Kreis Mettmann So entstehen würzige Spekulatius
Kreis Mettmann · Weihnachtsbäckerei mit dem Konditor Sticherling: Zwischen Mehl und Milch wird Gewürzgebäck auf auf Hochtouren gebacken.
Wenn man hereinkommt in die gute Stube, duftet es bereits nach weihnachtlichen Leckereien. Stollen, Baumkuchen, Printen, Spekulatius. In der Konditorei Sticherling an der Hauptstraße steht alles auf Adventszeit. Heute ist das traditionelle Spekulatiusrezept herausgekramt worden. Mit diesem haben bereits die Großeltern von Jörg Sticherling die würzigen Kekse gebacken. Damals noch mit einem Holzbrett, aus dem man das Gebäck einzeln herausklopfen musste. In der dritten Generation steht Jörg Sticherling nun an der Arbeitsplatte der Konditorei. "Spekulatius waren mit das Erste, was auf diesen Arbeitsplatten für die Weihnachtszeit gebacken wurde", erinnert sich der Konditor.
Selber die Kekse ausklopfen muss er aber nicht mehr, das Rezept habe sich seitdem jedoch nicht verändert. Viel Butter, viel Zucker und ganz viel Mehl kommt in die riesige Schüssel. Am wichtigsten ist jedoch die geheime Mischung aus weihnachtlichen Gewürzen wie Nelke und Muskatnuss. Diese Gewürze machen die weihnachtliche Atmosphäre aus. So kommt die gute Laune in der Backstube der Konditorei auch nicht von irgendwo her. "Rainer, welchen Baumkuchen machst Du denn heute? Eiche oder Birke?" - "Na Tanne natürlich" geht der Schlagabtausch hin und her in der Stube. "Das sind alles Komiker hier", erklärt Sticherling. Dann klatscht er in die Hände "So, da wollen wir mal 'n bisschen Speku machen!" Den Teig, der über Nacht kühl gestanden hat, füllt Sticherling in einen riesigen Mixer. In dem gehen die ersten zehn Kilo des Teiges fast unter. Die Maschine knetet und dröhnt auf Hochtouren, denn der Teig ist noch zu hart, um ihn direkt in Form zu bringen. Dann gibt er noch "einen Schluck Vollmilch" hinzu. In einer gewöhnlichen Küche wäre mit diesem Schluck ein ganzes Paket Milch leer gewesen. Anders in der Konditorei. So schnell geht dem Karton die Milch nicht aus. Schließlich befindet der Chef den Teig als geschmeidig genug. Vier Hände voll nimmt er und befüllt die Spekulatiusmaschine. In dieser drückt eine Walze den Teig gegen eine weitere Walze und in die traditionellen Spekulatiusformen, die die Nikolausgeschichte darstellen. "Tobi, biste bereit?" Jörg Sticherling schmeißt die Maschine an. Die Spekulatius schieben sich auf das erste Blech des Tages. Ganz ohne Handanlegen kann das weihnachtliche Gebäck jedoch nicht gemacht werden. Der Chef drückt den Teig in die Maschine, Tobi sortiert gebrochene oder zu dünne Plätzchen aus und schiebt die Bleche in einen Ständer. Nach 15 Sekunden ist das erste Blech voll, nach weiteren 15 das zweite. 100 Stück Spekulatius auf 30 Sekunden. Die nächsten werden auf ein mit Mandeln bestreutes Blech gelegt. Ungebacken sehen sie noch hauchdünn und zerbrechlich aus. Durch das Backen werden sie ein wenig dicker. Aber nur geringfügig, denn "das ist es, was unsere Spekulatius ausmacht."
Während die ersten "Spekus" in den Backofen wandern, tunkt Christian bereits die ersten gebackenen Kipferl in Vanillezucker. Und langsam steigt nicht nur der Duft von Vanille, sondern auch von Spekulatius in die Nase. Nach sieben bis zehn Minuten ist das Weihnachtsgebäck fertig. Goldbraun und noch ganz warm kommt es aus dem riesigen Ofen. Jetzt ist es Zeit, selber einmal zu naschen. "Wir stibitzen selber auch immer. Aber nicht vom Teig, sondern erst nach dem Backen. Dann schmecken sie viel besser", schwärmt Sticherling: knackig, knusprig und warm. "Spekulatius mit weihnachtlichen Gewürzen machen für viele die Adventszeit aus."
