Lust Auf Kochen Gefüllte Roulade vom Zanderfilet
Remscheid · Auf gelber Paprikasauce mit Rucola, Keniabohnen und Kartoffelstampf serviert ist diese Roulade nicht nur in der Villa Paulus, aus der das Rezept stammt, ein Genuss.
Fisch geht immer - in dieser Variation wird er für viele Hobby-Köche allerdings eine neue kulinarische Erfahrung sein. Die Villa Paulus empfiehlt den BM-Lesern dieses Rezept für eine Roulade vom Zanderfilet.
Zutaten für vier Personen: 4 Zanderfilets ohne Haut à 160 Gramm, 4 Scheiben Seranoschinken, 150 Gramm Manchegokäse, 1 Zitrone, 6 gelbe Paprika, Chili, 1 große Gemüsezwiebel, 500 ml Geflügelfond (für den Hausgebrauch auch fertig zu kaufen), 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 250 Gramm Rucola, 125 Gramm Butter, Zucker, 400 Gramm Keniabohnen (wenn nicht verfügbar, können es auch Prinzessbohnen sein), 10 Gramm Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter zum Anschwenken der Bohnen.
Zubereitung: Die Zwiebel schälen und grob schneiden. Die Paprika waschen, Kerne und alles Weiße entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel im Fett andünsten, bis sie glasig werden, bei mittlerer Hitze mit Zucker bestreuen und weiter dünsten (karamellisieren), die Paprika dazugeben und mit Brühe auffüllen. Das Ganze bei mittlerer Hitze kochen, bis die Paprika weich sind, anschließend alles pürieren und durch ein Sieb streichen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein wenig Chili abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, kochen und grob mit der Butter und dem gewaschenen und geschnittenen Rucola stampfen, zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Zanderfilets auf ein Brettchen legen. In der Mitte des Filets befindet eine feine Grätenlinie, die Gräten sieht oft aus wie eine Reihe schwarzer Punkte und ist zu erfühlen. Das Filet an dieser Linie teilen und die Gräte entfernen. Den Seranoschinken ebenfalls der Länge nach teilen, den Manchegokäse in dünne Scheiben teilen. Die acht Filets mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitrone würzen, den Seranoschinken längs auf die Filets legen und pro Filet drei Käsescheiben auf den Schinken legen. Anschließend die Filets von der breiten zur schmalen Seite zusammenrollen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Rouladen bei 180 Grad 15 Minuten im vorgeheizten Backofen in einer mit Backpapier ausgelegten Form garen.
Die Keniabohnen anschließend auf gleiche Länge schneiden, im leicht kochenden, gesalzenen Wasser mit dem Bohnenkraut fünf bis acht Minuten gar ziehen, zum Schluss in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten Butter in einem Topf schmelzen (Vorsicht: nicht kochen lassen) und nur das sich oben abgesetzte Fett verwenden, die weiße Molke im Topf lassen (dieses nennt man geklärte Butter). In diesem Fett die Bohnen schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten die Bohnen gleichförmig in einer Reihe legen, die Zanderrouladen aufsetzen, die Sauce links, das Püree rechts von den Bohnen anrichten.
