Grillen mit Zedernholz
Schon beim Auspacken verströmen die beiden Zedernholzbrettchen einen wunderbaren Duft. Sie sind die Grundlage für eine neue Art des Grillens: Fleisch und Fisch werden nicht mehr direkt auf dem Rost über der Glut gebraten, sondern auf eben jenem Frühstücksbrett großen Holzstück. "Das Zedernholz verleiht dem Grillgut leichte Raucharomen, die durch die Hitze langsam freigesetzt werden. Dadurch bekommt es nicht nur einen ganz eigenen Geschmack, sondern bleibt auch wunderbar zart", erklärt Hans-Joachim Hansen, Inhaber des Fachgeschäfts Bleichermühle in Schwalmtal, das Prinzip des sogenannten Plank-Grillens.
Damit diese auch funktioniert, braucht man einen Holzkohle- oder Gas-Grill mit Deckel. Nur damit garen Fleisch und Fisch wie in einem Backofen langsam vor sich hin. Doch bevor es soweit ist, müssen zunächst die Holzbrettchen (gibt es im gut sortierten Baumarkt oder im Grill-Fachgeschäft; das Paar kostet ca. 10 Euro) mindestens eine Stunde auf einem Backblech und mit einem Gegenstand beschwert gewässert werden. Profis nehmen statt Wasser Whiskey oder Rum. "Das Wässern verhindert, dass das Holz auf dem Rost zum einen gleich in Flammen aufgeht. Zum anderen verstärken die durch die verdunstende Feuchtigkeit freigesetzten Öle das Aroma", berichtet Hansen.
Der zweite Schritt ist das Würzen des Grillguts. Manche Rezepte sehen eine Marinade vor, Hans-Joachim Hansen schwört aber auf einen sogenannten Rub. Das ist eine Trockengewürz-Mischung aus grobem Meersalz, Pfeffer, getrocknetem Knoblauch, Paprikapulver (süß und scharf), braunem Zucker und einem Hauch Kümmel. Diese Zutaten vermischt er miteinander und reibt damit Fleisch oder Fisch auf der Oberseite ein. "Anders als bei einer Marinade, die in das Grillgut einzieht, bleiben die Gewürze auf dem Produkt", erklärt Hansen, der auch Leiter der Weber-Grillakademie in NRW ist.
Das war's auch schon mit den Vorbereitungen. Hat die Kohle ordentlich Glut, dann kommt zunächst das Zedernholzbrett für einen Moment allein auf den Rost, später das Grillgut, und am Ende gart das Ganze unterm Deckel. Hansen empfiehlt für das Plank-Grillen Lachs, Steinbeißer und Putenbrust. Und weil der Rauch das Essen so köstlich umschließt, sind Soßen seiner Meinung nach überflüssig: "Ich mag es am liebsten pur", gesteht der Profi. Die Brettchen sind übrigens auch mehrmals zu gebrauchen. Sie sollten nur rasch gesäubert und später für das gleiche Produkt verwendet werden.
Rezept Auf Zedernholz gegrillter, glasierter Lachs (für 6 bis 8 Personen)
Zutaten (für die Glasur): 1 EL Hoisin-Sauce (Asia-Laden), 1 EL Dijon-Senf, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 1 EL Butter (zerlassen), 1/2 TL dunkles Sesam-Öl.
1 großes Lachsfilet mit Haut (1-1, 25 kg, etwa 40 cm lang, 2 cm dick), 1/2 TL grobes Meersalz, 1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer; 1 unbehandeltes Zedernholzbrett (etwa 40 cm, mindestens 1 Std. gewässert)
Zubereitung 1. Eine Zwei-Zonen-Glut für mittlere Hitze vorbereiten. 2. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Glasur vermischen.
3. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein großes Schneidbrett legen. Mit einer Pinzette alle Gräten aus dem Filet entfernen. Den Fisch gleichmäßig mit der Glasur überziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Holzbrett auf dem Grillrost über direkte mittlere Hitze legen und den Deckel schließen. Sobald nach einigen Minuten Rauch aus dem Grill steigt, den Lachs mit der Hautseite nach unten mittig auf das Brett legen. Den Deckel schließen und den Lachs 10 bis 15 Min. auf dem Brett garen, bis er an der Oberfläche schön gebräunt und sein Fleisch durchgängig blassrosa ist. Sollte in dieser Zeit die Rauchentwicklung im Grill zu stark sein, löschen Sie mit Hilfe von Wasser aus der Flasche die Flammen am Holzbrett. Eventuell das Brett über die indirekte Hitze legen — dann aber verlängert sich die Garzeit.
5. Den fertigen Fisch portionieren, ohne Haut auf Tellern anrichten und warm oder raumtemperiert servieren. (Quelle: Weber's Grill-Bibel, 24,95 ))
