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Düsseldorfer Sterneköchin gibt Tipps
So wird Kochen zur besten Medizin

Tipps von der Sterneköchin für eine gesunde Ernährung
Tipps von der Sterneköchin für eine gesunde Ernährung
Düsseldorf. Bluthochdruck, Muskelkrämpfe und Dauererschöpfung zählen zu den Volkskrankheiten unserer Zeit. Meist versucht man sie mit Tabletten in den Griff zu bekommen. Doch es geht auch einfacher: Sterneköchin Susanne Vössing erklärt, welche Schlemmermenüs diese und andere Krankheiten heilen können. Von Tanja Walter

Für zwei Drittel aller Todesfälle in Deutschland ist eine ungesunde Ernährung mitverantwortlich. Gegen zu hohe Cholesterinwerte und bedrohlichen Blutdruck müssen Tabletten her. Denn die meisten schlemmen zu gerne und ausgiebig. "Sie machen grundlegende Fehler bei der Ernährung und bewegen sich zu wenig", sagt Susanne Vössing. "Doch genauso wie man sich krank isst, kann man sich auch wieder gesund essen", sagt sie. Und das in nur sechs Wochen.

Mit nur 27 Jahren macht Susanne Vössing im Jahr 1991 als Deutschlands jüngste Michelin-Sterneköchin Schlagzeilen und betrieb in Düsseldorf das Restaurant "Vössing". Bis heute lebt und arbeitet sie in Düsseldorf. Das Wissen, das sie vormals in der Sterneküche gesammelt hat, nutzt sie nun auf ganz andere Art und Weise: Sie entwirft Rezepte, die gesund machen.

Mit Schlemmerrezepten kocht die Düsseldorfer Sterneköchin Susanne Vössing gegen Volkskrankheiten an. FOTO: Justyna Krzyzanowska

Was kocht man aus "wenig Salz" und "keine Hülsenfrüchte"?

Auf dem Radar hat die 50-Jährige neben typisch ernährungsbedingten Erkrankungen wie Gicht, Diabetes oder Reizdarm auch solche, bei denen der Zusammenhang nicht so augenscheinlich ist. Zusammen mit Öcotrophologin Bettina Snowdon kocht sie gezielt dagegen an und will damit den Menschen helfen, die nach der ärztlichen Diagnose mit einem Medikament und verunsichernden Ernährungsempfehlungen da stehen. Denn was soll man kochen aus "wenig Salz", "kein rotes Fleisch" und "keine Hülsenfrüchte"? Das stellt viele Patienten vor Probleme. Ihnen fehlt eine konkrete Anleitung.

Wenn der Arzt die Streichliste zur Gesundung aushändigt, verabschieden sich viele innerlich vom genussvollen Leben. Die Sorge, fortan nur noch Verzicht üben zu müssen, statt zu genießen, macht jedoch jeden Plan zur Ernährungsumstellung zunichte. "Häufig sind die in speziellen Diät-Kochbüchern vorgeschlagenen Gerichte unappetitlich." Ganz schwierig wird es, wenn sich Besuch ankündigt. Ihr Geheimrezept ist, die Gourmetseele zu bedienen. "Ein Gericht muss lecker sein. Man darf nicht das Gefühl haben, auf etwas zu verzichten und muss es auch getrost Gästen abends servieren können", so ist Vössings Anspruch. "Sonst sind wir immer wieder versucht, doch wieder auf unsere alte Ernährungsweise zurück zu greifen", fährt sie fort. Das und die steigende Anzahl von Hilferufen aus der eigenen Familie motivierte die Profiköchin dazu, gemeinsam mit Öcotrophologin Snowdon das Buch "Kochen ist die beste Medizin" zu schreiben.

Bluthochdruck durch Ernährung senken

Darin klärt sich die Ernährungsempfehlung des Arztes, weniger Salz zu nehmen. "Bluthochdruck wird unmittelbar in Zusammenhang mit zu hoher Salzzufuhr gebracht", sagen sie. Der Grund dafür liegt in der wasserbindenden Eigenschaft des Salzes. Es bindet das Wasser im Blut, wodurch sich das Blutvolumen erhöht und der Druck in den Adern steigt. In Kombination mit Stress und Übergewicht steigt das Risiko für Folgeerkrankungen wie Gefäßverengung und Schlaganfall.

"Wer einmal entstandenen Bluthochdruck wieder in den Griff bekommen möchte, der braucht Disziplin und kann zunächst nicht auf die verordneten Medikamente verzichten", sagt Vössing. Mit einem medikamentös gut eingestellten Blutdruck jedoch lässt sich problemlos die Ernährung umstellen. "Schon nach kurzer Zeit spüren die meisten, dass sich mit der neuen Ernährungsweise auch das Bewusstsein für den Körper ändert und das, obwohl man von morgens bis abends lecker isst", sagt sie. Oft ließe sich auf Dauer der Blutdruck deutlich senken. Manche Patienten kommen dann sogar ohne Medikamente aus.

