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Kevelaer
Brötchen im Qualitäts-Test

Kevelaer: Brötchen im Qualitäts-Test
Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz untersucht die Kevelaerer und Weezer Brötchen ganz genau und mit allen Sinnen. FOTO: Gerhard Seybert
Kevelaer. Wie kommen die Brötchen, die in fünf Weezer und Kevelaerer Bäckereien gekauft wurden, beim Experten an? Die RP hat einen Sachverständigen testen lassen: Von kleineren Mängeln abgesehen, ist er zufrieden. Von Christian Breuer

Fünf Mal zehn Brötchen, frisch in zufällig ausgewählten Bäckereien gekauft, liegen vor Karl-Ernst Schmalz. Der Sachverständige des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren testet für die RP im Terminal des Airports Brötchen aus der Region.

Höchstens eine Stunde ist es her, seit das Backwerk über die Ladentheke gegangen ist, als Schmalz mit seiner Prüfung beginnt – natürlich, ohne die Herkunft zu kennen. Beim Zusammendrücken merkt er, wie stark die Kruste ausgeprägt ist. Ein anderes Brötchen wird aufgeschnitten, um die Krume – so wird der Innenteil des Brötchens genannt – zu begutachten. Sechs Kriterien spielen am Ende eine Rolle. Anschließend gibt es Punkte – 100 maximal. Und die Kriterien sind streng: Schon kleine Mängel, die ein Kunde wahrscheinlich nicht erkennen würde, sorgen für einen Punktabzug. So wird dann, in Schulnoten ausgedrückt, aus dem "sehr gut" schnell ein "gut".

Diese Note verdienen sich die ersten Brötchen im Test von der Weezer Bäckerei Willems. "Der Ausbund ist zu unregelmäßig, das sieht nicht schön aus", bemängelt Schmalz. Ausbund? So wird die eingeschnittene, obere Hälfte des Brötchens bezeichnet. Außerdem ist die Oberfläche der Kruste zu stumpf. Macht vier Punkte Abzug.

Der Ausbund sorgt auch bei den Exemplaren von Bäckerei Kammann aus Kevelaer für einen Abzug, auch die Krume wird wegen Elastizität und Geschmack nicht mit der vollen Punktzahl bedacht. Die Zeit, die zwischen dem Kneten des Teigs und dem Backen vergangen ist, könnte hier eine Rolle spielen. Bei 88 Punkten lautet die Schulnote des Testers "befriedigend."

Diese Note bekommen auch die Brötchen der Kevelaerer "Niersbäckerei" Koenen. "Vielleicht etwas zu kurz ausgebacken", urteilt Schmalz, die etwas zu zähe Kruste schlägt sich besonders negativ in der Bewertung wieder. Am Ende gibt es 84 Punkte.

Selbst Kleinigkeiten fallen dem Prüfer auf, das zeigt sich beim vierten Kandidaten, den Brötchen der Bäckerei Steegmanns aus Wetten. "Schade, die sind im Ofen etwas aneinander gebacken", sagt Schmalz und weist auf die Stelle hin, an der Brötchen zu nah aneinander lagen. Punktabzug. Trotzdem gibt es mit 94 Punkten ein "gut".

Richtig zufrieden ist der Tester dann mit den letzten Brötchen. Von einer "guten Entwicklung" beim Backen spricht er. Aber den kritischen Augen entgeht nichts. Bei einigen der zehn Brötchen entdeckt er eine "Schrumpffalte", ein Laie würde sagen, dass das Brötchen etwas eingeknickt ist an der Seite. Zwei Punkte Abzug sind dafür fällig – mit 98 Punkten haben die Brötchen der Bäckerei aus dem "Nah&Gut"-Edeka-Markt in Wemb damit knapp das "sehr gut" verpasst. Ein Gesamturteil? "Ich bin eigentlich zufrieden", sagt Schmalz.

Quelle: RP
 
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