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Kochzeit
Kabeljau mit Rübstiel

" Zum Anrichten wird das Rübstielpüree auf einen Teller gestrichen. Darauf das angeschwitzte Rübstielragout verteilen. Den Kabeljau aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit der Hautseite nach oben auf dem Teller anrichten." Von Ein Rezept von Philipp Wolter

Für vier Personen: 600 g Kabeljaufilet, 2 El grobes Meersalz, 3 Thymianzweige, 200 g Olivenöl, 2 Bund Rübstiel, 8 Pellkartoffeln, Zitronen abrieb, 100 g Blutwurst, 10 g frischer Majoran, 2 Lauchstangen, 1 l Riesling (trocken), 250 g kalte Butter, Belugalinsensprossen (alternativ Alfalfasprossen

Das Kabeljaufilet wird mit grobem Meersalz und Thymian eingerieben, anschließend für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Hierbei entzieht das Salz dem Kabeljau etwas Wasser, und die Struktur des Fisches wird fester. Danach wird der Kabeljau mit Olivenöl in einem Vakuumbeutel vakuumiert und verschweißt und kommt für zehn Minuten bei 58°C in den Dampfgarer.

In der Zwischenzeit werden die Rübstielblätter im gesalzenen, kochenden Wasser blanchiert und nach ca. einer Minute in Eiswasser abgeschreckt. Die weißen Stiele kann man in kleine Würfel schneiden und vor dem Servieren in brauner Butter anrösten. Die Blätter wiederum im Mixer zerkleinern und unter die gepressten Pellkartoffeln mischen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb.

Die Blutwurst leicht in einen Topf erwärmen und mit gehacktem Majoran verfeinern. Den blanchierten Lauch auf ein Küchentuch nebeneinander auslegen, so dass eine ca. 25 x 15 große Matte entsteht. Hier drauf wird die weiche Blutwurstmasse gestrichen. Nun wird die Längsseite der Lauchmatte eingerollt. Die Blutwurst-Lauch-Roulade zum Abkühlen und Festwerden, in den Kühlschrank geben. Vor dem Anrichten schneidet man die Blutwurstroulade in ca. drei Zentimeter dicke Scheiben und gibt sie für acht Minuten bei 180 Grad auf ein Blech in den Ofen.

Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Estragon und Weißwein auf ca. 200 ml einkochen. Mit dem reduzierten Weißwein wird unter Zugabe von kalten Butterflocken eine Beurre Blanc hergestellt. Durch das Mixen mit der Butter entsteht eine Bindung.

Quelle: RP
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