Gesunde Rezepte fürs Büro FOTO: Shutterstock.com/Africa Studio

Das sollte der Bluthochdruckpatient meiden

Konkret empfiehlt sie mit einem ausgiebigen Frühstück zu beginnen. Das ist wichtig, damit sich nicht kurze Zeit später schon die nächste Hungerattacke ankündigt. "Ein vollwertiges Müsli ist super, denn es hält durch die Ballaststoffe lange satt, ohne Sie mit überflüssigen Kalorien zu belasten", so die Profiköchin. Beim Brot hingegen sollte man Zurückhaltung üben, denn es beinhaltet versteckt viel Salz, ebenso wie Wurst. Als Gegenspieler des salzigen Natriums zählt Kalium. Davon darf es also eine Extraportion geben. Genussvoll gönnen kann man sich die mit einer Tasse Kakao, "denn der hat einen hohen Kaliumgehalt", sagt Vössing. Der Mineralstoff steckt zudem in Fenchel, Spinat, Avocados, Grünkohl, Pilzen oder Hülsenfrüchten.

Mit konkreter Anleitung kann man mit Frischkäseravioli in Paprikasauce oder Hähnchenbrust mit Austernpilzen gegen den Hochdruck in den Adern angehen. Verschiedene Markierungen zeigen, welche Gerichte für Beschwerdefreiheit sorgen und welche Gerichte heilend wirken.

Muskelkrämpfe – das hilft dem Körper

Gegen nächtliche Waden-, Schienbein oder Fußkrämpfe kann man mit kalzium- und magnesiumreicher Kost anessen. Denn beide Mineralstoffe wirken sich auf die Muskelkontraktion aus. Optimal decken das Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen oder Bohnen ab, aber auch Spinat, Grünkohl, Feldsalat und Kartoffeln. Letztere sollte man in möglichst wenig Wasser garen, damit man die Mineralstoffe nicht mit dem Kochwasser wegschüttet. Beim Fleisch sollte man auf fettarme Sorten achten, weil diese mehr Kalium enthalten.

In ihrem Buch empfiehlt Vössing den Krampfgeplagten am Abend einen chininhaltigen Drink wie Tonic Waser oder Bitter Lemon. Denn dieser Inhaltsstoff setzt die Erregbarkeit des Muskels herab und reduziert so die Krampfneigung. Bevor man zu solchen Hausmitteln greift, sollte man jedoch vorab klären lassen, ob die Krämpfe durch einen Mineralstoffmangel- oder Flüssigkeitsmangel bedingt sind. Ursache können daneben nämlich auch Venenleiden oder Nervenschädigungen oder Nebenwirkungen von Medikamenten sein.

Die Top Ten der gesündesten Gemüsesorten FOTO: Ildi Papp /Shutterstock.com

Erschöpfung – diese Nährstoffe fehlen dem Körper

Auch bei Erschöpfungssymptomen sollte man sicher ausschließen, dass diese nicht durch Burn-out oder andere psychische oder körperliche Krankheiten wie zum Beispiel das Chronische Erschöpfungssyndrom verursacht werden. Daneben kann Erschöpfung auch der Hinweis auf eine Mangelversorgung mit Vitaminen und Nährstoffen sein. 

"Der größte Feind ist hier Convenience-Food. Wir sind nicht dafür gemacht, zum Beispiel Saucen zu essen, die in Laboren zusammengeschüttet werden und in der Hauptsache Stabilisatoren und Geschmacksverstärker enthalten", sagt Susanne Vössing. "Dass das Beschwerden verursacht, wundert mich gar nicht." Ein weiterer Fehler in der täglichen Ernährung liege darin, zu viele leere Kohlehydrate zu sich zu nehmen. "Berufstätige holen sich in den Pausen schnell was auf die Hand. Das aber besteht zu 90 Prozent aus Weißmehl, also leeren Kohlenhydraten", erklärt die Profiköchin.

Stattdessen würden Nahrungsmittel helfen, die Vitamin B12, Magnesium, Eisen oder Vitamin D enthalten. Letzteres steckt vor allem in fettem Fisch und auch Eiern. Aber auch ein Spaziergang in der Sonne kurbelt die körpereigene Vitamin-D-Produktion an. Erschöpfte finden in Vollkornprodukten, Milch, Schweinefleisch und auch Weizenkeimen alle nötigen Stoffe. Pfannkuchen können also auch einen Gesundheitsaspekt haben. Sie dürfen sich getrost auch durch Chinakohl-Gemüse-Pfanne mit marinierter Hähnchenbrust schlemmen oder beim Lachs mit Fenchelgemüse und Kartoffelstiften zuschlagen.

Damit die Rezepte auch für Ungeübte kochbar sind, lässt die Spitzenköchin sie von Freunden, Nachbarn und anderen Kochlaien nachzaubern. Nur die, bei denen das problemlos gelang, schafften es in das umfangreiche Kochbuch.

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