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Krebs und Nervenschädigung
Gesundheitsgefahren vom Grill – So bannen Sie das Risiko

Ist grillen krebserregend? So bannen Sie das Gesundheitsrisiko
Den Warnhinweis, Salziges und Saures nicht mit Alufolie in Kontakt zu bringen, kennt kaum jemand. FOTO: Shutterstock.com/ Ramona Heim
Düsseldorf/Heinsberg. Alufolie, Bier zum Ablöschen und Marinade gehören bei vielen zum Grillen wie das Fleisch. Kaum einer weiß, dass sich daraus in Kombination mit direkter Hitze ein gefährlicher Mix ergeben kann. Wir haben Experten gefragt, was vom Rost gesund und was ungesund ist. Von Tanja Walter

Wenn der Duft von Holzkohle durch Gärten und Parks zieht, dann macht sich bei manchem gleich ein Gefühl von Freiheit und Genuss breit. Den Ideen und kreativen Variationsmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt und längst hat sich auch auf dem Grillrost die gesunde Küche breit gemacht. Befeuert werden nicht nur würzige Fleischfreuden, sondern auch Gemüse mal mariniert, mal gefüllt, Fisch und diverse Sorten von Grillkäsen.

Doch nicht alles, was vordergründig gesund vor sich hinbrutzelt, ist es tatsächlich auch. Verantwortlich dafür sind nicht nur die Qualität der verwendeten Zutaten und Hilfsmaterialien, sondern auch die Art der Zubereitung.

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Rauch wie Qualm von 600 Zigaretten

Eingefleischte Grillfreunde, die das Grillgut gleich auf den Rost legen, gehen dabei gleich mehrere Risiken ein: "Beim Grillen können Fleischsaft und Fett ungehindert in die Glut tropfen", sagt Ernährungswissenschaftlerin Sabine Klein von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Dadurch können sich krebserregende Stoffe bilden, die sogenannten Benzopyrene. Pro Kilogramm Fleisch können das nach Einschätzung des aid-Verbraucherdienstes zwischen 5,8 und acht Milligramm pro Kilo Fleisch sein. Das würde dem Qualm von 600 Zigaretten entsprechen.

Mit dem Rauch steigen die gefährlichen Kohlenwasserstoffe, die sich durch Verbrennungsvorgänge von Fett und Fleischsaft bilden, auf und lagern sich auf dem Fleisch ab. Als Warnzeichen gilt vor allem bläulich aufsteigender Rauch, warnt Stefan Schneider, Küchenchef bei Otto-Gourmet in Heinsberg und Grillmeister der dort ansässigen Weber-Grillakademy.

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Marinieren Nichts ist besser gehütet als das persönliche Lieblingsrezept für eine würzige Marinade, die Fleisch oder Gemüse seinen besonderen Geschmack verleiht. Als Gesundheitsfalle erweist sich so eingelegtes Grillgut allerdings auf dem blanken Rost. Denn ebenso wie Fett und Grillsaft tropft es dann in die Kohle und verbrennt dort zu schädlichen Stoffen. Die Gefahr aber lässt sich leicht bannen, indem man sie einfach vor dem Grillen abtupft oder mit dem Messer abkratzt. "Das ist aus zweierlei Gründen ratsam: Erstens mariniert das Fleisch vorher und nicht beim Grillen und zweitens verbrennt die Marinade samt der darin enthaltenen Gewürze auf dem Grill gnadenlos", erklärt Grillmeister Stefan Schneider. Gleiches gilt auch für Fertigtunken, die sich zum Teil in furchterregend knalligen Farben von neongrün bis neonrot um in Discountern fertig angebotenes Grillgut schmiegen, ebenso wie für Ölwürzen auf unterschiedlichen Gemüsesorten.

Bier zum Ablöschen Vielleicht als besonderes Spektakel beliebt, aber als Genussfaktor ein Griff daneben ist eben jener zur Bierflasche. Der Einwand der Ernährungswissenschaftlerin: "Bier bestht aus Kohlenhydraten, die verbrennen und den Schadstoffgehalt im Rauch erhöhen." Und auch der Grillmeister muss sich schütteln: "Nicht nur die Hitze der Glut geht durch ein Bierbad verloren. Auch pufft sie auf, es staubt wie verrückt und man hat anschließend ein paniertes Kohleschnitzel." Aroma könne sich dadurch keines entwickeln.

Glut Häufig lässt sich die Gefahr der Entwicklung krebserzeugender Stoffe allein dadurch reduzieren, dass man die Holzkohle vor dem Auflegen des Grillguts ordentlich durchglühen lässt. Das erfordert allerdings ein wenig Geduld und widerspricht dem Grundsatz "schnell, viel und heiß". Allerdings sorgt so jeder Grillanhänger dafür, dass das Fleisch weniger schädlichen Rauch abbekommt.

Kohle, Elektro oder Gas Unabhängig auch, für welche Grillart man sich entscheidet: Wenn auch das Problem aufsteigender Schadstoffe durch Verbrennen von Fett oder herunterfallenden Essensstücken gibt es auch bei Elektro- und Gasgrills. Wer dem aus dem Weg gehen möchte, der sollte nach einem Vertikalgrill Ausschau halten, bei dem die Hitzequelle an der Seite angebracht ist. Wer es doch lieber klassisch mag, der sollte darauf achten, dass der Brenner durch ein Schutzblech abgeschirmt wird. "Dann raucht es zwar auch, aber nicht so stark", sagt der gelernte Koch.

