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Jetzt geht's ans Eingemachte

Selbst einkochen liegt im Trend und ist einfacher, als viele denken. Wichtig für den geschmacklichen Erfolg sind die richtigen Gläser und absolute Sauberkeit. Von Martina Stöcker

Marlene Rosendahl nimmt es beim Einkochen ganz genau: Wenn die Gummiringe fürs Einwecken einmal ausgekocht sind, fasst sie sie nicht mehr mit den Händen an. Mit einer Fleischgabel oder anderem Küchenwerkzeug bugsiert sie den Ring aufs Glas. "Das ist zwar etwas Fummelsarbeit", sagt die Haanerin, die für den Hofladen ihrer Familie auf Gut Ellscheid selbst Marmeladen, Chutneys, Kuchen und saures Gemüse einkocht. Aber größte Sauberkeit ist bei dieser Arbeit am wichtigsten. Der Kuchen im Weckglas hält sich je nach Zutaten bis zu sechs Monate. Die sauer eingelegten Gurken halten sich noch länger.

Salz, Zucker, Öl und Essig sind Zutaten, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ebenfalls hilfreich ist Hitze. Obst oder Gemüse, selbst Fleisch, wird dabei in Behälter gefüllt und verschlossen und je nach Inhalt zwischen 75 und 95 Grad bis zu zwei Stunden erhitzt. Beim Pasteurisieren werden Mikroorganismen abgetötet, Vitamine und Geschmack bleiben aber größtenteils erhalten. Beim Sterilisieren liegt die Temperatur jenseits der 100 Grad, doch leiden dann Geschmack und Vitamine. Allerdings sind diese Produkte noch länger haltbar.

Marlene Rosendahl backt ihre Kuchen zum Beispiel in Weckgläsern. Kommen diese aus dem Ofen, legt sie den Gummiring und den Deckel auf, durch die Hitze wird er angezogen und sitzt dicht auf. Die Gurken weckt sie in einem sauren Sud bei 80 Grad für 30 Minuten in Twist-Off-Gläsern ein. "Länger und wärmer sollte es nicht sein, denn ein Gürkchen muss ja noch Biss haben", erklärt sie. Einkochen funktioniert in einem Wasserbad im Backofen, in einem Topf mit Deckel oder mit speziellen Einkochautomaten.

Einkochen ist ein Trend und wirkt längst nicht mehr so piefig wie zu Großmutters Zeiten. Obst und Gemüse werden mit exotischen Gewürzen kombiniert. Für Marlene Rosendahl, die auch staatlich geprüfte Ökotrophologin ist, steht diese Art der Vorratshaltung auch für Nachhaltigkeit: weil regionale Produkte zu ihrer Hoch-Zeit verwendet werden und es wenig Verpackungsmüll gibt. Die Gläser sind immer wieder und über Jahre zu benutzen, nur Gummiringe und Deckel sollte man regelmäßig austauschen.

Nikolaus Tomsich, Herausgeber des Buchs "Selbstgemacht im Glas", empfiehlt für Gemüse oder Pesto, die kalt abgefüllt oder nicht mehr pasteurisiert werden, eine "Kopfraum-Pasteurisierung". Dafür nimmt man den Deckel und legt ihn auf eine warme Herdplatte oder in eine alte Pfanne - der Deckel sollte zwar heiß sein, aber nicht verbrennen. Dann wird er mit einem Topflappen auf das Glas gedreht. Nach kurzer Zeit entsteht ein Vakuum.

Beim Hersteller der Weckgläser wird das vermehrte Interesse ebenfalls bemerkt. Auch wenn das Verfahren mit dem Gummiring archaisch anmutet. "Wir waren nie aus dem Rennen", sagt Geschäftsführer Eberhard Hackelsberger. Der Firmensitz ist in Wehr-Öflingen an der Schweizer Grenze, produziert wird seit 1950 in einem Werk in Bonn-Duisdorf. Für Hackelsberger dient das Einkochen dem Langzeitvorrat. "Lebensmittel liegen in der Regel nur zwei bis drei Jahre in der Tiefkühltruhe - denn dann sollte die Truhe abgetaut werden." Im Archiv der Firma Weck finden sich noch Gläser mit Fleisch, Wurst und Obst, die im Jahr 1897 eingekocht wurden. Hackelsberger ist der Überzeugung, sie sind noch essbar. "Ich habe auch schon 51 Jahre alte Bohnen gegessen, und ich lebe noch." Aber man muss es ja mit der Haltbarkeit auch nicht übertreiben . . .

Quelle: RP
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