Rezepte aus Düsseldorf So backen die Profis Christstollen
Düsseldorf · Zwei Düsseldorfer Back-Profis haben ihre Rezepte für Christstollen verraten. Marc Witzsche, Chef-Patissier im Steigenberger Parkhotel und Albert Nitz, Pastry Chef im Hyatt Regency Hotel im Medienhafen, laden zum Nachbacken ein.
Christstollen-Rezept von Marc Witzsche
Zubereitung
Rosinen am Vortag in Rum einlegen und ziehen lassen. 1. Die Milch leicht erwärmen und Hefe und Zucker hinzugeben. 2. Mehl unter die Hefe Mischung heben und 30 min abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen (Vorteig). 3. Den Vorteig mit den Eiern, Eigelb und der weichen Butter zu einem Teig kneten. 4. Vanillemark geriebene Tonkabohne, Zimt, Zitronenabrieb , Rosinen und Zitronat und Orangeat in den Teig einarbeiten. 5. Nun den Teig zu einer Kugel formen und 15 min ruhen lassen 6. Den Teig mit einem Rollholz im vorderen Drittel der Kugel leicht eindrücken und das zu einer Rolle geformte Marzipan einlegen. 7. Nun den hinteren Teil der Kugel nach vorne falten und leicht mit dem Rollholz eindrücken. 8. Den Stollen direkt bei 180°C im vorgeheizten Backofen auf Umluft 45min. backen . 9. Nach dem Backen den Stollen erst mit Rum bepinseln und dann mit flüssiger Butter. 10. Zur Krönung den Stollen in Zucker wälzen und mit Puderzucker bestäuben.
Christstollen-Rezept von Albert Nitz und seiner Stellvertreterin Laura Tausch-Vieten
Zutaten
Hefeteigansatz: 400g Mehl, 250g (kalte!!!) Milch, 40g Hefe, 50g Zucker , zu einem weichen Ansatz in der Maschine kneten
Hauptteig: 175g weiche Butter, 100g Vollei, 75g Zucker, 350g Weizenmehl Typ 550, Salz, Gewürze (Vanille, Tonka, Zitrone, Bittermandel), zum Hauptteig verarbeiten.
Fruchtmischung: 250g Rosinen, 75g Zitronat, 75 g Orangeat, 250g geröstete Mandeln (noch warm), 150g Rum. Einen Tag vorher im geschlossenen Behälter zusammen vermischen.
Zubereitung
Wenn der Ansatz bis zum doppelten Volumen angegangen ist, mit dem Hauptteig vorsichtig und langsam verkneten und zum Schluss die Früchte vorsichtig unterheben. Danach sofort zu Stollen formen und bei 35°Grad im Gärschrank oder alternativ auf der Heizung angehen lassen. Sobald Volumenvergrößerung zu sehen ist, bei 190° Grad eine Stunde backen. Danach sofort buttern und zuckern. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben und genießen. Wenn der Sollen lagern soll dann am besten im Brotkasten bei Raumtemperatur und nicht in Plastik und/ oder kühl lagern.
