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Lust Auf Kochen
Hirschgulasch macht Lust auf den Herbst

Remscheid. Was Leckeres für den Herbst? Da darf es gerne Wild sein. Kai Paulus von der Villa Paulus lässt uns in den Kochtopf schauen, aus dem es nach Hirschgulasch duftet. Dazu reicht der Koch selbst gemachte Tagliatelle.

Zutaten Gulasch für 4 Portionen: 500 g Hirschgulasch, Salz, 100 g Butter, 125 g fein gewürfelte Staudensellerie, 100 g , fein gewürfelte Möhren, 100 g fein gewürfelte Schalotten, 750 ml Rotwein (Chianti), 400 ml Wildfond, 100 g Zartbitterschokolade, 20 g fein gehacktes Orangeat, 2 El Rotweinessig, 10 g rote gewürfelte Chilischote, 1 El Thymianblätter, 50 g geröstete Pinienkerne, 3 El gehackte Petersilie.

Zutaten Tagliatelle für 4 Portionen: 1 Ei, Kl. L, 9 Eigelb, Kl. L, 1 El Olivenöl, 0,5 Tl Salz, 300 g Mehl.

Zubereitung Tagliatelle: Ei, Eigelb, Olivenöl und Salz miteinander verrühren. Mehl in eine Küchenmaschine mit Schneidmesser geben. Den Deckel aufsetzen und die Maschine einschalten. Ei-Mischung zugießen. Maschine laufen lassen, bis sich eine Teigkugel bildet. Teigkugel fünf Minuten rotieren lassen, in Folie wickeln und eine Stunde kühl stellen. Teig vierteln. Stücke abdecken, das vierte zu einem flachen Rechteck formen. Siebenmal durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen (Stufe 1 bis 7). In Stücke von 30 cm teilen, Seiten begradigen. Durch die Bandnudel-Walze drehen.

Zubereitung Gulasch: Das Fleisch fein würfeln, salzen, in 75 g Butter scharf anbraten. Die Gemüse- und Schalottenwürfel kurz mitbraten. Mit Wein und Fond 1 Stunde und 15 Minuten im geschlossenen Topf sanft garen. Schokolade raffeln, mit Orangeat und Essig zum Ragout geben. Die Flüssigkeit 20 Minuten einkochen lassen. Tagliatelle vier Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und mit 25 g Butter mischen. Chili und Thymian unter das Ragout mischen und mit Salz würzen. Mit den Nudeln anrichten, mit Pinienkernen und Petersilie bestreuen.

Quelle: RP
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