"Auch wenn Elektrogeräte oft als Tischgrill bezeichnet werden, muss man damit ins Freie, denn es bildet sich das giftige und geruchlose Gas Kohlenmonoxid, das selbst in gelüfteten Räumen gefährlich werden kann", sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale.

Wie sich Alufolie auflöst

Alufolie Zum Grillen gehört sie ebenso dazu wie eine saftige Fleischportion, dabei ist die glitzerne Folie, die gerne zum Unterlegen auf dem Grillrost empfohlen wird, nur eingeschränkt verwendbar. Denn weitestgehend unbekannt ist, dass Alufolie weder säure- noch salzbeständig ist. Dabei steht das als Warnhinweis auf jeder Rolle. Schon das Auflegen in Salzwasser gekochter Nahrungsmittel, kann dazu führen, dass sich die Folie auflöst. "Der Effekt ist stärker, je salziger oder saurer die Nahrungsmittel sind und beschleunigt sich bei Hitze nochmals", sagt die Verbraucherschützerin.

Wie stark das Aluminium ins Essen übergeht, hat der WDR im vergangenen Jahr in Zusammenarbeit mit einem Labor untersucht. Käse, der für 24 Stunden auf einem Aluminiumteller gelagert war, ging mit der Unterlage eine so starke Reaktion ein, dass sich mit bloßem Auge Löcher in der Aluunterlage ausmachen ließen. Das Metall fand sich silbrig glänzend auf den Käsescheiben wieder. Selbst bei einem Test der nicht kontaminierten Stellen stellten die Laboranten einen dreifach erhöhten Alu-Wert fest.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist in seinen Angaben rund um die Aufnahme von Aluminium über Deos, Kosmetikartikel und nicht zuletzt auch Alufolie kritischer geworden. Es rät dazu vorsichtiger zu sein, weil nach wie vor mögliche gesundheitsschädigende Wirkungen auf das Nervensystem und die Fruchtbarkeit sowie Effekte auf die Knochenentwicklung diskutiert werden. Die durch die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge beträgt ein Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Doch nur täglich wird diese schon weit überschritten. Nach Daten der EFSA aus dem Jahr 2008 sind es über die Nahrung 0,2 bis 1,5 Kilogramm Körpergewicht. Bei einem Erwachsenen macht das in Summe eine Menge von bis zu 13 Gramm jeden Tag aus.

Das könnte jedem Grillfreund den Appetit verderben. Und auch den Verbraucherschützern ebenso wie dem Grillexperten aus Heinsberg machen die von der Industrie aufgedruckte Hinweis und die existierenden Informationen dazu kein gutes Gefühl. "Aus gesundheitlichen Aspekten und Umweltschutzgründen heraus empfiehlt die Verbraucherzentrale NRW keine Aluschalen zu verwenden", sagt Klein. Anders das BfR, das in seiner Risikoabwägung zwischen den Gefahren durch aufsteigenden Rauch und der Verwendung von Aluminiumhaltigen Hilfsmitteln für die Verwendung von Aluschalen ist.

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Tipps Damit aber in Zukunft weder gefüllte Tomaten noch mariniertes Fleisch oder Fetakäse vom Grill verbannt werden müssen, haben die Verbraucherzentrale sowie der Grillexperte der Grill-Akademy aus Heinsberg folgende Tipps:

  • Grillen Sie in einer Edelstahl- oder Emaillepfanne. Die schützt vor herabtropfendem Fleischsaft oder Fett.
  • Auch das Grillen auf zuvor gewässerten Zedernholz-Planken ist eine Alternative. Es schützt und verleiht zudem ein besonderes Aroma. Wie das gelingt, erfahren Sie hier.
  • Grillkörbe, geben die Möglichkeit, Gemüse ohne direkten Kontakt zum Rost in einer geschützten Atmosphäre zu garen. Durch im Korb eingebrachte Löcher kann das Gemüse gar dämpfen.
  • Wer auf leckere gefüllte Tomaten, Fetakäsepäckchen oder Ofenkartoffeln nicht verzichten möchte, der kann zu einem weiteren Trick greifen: Umwickeln Sie diese nach dem Würzen mit einer Lagebackpapier und drehen Sie dann alles wie gewohnt in Alufolie ein. Durch das Backpapier haben die Zutaten keinen Kontakt mehr zur umstrittenen Folie.
  • In Randzonen des Grills lässt sich auch in Bananenblättern grillen. Die Asiaten bereiten so selbst Reisspeisen auf dem Grill zu, aber auch Desserts schmecken lecker.
  • Gepökeltes wie Kasseler oder einige Würstchen gehört niemals auf den Grill. Aus dem im Pökelsalz enthaltenen Nitrit entstehen krebserregende Nitrosamine.
  • Decken Sie Grillgut niemals mit Alufolie ab. Besonders dann nicht, wenn es auf anderem Metall – wie einer Edelstahlplatte – liegt. Das verstärkt den auflösenden Effekt auf die Alufolie.
  • Entfernen sie angekokelte Stellen am Grillgut und essen Sie diese niemals mit.
  • Verwenden Sie möglichst keine Einweggrills. Dort ist das Grillgut viel zu nah an der Brennquelle.
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