Sommerserie Kochen unter weißen Segeln
Düsseldorf · In den Sommerferien stellen wir reisefreudige Rheinländer vor, die dort arbeiten, wo andere Leute Urlaub machen. So wie David Billen aus Kevelaer. Er ist Sous Chef auf der Sea Cloud II. Zum Glück ist er seefest.
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Die Sonne blickt gerade über den Rand des tiefblauen Meeres, und der Wind zaubert weiße Schaumkrönchen auf die Wellen. Heute hat der Kapitän der Sea Cloud II schon ganz früh am Morgen die Segel setzen lassen, die 15 Deckmatrosen melden sich zum Dienst. Flink klettern sie in die Masten und lösen die Seile. Einige Frühaufsteher schauen der internationalen Crew neugierig dabei zu, wie sie das weiße Tuch spannen und die Taue festzurren. Schon fängt sich der warme Wind in den Segeln und der Windjammer nimmt Kurs auf die Karibikinsel Domenica.
Die Kreuzfahrtgäste spazieren hinüber ins Restaurant und bedienen sich am Frühstücksbuffet, während sich Sous-Chef David Billen schon um die Nachspeisen für das Mittagessen kümmert. "Arbeitsbeginn ist täglich um 8 Uhr, sieben Tage die Woche", berichtet der junge Koch, der ursprünglich aus Kevelaer kommt. "Gearbeitet wird bis nach dem Mittagsbuffet und abends ab 17 Uhr bis zum Ende des Abendessens." Zuständig ist er für die Vorspeisen für das abendliche Menü, außerdem unterstützt er den Patissier an Bord bei den Nachspeisen mittags und abends und fertigt die Dekoration an. Die Zutaten kommen soweit wie möglich aus der jeweiligen Region. "Jedes Gemüse an Bord wird von lokalen Händlern geliefert und von uns auf Qualität geprüft", erklärt der junge Koch. "Wenn sich die Möglichkeit ergibt, lokale Spezialitäten auf den Märkten zu kaufen, machen wir das mit großer Freude." Im Gespräch mit den Einheimischen erfahren die Kreuzfahrtköche dann immer wieder Geheimtipps, wie diese Zutaten traditionell verarbeitet werden und kombinieren diese Ideen mit der klassischen Küche.
David Billen wuchs im niederrheinischen Kevelaer auf und absolvierte in Rheurdt eine Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann. "Im Anschluss habe ich in den Niederlanden ein Studium im Bereich International Hospitality begonnen, entschloss mich aber noch im ersten Jahr, Koch zu werden", erinnert sich der heute 29-Jährige. "Der Beruf bietet so ein weites Spektrum, denn überall wird gegessen, überall gibt es regionale Spezialitäten und unterschiedliche Zubereitungsarten."
David Billen ist ein Mensch mit großem Wissensdurst. "Das Gefühl, nie ausgelernt zu haben, spornt mich immer wieder an, mir Neues anzueignen." Und so begann er seine Karriere als Commis de Cuisine am Tegernsee und hatte nach knapp einem Jahr die Chance, auf dem Flusskreuzfahrtschiff River Cloud II anzuheuern.
Die erste Tour führte über den Rhein von Amsterdam nach Basel, später ging es über die Donau bis ans Schwarze Meer. "Sea Cloud Cruises und vor allem die Segler wurden mir während meiner Ausbildung vom Einkaufsleiter sehr ans Herz gelegt, da er selbst auf den Schiffen als Koch gearbeitet hat", erklärt David Billen seinen Schritt in die Kreuzfahrtwelt. Nach einer Saison als Chef de Partie auf der River Cloud II überbrückte er die Winterpause des Flussschiffs auf der Sea Cloud II und arbeitete den Sommer über als Sous Chef wieder auf der River Cloud II, die seit kurzem jedoch nicht mehr zur Reederei gehört. Diesen Winter hat er erneut auf der Sea Cloud II verbracht und ist zum Glück seefest. "Der Seegang spielt beim Kochen immer eine Rolle, außer natürlich im Hafen", sagt der Koch schmunzelnd. "Wir müssen alles sichern. Schränke werden zugesperrt, Schneidebretter mit speziellen Gummimatten unterlegt." Der Küchenbereich darf nur mit rutschfesten Sicherheitsschuhen betreten werden und ist für Gäste absolut tabu. Mit der Zeit lernen die Köche, sich anzupassen. "Da greifen wir lieber zu einem größeren Topf und machen ihn nur halb voll", gibt David Billen ein Beispiel. "Denn kleine Töpfe laufen sowieso über, sobald es wackelt."
Während die Gäste in feudalen Kabinen nächtigen, bewohnen die Crew-Mitglieder einfache Zweier-Kabinen mit Dusche und WC, Schrank, Tisch, Bett und Fernseher. "Hier haben wir alles, was wir brauchen", findet der Koch aus Kevelaer. "Man lebt mit dem Nötigsten, lernt aber, dass das mehr als genug ist." Neben dem Küchendienst übernimmt er auch Sicherheitsaufgaben, außerdem gibt es eine Minimalbesatzung, die jederzeit an Bord sein muss. Der so genannten Watchplan legt fest, wer wann auf dem Schiff bleibt. "Außerhalb dieser Watch können wir jederzeit an Land gehen und die Umgebung erkunden."
Und das ist auch einer der Höhepunkte der mobilen Arbeitsstelle. "Wir fahren immer wieder tolle Orte an, die wir eigenständig oder mit den Kollegen erkunden können."
Die Redaktion wurde von Sea Cloud Cruises zu der Reise eingeladen.
