge sind ganz wichtig für viel Muskelmasse und wenig Fett", sagt Liczbik: "Jede Menge Platz, damit sich die Tiere frei bewegen können, und gutes Futter wie frisches Gras, Kohl, Kartoffeln, Karotten vom eigenen Feld und natürlich Hafer." Rund 17 Wochen lang dürfen sich die Gänse auf Höfen wie diesem glücklich fühlen, bis sie geschlachtet werden.

Bogdan Liczbik bezieht seine Küken aus dem Institut für Tierzucht in Koluda Wielka. Hier hat "Gänsemutter" Halina Bieliñsk das Sagen: "1962 begann man mit der Aufzucht weißer italienischer Gänse", erzählt die stellvertretende Direktorin des Instituts. Seit 35 Jahren erforscht die Agrarwissenschaftlerin die Gewohnheiten der Vögel und setzte sich dafür ein, dass die weiße Koluda-Gans seit 2012 als eigene Rasse anerkannt ist: "Gänse sind ein polnisches Kulturgut. Schon Ende des 18. Jahrhunderts exportierte man sie aus dieser Region."

Der Martinstag am 11. November ist der Auftakt fürs Weihnachtsgeschäft. 20.000 Tonnen gerupftes Federvieh gehen jedes Jahr zur Adventszeit in den Export. "70 Prozent davon landen auf deutschen Tellern. Weitere in den Kühlregalen Skandinaviens und der Schweiz. Für die Zucht gelten strenge Richtlinien. Stopfleber und Lebendrupf sind per Gesetz verboten. Auch die Federn und Füße der Gänse verwerten wir", erläutert Bieliñsk. "Besonders die Japaner schätzen die elastischen Daunen für Jacken, Kopfkissen und Schlafsäcke. Füße und Schnäbel finden in China und Thailand ihre Käufer. Auch in Polen selbst weiß man Gänsefleisch inzwischen wieder mehr zu schätzen." Viele polnische Restaurants haben seit einigen Jahren wieder ganz viel Gans auf der Speisekarte. Nicht nur klassisch geschmort mit Salz, Pfeffer und Majoran. Toruñs kreative Köche wie Sebastian Krauzowicz im Restaurant "Sfera", Artur Moroz im "Pikado" oder Waldemar Klorek im "Ostromecka" bei Bydgoszcz zaubern fettarme, moderne Gerichte auf die Teller und in die Suppenschüssel: Gänse-Carpaccio oder Tartar, süßsaure Blutsuppe mit Pflaumen und Rosinen, mit Gänsefleisch gefüllten Piroggen, Gänsemagen in Zwiebeln und Sauerkraut oder Gänseroulade mit Pflaumensoße und Moosbeeren.

Auch wenn die polnischen Gänsebauern nicht mehr auf Fettpolster setzen, nach so viel Gans verlangt es jeden nach etwas Süßem. Die mittelalterliche Stadt Thorn ist da die beste Adresse. "Unser Aushängeschild sind Backsteingotik, Nikolaus Kopernikus und Pfefferkuchen", informiert Gästeführer Andrzej Sekula. "Ob der berühmte Astronom im 15. Jahrhundert bereits ,Thorner Kathrinchen' genossen hat, ist nicht überliefert. Der bekannteste Pfefferküchler, Johann Weese, gründete seine Fabrik 300 Jahre später." 500 Mitarbeiter stellten die süßen Leckereien her. 1939 geriet der letzte Nachfolger, Gustav Weese, in wirtschaftliche Schieflage und musste den Betrieb verkaufen. Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte das staatliche Unternehmen "Kopernik", das heute privatisiert ist, die Produktion fort.

Im ehemaligen Weese-Werk in der Ulica Strumykowa gibt es seit 2015 das "Muzeum Toruñskiego Piernika", das Thorner Pfefferkuchen-Museum. Auf drei Etagen wird die Geschichte der süßen "Pierniki" präsentiert. Die Herstellung der "Katarzynki" (Thorner Kathrinchen) geht auf Hanseatische Kaufleute zurück. Sie brachten orientalische Gewürze nach Thorn. Die Lebkuchenbäcker vermengten sie mit Honig, Zucker und Mehl. "Katarzynki" sind sechs runde Pfefferkuchen ohne Füllung, die miteinander verschmolzen sind. "Pflastersteine" mit weißer Zuckerglasur und Lebkuchenherzen sind weitere Thorner Varianten. Aufwendiger in der Fertigung sind Figurenlebkuchen. Ein alter Fabrikofen der Firma "Kopernik" demonstriert, wie vor Jahrzehnten die Plätzchen gebacken wurden. Am Ende des Rundgangs besteht die Möglichkeit, eigene Lebkuchen zu kreieren.

Die Reise wurde vom Polnischen Fremdenverkehrsamt/Berlin unterstützt.

Quelle: RP
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