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Worauf es beim Kauf ankommt
Kaviar - schwarzes Gold in kleinen Dosen

Kaviar - schwarzes Gold in kleinen Dosen: Worauf es beim Kauf ankommt
Kaviar ist eine teure Spezialität. FOTO: Lisovskaya Natalia/Shutterstock
Worauf es bei Kaviar ankommt und warum jetzt der richtige Zeitpunkt ist, die luxuriöse Köstlichkeit auszuprobieren. Von Christian Albustin

Kilopreise von bis zu 4000 Euro - Beluga Kaviar ist vor allem eins: teuer. Empfehlen würde Ralf Bos, Inhaber des Spezialitätenhandels BOSFood in Meerbusch, ihn deshalb trotzdem nicht.

"Dass Beluga so berühmt ist, verdankt er hauptsächlich den James-Bond-Filmen der 1960er Jahre." Und einem Trick, legt Bos nach: In den 20er und 30er Jahren des vergangenen Jahrhunderts, als die Wildbestände des Störs im Kaspischen Meer noch üppig waren, sei der Beluga-Stör mit seinen 50, 60 Kilogramm Rogen pro Fisch im Überfluss vorhanden gewesen und der Preis entsprechend niedrig.

Den US-Amerikanern sei dies damals aber zu billig gewesen. Die Händler hätten den Spieß daraufhin kurzerhand umgedreht und den Preis auf das Doppelte der anderen Sorten - Sevruga und Osietra - erhöht. Prompt stieg die Nachfrage, und die großen Körner des Beluga-Kaviars galten fortan als das Maß der Dinge.

Einsatzzweck bestimmt die Sorte

Mit Preisen um die 100 Euro für 100 Gramm müsse man für einen hochwertigen Kaviar als Endverbraucher kalkulieren, erklärt Bos. Das reiche dann aber auch für vier Hauptspeisen, 25 Gramm sei schon eine ganz ordentliche Portion.

Die Kaviarsorte hänge stark vom Einsatzweck ab: Soll der Kaviar pur genossen werden oder in Verbindung mit einer anderen Speise? Für den puren Genuss empfiehlt Bos die Sorte Osietra. Dieser Kaviar sei besonders mild und würde in Verbindung mit anderen Speisen schlicht untergehen.

Diese Lebensmittel kurbeln die Lust an FOTO: Shutterstock/Dmitry Fisher

Will man hingegen den Klassiker, Blinis mit Crème fraîche und Kaviar, solle man zu einer kräftigen Sorte greifen, die sich geschmacklich durchsetzen kann, so Bos. Eine dieser Sorten ist das Ergebnis der Zuchterfolge der letzten Jahre. "Die ehemals persische Kaviar-Elite hat sich in China eine Premium-Aquakultur aufgebaut." Dort hätten es die Züchter erfolgreich geschafft, die Störarten Amur und Kaluga zu kreuzen, das Ergebnis, schwärmt Bos, sei großperlig und aromatisch zugleich.

Kaviar aus Aquakulturen war anfangs "gruselig"

Schon seitdem Ende der 1990er Jahre Fangquoten für alle Störarten eingeführt wurden, begannen Aquakulturen mit der Störzucht. "Die ersten Ergebnisse waren, gelinde gesagt, gruselig.", erzählt Bos. Der Kaviar hätte moderig, erdig geschmeckt, sei schlicht ungenießbar gewesen.

Seit der Fang 2008 komplett verboten wurde, sei deutlich mehr Geld in die Zucht geflossen, und die Ergebnisse seien entsprechend besser geworden. "Seit sechs, sieben Jahren ist der Kaviar ganz okay, inzwischen ist er richtig gut." Manche Kunden sagten sogar, er sei besser, als er es jemals aus Wildfang gewesen wäre, so Bos.

Durch das konstante und geschmacklich zuverlässige Angebot aus der Aquakultur sei der Preis auf dem denkbar niedrigsten Stand, sagt Bos. "Kaviar ist heute so günstig, wie er eigentlich noch nie war." Günstiger würde er nicht, das ginge aufgrund der aufwendigen Zucht gar nicht.

Dass Beluga auch heute noch so teuer ist, hat ganz andere Gründe. Seit die Fische 2008 unter strengen Artenschutz gestellt wurden und schon der Transport von Wildkaviar unter Strafe steht, kommt legaler Kaviar komplett aus der Aquakultur.

Die großen Beluga-Störe brauchten aber zwischen zwölf und 20 Jahre, bis sie geschlechtsreif sind, was in der Zucht auch bedeute, dass erst dann sichtbar sei, ob es sich überhaupt um ein Weibchen handelt. Bos warnt eindringlich: "Ohne gültiges CITES-Siegel (siehe Grafik) ist das wie Waffenkauf, man kann sich nur die Finger verbrennen."

Wichtig beim Kauf: das CITES-Siegel. FOTO: zörner
  • Blinis, Rezept für 4 Personen

Für die Vorbereitung 470 Gramm Milch auf circa 30 Grad erwärmen und vom Herd nehmen, 15 Gramm frische Hefe und 5 Gramm Zucker einstreuen und für 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.

Je 170 Gramm Weißmehl, Typ 550, und Buchweizenmehl sieben und fünf Gramm feines Salz hinzugeben. Eiklar von zwei M-Eiern steif schlagen und kühl stellen, 60 Gramm Butter schmelzen. Im Anschluss die lauwarme Milchmischung zur Mehlmischung geben und verrühren. Die geschmolzene Butter beigeben und für zwei Stunden an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen.

Diese Muschelsorten kann man essen FOTO: Shutterstock.com/ stockcreations

Für die Zubereitung den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben und die Blinis in kleinen Pfännchen in Butter bei 180 Grad im Backofen ausbacken. Mit Crème fraîche und fünf bis zehn Gramm kräftigem Kaviar pro Blini servieren.

Quelle: RP
 
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