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Sherry – Verstärkter Wein aus Andalusien

Sherry – Verstärkter Wein aus Andalusien
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Seine Varianten reichen von trocken bis süß und daher eignet sich ein spanischer Sherry nicht nur als Aperitif, sondern auch als Essensbegleiter oder zum Dessert. Von Brigitte Bonder

Seine Varianten reichen von trocken bis süß und daher eignet sich ein spanischer Sherry nicht nur als Aperitif, sondern auch als Essensbegleiter oder zum Dessert.

Namensgeber Jerez

Der Begriff Sherry bezeichnet spanische, alkoholverstärkte Likörweine, die aus der Region um das andalusische Städtedreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria stammen. Hier entstand auch der Name, denn ein Sherry hat keineswegs etwas mit englischen Kirschen zu tun, sondern leitet sich vom alten arabischen Namen Xérés, dem heutigen Jerez, ab. Schon seit über 3000 Jahren wird in Andalusien Wein produziert und der Sherry mit seinem einzigartigen Geschmack wurde im 18. Jahrhundert durch englische Handelshäuser bekannt. In dieser Zeit entstand auch das Solera-Verfahren, das noch heute für eine einheitliche Sherry-Qualität sorgt.

Aromatische Hefeschicht

Ein spanischer Sherry wird größtenteils aus den Trauben der alten Weißweinsorte Palomino Fino hergestellt, die im berühmten Sherry-Dreieck rund 90 Prozent der Rebfläche einnehmen. Nach der ersten Vergärung erhält der Winzer einen zumeist trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von elf bis 13 Prozent. Jetzt wird der zukünftige Sherry mit Branntwein versetzt, um den Alkoholanteil auf 15 Prozent zu verstärken und dann in einem speziellen Verfahren, dem Solera-System, ausgebaut und verschnitten. Dazu lagert der Winzer den verstärkten Grundwein in offenen oder belüfteten Fässern, so dass sich eine Hefeschicht auf dem Wein bilden kann. Dieser so genannte Flor schützt vor der Luft, verhindert ein Oxidieren und gibt dem Wein sein typisches Sherry-Aroma.

Reihenweise Fässer

Beim Solera-System lagern in den Kellern der Bodega mindestens drei Reihen Fässer übereinander. Die unterste Reihe nennt sich "Solera" und steht für "die am Boden liegenden". Die anderen Reihen heißen Criaderas und werden von unten nach oben durchnummeriert. Der zu verkaufende Sherry stammt immer aus der untersten Fassreihe, der Solera. Die entnommene Flüssigkeitsmenge wird aus den Fässern der darüber liegenden Reihe aufgefüllt, deren Füllstand wiederum mit dem Wein der nächsthöheren Reihe ausgeglichen wird. In die obersten Fässer gibt der Winzer dann den neuen Wein, den so genannten Mosto. So wandert der junge Wein von oben nach unten durch das Solera-System und wird automatisch mit den älteren Jahrgängen verschnitten. Das Prinzip sorgt für den besonderen Sherry-Geschmack und gewährleistet eine gleichbleibende Qualität über Jahre, da eventuelle Schwächen durch den Verschnitt ausgeglichen werden.

Sherry-Typen – Von Trocken bis süß

Heutige Sherrys unterscheiden sich in Alkoholgehalt, Alter und Oxidationsgrad. Je heller der Sherry, umso trockener ist er, süßere Weine sind oftmals dunkler. Bei den Grundtypen sind der unter der Hefeschicht gealterte Fino und der unter Sauerstoffeinfluss gereifte Olorosos zu unterscheiden. Der Fino hat drei bis zehn Jahre in der Solera verbracht und ist ein trockener Sherrywein mit leichtem, frischen Aroma. Stirbt die Florhefeschicht ab und kommt der Fino mit Sauerstoff in Kontakt, entwickelt er sich zum Amontillado. Oftmals wird die Hefeschicht absichtlich durch die Zugabe von Alkohol zerstört, ein echter Amontillado entsteht jedoch durch das altersbedingte Absterben der Hefeschicht nach etwa zehn Jahren. Eine besondere Form des Fino ist der Manzanilla, der ebenfalls unter einem Flor reift und aus dem Hafenort Sanlúcar de Marrameda stammt. Wegen der Atlantikluft weist er einen besonders salzigen Geschmack auf. Der Oloroso hingegen wird ohne Florschicht unter Sauerstoffeinfluss hergestellt, eine Aufspritung gleich zu Beginn der Reifung verhindert die Hefebildung. Er ist kräftiger als ein Fino und besticht durch seine dunkle Farbe von Bernstein bis Mahagoni. Oftmals kommt er mit einem nussigen Aroma daher und ist besonders bei Genießern beliebt, die kräftige Weine bevorzugen.

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