Rätsel des Alltags Warum färbt roter Wein Zungen blau?
Düsseldorf (rpo). Woran liegt es, dass man beim Rotweintrinken eine blaue Zunge bekommt? Zusätzlich scheint die Farbgebung nicht nur von Wein zu Wein unterschiedlich, sondern auch von Person zu Person.
Der Effekt wird durch die im Rotwein enthaltenen Anthocyane (griech. anthos = Blüte, kyanos = blau) hervorgerufen. Sie stecken vor allem in roten Beeren, Früchten, Säften und bestimmten Gemüsearten und sind als Lebensmittelzusatzstoff (E 163) zugelassen.
Nach Schätzungen nimmt jeder Verbraucher in Deutschland täglich im Durchschnitt 2,7 Milligramm der Anthocyane auf - wenn er keinen Rotwein trinkt. "Denn schon mit einen Glas Rotwein werden bereits 24 bis 35 Milligramm aufgenommen", sagt Karlis Briviba, Mediziner am Institut für Ernährungsphysiologie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Anthocyane werden aber schnell wieder ausgeschieden.
So ist laut Briviba kaum zu erwarten, dass sich die Farbstoffe in größeren Mengen auf oder in der Zunge anreichern. Da die Rotweinfarbstoffe aber in lebendige oder tote Hautzellen eindringen und dort für bestimmte Zeit verbleiben, verfärben sich Zunge und Zähne.
Farbton, Intensität und Stabilität der Anthocyane sind stark vom pH-Wert abhängig: Im sauren Bereich sind sie rot, im neutralem Bereich blau bis violett. "Der pH-Wert des Mundraumes kann variieren und so zur individuellen unterschiedlichen Färbung des Gewebes beitragen. Auch Unterschiede in der Schleimhaut und in der enzymhaltigen Speichelproduktion können die Färbung beeinflussen", erläutert Briviba.
Die Blaumacher sind übrigens ein untrügliches Indiz für die Rebsorte, aus der der Wein gekeltert wurde. Wissenschaftler des DLR-Rheinpfalz (Dienstleistungzentrum Ländlicher Raum) aus Neustadt an der Weinstraße und des Instituts für Lebensmittelchemie der Technischen Universität Braunschweig haben das in mehrjährigen Versuchen herausgefunden.
Anhand der Anteile verschiedener Anthocyane kann der Experte überprüfen, ob der Inhalt einer Flasche Rotwein mit der Rebsortenangabe auf dem Etikett übereinstimmt.
