In Der Weihnachtsbäckerei Der Stollenteig braucht Entspannung
Kempen · Die Weihnachtsbäckerei mit der RP ist in die zweite Runde gegangen. Im Pralinenraum vom Kempener Café Peerbooms weihte Konditormeister Michael Bürgers die Teilnehmer in die Geheimnisse der Stollenherstellung ein.
Kempen "Das riecht so gut, sind die in Rum eingelegt?" möchte Angela Thomalla wissen. Kaum im Pralineraum des Kempener Cafés Peerbooms angekommen, fallen nicht nur ihrer Nase die duftenden Rosinen auf. Konditormeister Michael Bürgers nickt und direkt der erste Tipp parat. "Die Rosinen für einen Stollen im kalten Wasser waschen, dann Rum dazu geben. Eine Stunde stehen lassen, das Wasser abkippen und die Rosinen einen Tag ruhen lassen, bevor sie in den Stollenteig kommen", rät Bürgers. Er ist damit auch schon mittendrin in den Geheimnissen, die es rund um die Stollenherstellung gibt.
Drei verschiedene Stollenteige hat der Konditormeister vorbereitet, denn der Zeitrahmen eines Workshops würde gesprengt, wenn die Teilnehmer den Stollenteig frisch ansetzen müssten. "Beim Stollenteig muss man alles Schritt für Schritt machen und sich Zeit lassen. Der Teig muss mehrmals in aller Ruhe gehen", erklärt Bürgers. Wie der Teig genau zubereitet wird, erfahren die neun Teilnehmer des gemeinsamen Stollen-Workshops von Rheinischer Post und Café Peerbaums vom Fachmann ebenfalls, aber zunächst geht es an die Weiterverarbeitung der vorbereiteten Teigvarianten.
In Glasschalen liegen Rumrosinen, Haselnüsse, Orangeat, Zitronat, gestiefelte Mandeln, Cranbeerries, Schokotropfen und Marzipanrollen. Die Qual der Wahl beginnt mit der Teigauswahl und welche Zutaten der eigene Stollen erhalten soll. Ulrich Spengler entscheidet sich für den Rosinengrundteig. Helga Niggemann und Laura Schoenmakers bevorzugen hingegen den Teig mit Mandeln. Danach ist Schlange stehen an der digitalen Waage angesagt. Denn das Augenmaß, was rund 100 Gramm seiner persönlichen Wunschzutaten sind, traut sich keiner so richtig zu.
Mit Blick auf die Anzeige erhalten die Teige je nach Geschmack Rumrosinen und Co. "Mein Mann mag kein Zitronat und Orangeat. Also kommt davon nichts rein", verrät Anneliese Klein, die stattdessen zu Mandeln, Haselnüssen und Rosinen greift. Das Unterkneten ist wieder eine kleine Wissenschaft für sich. Bürgers faltet, knetet, gibt etwas Mehl dazu, lässt ruhen und hantiert mit dem Rollholz. Jeder einzelne Handgriff wird dabei erklärt. Neun Augenpaare schauen zu und dann beginnt das eigene Kneten unter den wachsamen Blicken des Konditormeisters. "Immer daran denken, drei Minuten liegen lassen, damit der Teig entspannen kann, dann geht es weiter", erinnert Bürgers.
Das Einlegen in die Formen erweist sich als nicht so einfach. Die Öffnung des Stollens kommt nach oben, das ist klar. Aber wie fest muss er angedrückt werden? Fachliche Hilfe ist gefragt. "Brauche ich daheim auch eine Form?" möchte René Dignef wissen. Bürgers schüttelt den Kopf. Ein Stollen kann, schön geformt und mit dem Rollholz angedrückt, auch so im Backofen gebacken werden. Schließlich liegen neun individuelle Stollen nebeneinander in den Formen.
Doch bevor es in den Ofen geht, folgt eine Viertelstunde im Gärschrank. "So einen Gärschrank habe ich daheim nicht. Was mache ich da?" fragt Heide Scholze. Abgedeckt mit einem Handtuch an einem nicht zu warmen Ort stehen lassen, das geht auch, erklärt der Fachmann. Während der Teig ruht, erfahren die Teilnehmer die Feinheiten der Teigherstellung von Bürgers. Und während der eigentlichen Backzeit gibt es eine besondere Überraschung. Alle Teilnehmer werden zu einer Verkostung der verschiedenen Stollen, die das Café Peerbooms im Angebot hat, eingeladen. Danach geht es wieder in den Pralinenraum, schließlich müssen die eigenen Stollen noch gebuttert werden. Dazu erhalten sie eine Schicht Puderzucker. Die Spannung, wie das eigene Produkt wohl schmecken wird, ist allen Seminarteilnehmern anzusehen. Aber Anschneiden ist noch nicht. "Der Stollen sollte einen Tag liegen, dann kann er angeschnitten werden", gibt Bürgers als letzten Tipp mit auf den Heimweg.
