Sellerie, Porree, Zwiebeln klein schneiden und mit kaltem Wasser ansetzen. Salz, weisser Pfeffer oder Chilischoten mitkochen, sowie zwei bis drei Blättchen Lorbeer. Wenn die Brühe erkaltet ist, diese als Grundbrühe für die Muscheln benutzen. "Das Gemüse sehr fein schnippeln. Muscheln sind ohnehin schnell gar, dann kann man beides gut in einem Topf kochen", sagt Bleeck. "Die Gemüsebrühe am besten schon am Morgen oder am Vortag zubereiten, dann zieht sie schön durch."

Pro Portion ein Kilo Miesmuscheln, je eine Hand voll Zwiebelscheiben, Selleriestreifen und Porree in einen Topf geben, dazu etwa eine Tasse der Gemüsebrühe, einen Schuss trockenen Weißwein, einen guten Stich Butter, einen halben Teelöffel Salz und einen Teelöffel weißer gemahlener Pfeffer.

"Frische Muscheln sind normalerweise geschlossen, falls sie offen sein sollten, sollten sie sich beim Berühren schließen. Falls sie das nicht tun: wegwerfen", rät der Koch.

Den Topf mit Deckel verschließen und etwa zehn Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und das Gemüse gar gekocht ist. Dazu gibt man eine Scheibe rheinisches Vollkornbrot, das mit Butter bestrichen ist.